A principios del siglo XX, un cocinero roteño de nombre Alonso Camacho, que ejercía en los fogones del restaurante Miramar, situado junto al puerto de la villa, (“en Rota”, Cádiz), servia por primera vez esta sabrosa receta que pronto adquirió fama en toda Andalucía. La receta original se realizaba con urta, un sabroso pescado típico de estas costas, aunque hoy en día se aplica con éxito a muchos otros pescados, como es el caso de la receta de hoy donde lo que cocinamos es un atún.
Atún a la roteña sobre arroz negro
Para la roteña
Ajo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate maduro
Aceite de oliva
Laurel
Vino blanco
Fumet
Sal
Picar el ajo en láminas, la cebolla y el pimiento en juliana y escaldar el tomate para pelarlo, quitarle las pepitas y picar también en juliana. En una sartén poner un poco de aceite de oliva junto con una hoja de laurel y colocaremos al fuego. Cuando este ligeramente caliente añadir los ajos, dorar ligeramente y rápidamente agregar la cebolla y el pimiento. Cocinar a fuego medio hasta que este casi pochado y entonces añadir el tomate, cocinar otros 5 minutos y añadir el vino blanco, dejar reducir a la mitad de su volumen y agregar el fumet. Por ultimo dejaremos cocer el conjunto otros 5 minutos y pondremos a punto de sal
Para el arroz negro
Ajo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Aceite de oliva
Laurel
Tinta de calamar
Arroz bomba
Fumet de pescado
Lavar y picar finamente las hortalizas. Añadir a la paellera el aceite de oliva, el laurel, el ajo y la cebolla y sofreír lentamente. Una vez pochado retirar y agregar el tomate previamente escaldado, refrescado, pelado y picado en cubos, cuando este medio frito volver a añadir el resto de verduras que tenemos pochadas y mezclar bien, sazonar con un poco de sal y pimienta y agregar la tinta de calamar. Volver a mezclar y añadir el arroz, morear ligeramente y mojar con el fumet caliente, dejar hervir durante 5 minutos y terminar introduciendo la paellera en el horno para finalizar la cocción del arroz.
Para el montaje del plato
Marcar el atun a la parrilla e introducirlo en el horno a 200º unos 5 minutos. Sobre un plato caliente pondremos una buena porción de arroz negro y sobre este el atún que acabara de salir del horno y sobre el que pondremos unos cristales de flor de sal de Cádiz, por ultimo regaremos bien con la roteña y serviremos rápidamente. Este plato resulta también delicioso si se acompaña de un poco de ali oli para mezclar con el arroz.
