Garbanzos con papada de cerdo y langostinos

El origen del cultivo de esta leguminosa  se sitúa en el Mediterráneo oriental, aunque se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea, donde su consumo se ha prolongado a lo largo de los siglos, dando origen a un sinfín de recetas de índole muy variada. Se trata de una planta herbácea anual, de unos 50 cm de altura, que nos ofrece como fruto una vaina en cuyo interior encontraremos un máximo de 3 semillas.

Existen un gran número de variedades clasificadas básicamente por las características del grano, aunque son los garbanzos del tipo Kabuli los que consumimos mayoritariamente en nuestros hogares.  Caracterizado por un grano mediano o grande, rugoso y  redondeado, se cultiva en las regiones mediterráneas y en el centro y  sur de América.

Como con otros productos y sobre todo en los países de mayor consumo, se han obtenido nuevas variedades por hibridación. Por ejemplo en España existen variedades como la Fardón, Puchero, Bujeo, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco entre otros.

El garbanzo nos aporta una gran cantidad de calorías y fibra, además de ser rico en proteínas, almidón y lípidos. El problema de la proteína del garbanzo es que carece de todos los aminoácidos esenciales necesarios para una nutrición completa. Es por eso que con frecuencia encontramos en los recetarios populares platos con garbanzos en los que estos van acompañados por arroz, pasta, carnes o pescado, completando de esta manera el aporte nutricional de una comida.

Los garbanzos tienen gran relevancia en la dieta mediterránea y aunque estamos acostumbrados a consumirlos generalmente en cocidos, son de una gran versatilidad culinaria.

A la hora de comprarlos tendremos que tener en cuenta un par de detalles. Los garbanzos deben estar enteros, con buena presencia, sin humedad ni olores extraños  y de color uniforme. También podemos encontrarlos ya cocidos,  y aunque es un recurso para esos días en los que nos olvidamos de dejarlos en remojo la noche anterior, la calidad del garbanzo no merece el ahorro de tiempo en la cocción. Una vez cocinados podemos conservarlos en su propio líquido de cocción y en tarros herméticos por un largo espacio de tiempo.

Garbanzos con papada de cerdo y langostinos

Para los garbanzos

½ Kl de garbanzos blanco andaluz

1 Cebolla

1 Puerro

1 Zanahoria

1 Rama de Apio

1 hoja de Laurel

3 granos Pimienta negra

Rabos de perejil

Cabezas de langostinos, gambas, etc

Sal

2 L de Agua

Poner los garbanzos en remojo entre 14 y 20 horas dependiendo del tamaño. (Hay quien agrega un poco de bicarbonato en el agua de remojar los garbanzos para aumentar su alcalinidad y así  ayudar a que estos se ablanden, aunque personalmente no lo recomiendo ya que influye en el sabor y destruye parte de sus vitaminas). Escurrir y lavar los garbanzos. Ponerlos en una olla cubiertos con agua e introducir las hortalizas previamente lavadas y peladas, añadir la hoja de laurel, los granos de pimienta, los rabos de perejil y las cabezas de langostino.

Llevar a ebullición y bajar el fuego, espumar el caldo y dejar cocer un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos.(20-30 minutos en olla exprés).  El tiempo varía dependiendo del tipo de agua y del tiempo que tenga el garbanzo. En caso de necesitar adicionar agua durante la cocción, esta tendrá que estar caliente para evitar la bajada de la temperatura del guiso, lo que provocaría un posible endurecimiento de los garbanzos, lo que comúnmente se conoce como “garbanzos encallaos”.

Cuando estén tiernos y no antes, poner a punto de sal, retirar las cabezas de langostinos, los granos de pimienta  y la hoja de laurel, colar y volver a introducir los garbanzos y las hortalizas en el caldo.

Por ultimo retirar nuevamente la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio y  picaremos todo en trozos  regulares, agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad  Aloreña y reservar hasta su uso.

Para la papada

Papada de cerdo

Cebolla

Peladuras de Zanahoria

Recortes de puerro

Hoja de laurel

Sal

Pimienta en grano

Limpiar bien la papada y ponerla en una cazuela, cubrirla de agua, agregar una hoja de laurel y unos granos de pimienta, sal,  media cebolla, la parte verde de los puerros previamente lavados  y las peladuras de la zanahoria.

Cocer a fuego lento de dos a tres horas dependiendo del grosor de la papada. Dejar enfriar en su propio caldo. Una vez fría cortar cuadrados de 2x2cm aproximadamente y de 1 cm de grosor.  Pasar estos cuadrados por una sartén antiadherente bien caliente para que caramelice su exterior, introducir al horno 3 minutos a 140 grados. Sacar y servir rápidamente.

Para los langostinos

Pelar los langostinos y caparlos (quitar el conducto intestinal).

En el momento de servir, pasar los langostinos por una parrilla de carbón hasta que estén listos, 1 minuto por cada lado será más que suficiente, si no son muy grandes medio minuto.

Servir rápidamente

Otros

Flor de sal de Cádiz

Para el montaje del plato

En el centro de un plato sopero pondremos las verduras picadas, sobre estas el trozo de papada recién salido del horno, a continuación un par de langostinos a la parrilla y por ultimo regaremos todo con el caldo de garbanzos. Terminar con unos cristales de sal