Uno de los platos más representativos de la cocina vasca y por ende de
la gastronomía española, son sin duda los chipirones en su tinta. Reconocibles
fácilmente por su tosco aspecto y su color negro grisáceo, su degustacion nos
sorprenderá por su agradable sabor y textura.
Cierto es que no es un plato sencillo de preparar, ya que un exceso de
tinta o una mala cocción del chipirón arruinara fácilmente un plato que
cocinado en su justa medida embelesa el paladar de los más exigentes.
Tampoco es una receta del gusto de todos, debido principalmente al
sabor tan particular de la tinta. Un intenso sabor marino, yodado y bastante
salino que si se maneja en su justa medida nos proporcionara platos excelsos,
pero si por el contrario se añade en exceso, arruinara sin duda el resultado
final.
Hoy en día encontramos en los mercados la tinta de calamar en pequeños
sobres o tarros de cristal, pero hay que decir claramente que no es ni por
asomo es comparable a la tinta fresca que podemos extraer de la sepia,
calamares, chipirones o pulpos. Podríamos decir incluso que se trata de
productos diferentes, ya que al cocinar con tinta envasada jamás nos
acercaremos al sabor que nos brinda la tinta fresca extraída directamente del
cefalópodo.
Al igual que en el país vasco, en Venecia y en Sicilia tienen larga
tradición en el uso de la tinta, en platos a base de pasta y arroz. Además
existen escritos que datan del siglo XVIII (Ensayo sobre la historia de los
peces, del coruñés Joseph Cornide) donde se puede observar que estas recetas eran
de consumo habitual por aquel entonces. Por este motivo y como en tantas otras ocasiones
es difícil discernir cual es el origen de las primeras recetas en las que se
utilizó la tinta fresca de los cefalópodos y quienes fueron los primeros en
hacerlo.
Al final, lo más importante para los amantes de la gastronomía, es que
podemos disfrutar de este delicioso manjar y de tantas otras recetas elaboradas
con la tinta de los cefalópodos.
Aquí os dejo la mía.
Chipirones
rellenos en su tinta.
Para
los chipirones
1 kl de chipirones frescos
Limpiar bien los chipirones retirando la cabeza y las alas, dar la
vuelta al animal con el fin de extraer todo el interior. Una vez limpio lavar
bien y reservar en nevera hasta su uso. Eliminar la uña de las cabezas, la cual
se encuentra en la parte central de la misma, una vez limpias picar en cubos
pequeños junto a las alas y reservar en nevera hasta su uso.
Para
el relleno de los chipirones
100 ml de aceite de oliva virgen
25 gr de Ajo
150 gr Cebolla
150 gr Tomate
150 gr Pimiento verde
200 gr Cabezas y alas de los chipirones
100 ml vino blanco
1 hoja de laurel
1 guindilla cayena
Sal
Pimienta negra recién molida.
Preparar un sofrito agregando a una sartén un poco de aceite de oliva
y una hoja de laurel. A continuación añadir el ajo finamente picado y una vez
comience a dorar agregar la cebolla y el pimiento verde. Por otro lado habremos
escaldado el tomate para pelarlo, le habremos retirado las pepitas y lo
tendremos cortado en concase (dados pequeños). Cuando el sofrito del ajo y la
cebolla este a medio pochar añadiremos el tomate y lo dejaremos cocinar a fuego
medio por espacio de 20 minutos. En este momento incorporar la guindilla
abierta para que suelte las semilla y mojaremos con un poco de vino blanco, lo
dejaremos reducir unos minutos y por ultimo agregamos la carne de las cabezas y
las alas del chipirón que teníamos cortadas en cubos. Pondremos a punto de sal
y pimienta negra recién molida y dejaremos cocinar un par de minutos. Retirar
del fuego y enfriar rápidamente.
Para
rellenar los calamares
800 gr de chipirones limpios
500 gr de relleno de chipirones
Una vez tenemos el relleno frio lo introducimos en una manga pastelera
sin boquilla para facilitarnos el proceso. En caso de no dispones de una manga
podemos utilizar una cucharilla de café.
Uno por uno introducir el relleno en los chipirones hasta el 85% de su
capacidad, dejaremos libre ese 15% para poder cerrarlos con ayuda de palillos
de dientes.
Una vez los tengamos rellenos y cerrados los reservaremos en la nevera
hasta su uso.
Para
la salsa de tinta
100 ml de aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
30 gr de ajo
200 gr de cebolla
100 gr de pimiento verde
30 gr de harina
30 gr de pan frito
150 ml de vino blanco
200 ml de fumet de pescado
10 gr de tinta de calamar fresca
Para la salsa pondremos en un cacillo un poco de aceite, junto a la
hoja de laurel y el ajo picado. Cuando comience a dorar ligeramente añadir la
cebolla y el pimiento previamente picados en brunoise (dados pequeños).
Dejaremos pochar a fuego muy lento por espacio de 25 minutos. Una vez llegado
este punto agregar el pan frito junto con la harina y remover todo para que se
forme una especia de roux o engrudo al que añadiremos el vino blanco. Sin dejar
de remover dejaremos que el vino reduzca durante un par de minutos y acto
seguido añadir el fumet de pescado. Dejar cocinar la mezcla por espacio de 10
minutos removiendo el conjunto de vez en cuando. Este es el momento idóneo para
añadir la tinta, ya que aunque tiene que estar cocinada es conveniente que no
esté mucho tiempo al fuego con objeto de conservar su sabor natural. Pasados un
par de minutos apartar la mezcla del fuego, retirar la hoja de laural y
triturar todo con la ayuda de una túrmix. Una vez triturada la salsa la
pasaremos por un chino o colador fino para dejarla aún más fina si cabe.
Una vez tenemos la salsa lista podemos proceder a cocinar los
chipirones.
Para
el cocinado de los chipirones y su presentación final
Tendremos los chipirones fuera de la nevera por unos 10 minutos para
atemperarlos. Una vez atemperados pondremos una sartén al fuego a la que
añadiremos un poco de aceite de oliva. Iremos salteando los chipirones poco a
poco, un par de minutos de cada lado y cuando hayan cogido un ligero color
dorado los sacaremos de la sartén para incorporarlos en la salsa. Por último
los dejaremos cocinarse dentro de la salsa a fuego medio por espacio de 5
minutos como máximo. Una vez listos los apartaremos del fuego y con ayuda de
una espátula sacaremos los chipirones de la salsa. Con cuidado de no quemarnos
iremos retirando el palillo de dientes con los que cerramos los chipirones y
acto seguido los iremos disponiendo en el plato o la fuente elegida. Por ultimo
probaremos la salsa y si fuera necesario la pondremos a punto de sal y pimienta
negra recién molida. Una vez puesta a punto proceder a salsear los chipirones
al gusto.
Este plato suele acompañarse con arroz blanco y unos triángulos de pan
frito, aunque admite diferentes guarniciones como en el caso de la foto donde
nos decantamos por acompañarlos con unas habitas salteadas con jamón.
Buen
provecho!!!