Receta Papada de cerdo con calabaza y gamba roja.

GAMBA ROJA DE GARRUCHA CON PAPADA IBÉRICA, CREMA DE CALABAZA ASADA Y HELADO CANELA-LIMÓN

Esta receta fue una de las integrantes en el menú degustación que realizamos en la escuela de hostelería de Málaga “La Consula” durante las jornadas gastronómicas para antiguos alumnos.

Es una receta sencilla aunque laboriosa ya que hay que comenzar a prepararla en vísperas, para asegurarnos que la papada queda bien compacta y mantenga la forma durante la cocción. Eso si, merece la pena tomarse las molestias.

Espero que os guste!!!

INGREDIENTES Y RECETA

Para la Papada de cerdo ibérico:

1kl Papada de cerdo iberio

-Limpiar y cocer la papada en agua con sal durante 3 horas, colocar en un molde y poner peso encima para que así se prense, durante un mínimo de 24 horas.

-Cortar las porciones del tamaño y forma deseada y reservar

-Justo antes de emplatar pasar los tacos de papada por una sartén antiadherente y meter al horno unos minutos.

Historias Gastronomicas

CHANCHO EN PÚA

Hará unos 15 años, tuve la oportunidad de trabajar en la isla de Cuba, concretamente en Camaguey, una ciudad situada en el centro-este de la isla, lejos del bullicio turístico que se impone en la Habana o en Varadero. Isla se sol y tabaco, de ron y plátanos, de arroz y frijoles, también es precursora de esta joya gastronómica“el chancho en púa”. Es difícil entender una comida cubana sin puerco, especialmente en los días de fiesta. Fue en uno de esos días que fui invitado por un grupo de compañeros a conocer, aprender y degustar esta suculenta receta, para llevarla conmigo de vuelta a casa y así poder deleitar a mis amistades.

Elaboración lenta, pausada y de temple, requiere de paciencia y técnica si se quiere conseguir que los asistentes se eleven hasta el cielo tan solo inhalando los aromas que desprende, y entren en éxtasis al oír el crocanti de su piel preparándose para el combate que se avecina contra los temidos incisivos, caninos, premolares y molares.