Gazpacho Andaluz

Llega el calorcito y con el regresa a nuestras mesas el manjar más popular de los recetarios andaluces. Se trata de una sopa fría elaborada a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y vinagre, además de algunas hortalizas como pepino y pimiento.

Francamente refrescante,  contundente,  sabroso y   muy  nutritivo, el gazpacho andaluz es sin duda alguna el rey sol de la gastronomía sureña.

El origen del gazpacho es difícil de dilucidar, aunque se conoce que ya se consumía una especie de gazpacho primigenio  en la antigua Roma, (obviamente sin las pertinentes hortalizas). También los campesinos del interior de Andalucía ya elaboraban platos con pan desmigao en aceite de oliva, vinagre y sal en la época del al-Ándalus. A partir de aquí fue evolucionando y con la llegada del tomate y el pimiento, dio lugar  a diferentes recetas, aunque hay que tener en cuenta que estos no se agregaron al gazpacho hasta mediados del siglo XIX.

Sopa cahorreña a mi manera

Las sopas cachorreñas, otra de las delicias culinarias que tenemos en la provincia de Málaga, pueden degustarse en la zona de la Axarquía, en los pueblos que recorren la ruta del sol y del vino, como es el caso de Sayalonga (lugar al que se atribuye la paternidad de esta sopa).

 La naranja amarga, introducida en Andalucía por los árabes y procedente de La China, es conocida en nuestra tierra como naranja cachorreña. ¡Esas que adornan nuestras calles y plazas!, ¡esas que nadie come por que su sabor es demasiado acido!, pues esas son las cachorreñas. 

Gazpacho de judías verdes con jamón ibérico

Ya hemos hablado alguna vez de esta, la reina de las sopas frías, ¡ el gazpacho!, nutritiva y refrescante sopa andaluza, consumida masivamente en los hogares de nuestra tierra durante la época estival, nos brinda un amplio abanico de posibilidades a la hora de hacer variantes, ya sean con frutas o verduras como en la receta de hoy.

No tengáis miedo y animaros a probar alguno de estos gazpachos tan llamativos y veraniegos, solo tenéis que sustituir o reducir la cantidad del ingrediente principal “el tomate” por algún otro ingrediente de vuestro gusto. Aquí os dejo algunas sugerencias como el de sandia, o el de cerezas, también el de remolacha es cuando menos diferente al paladar o el que aquí abajo os detallo.

Crema de espárragos blancos de Navarra, salmón ahumado y gambitas de Malaga

Los espárragos son los brotes de una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia Asparagaceae. Podemos encontrar cuatro variedades básicas; los verdes, los blancos, los silvestres o trigueros y los espárragos morados. Los blancos se diferencian de los verdes porque durante su cultivo se evita la exposición al sol manteniéndolos enterrados, retardando los efectos de la clorofila y evitando así su coloración. El espárrago morado es una variedad diferente a la verde o blanca y tiene un mayor contenido en azucares. Los trigueros crecen de manera silvestre y tiene una envergadura mucho menor.

Al igual que muchas verduras y frutas, su composición es en un 90% agua y apenas contiene fibras ni calorías, con lo que es muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Es rico en vitamina A y B, minerales como el potasio, el fósforo o el magnesio, y además se le atribuyen propiedades antioxidantes y diuréticas.

Gazpachuelo de bacalao con raviolis de panceta y chicharos

El gazpachuelo es sin duda la más malagueña de todas las sopas y junto con la viña ave para mí las más deliciosas.

Sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado con una mayonesa hecha con yema y aceite, la clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y unas papas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y ha pasado de ser una sopa pobre a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña, elaborada con los más selectos productos del mar.

La de hoy es una de las tantas variantes a la que esta sopa andaluza a dado lugar.

Sopas Perotas

Estas son las sopas típicas de Álora, un pequeño municipio ubicado en el valle del Guadalhorce en la provincia de Málaga

Se conoce que la zona ya estaba habitada desde tiempos prehistóricos, concretamente en el Hoyo del Conde se han encontrado restos que así lo confirman. En esta comarca se daban unas condiciones excepcionales para la vida sedentaria y la formación de pequeñas aldeas, que se establecían  principalmente por la abundancia de agua y caza. También habitaron estas tierras tartessos y fenicios dejando en herencia el primer castillo que posteriormente reconstruirían los romanos fortificándolo. Les siguieron visigodos, musulmanes y cristianos entre otros.

Sopa Balinesa con espárragos y anchoas.

En las cocinas de los buques de cruceros las brigadas están formadas por más de un centenar de personas, entre los cuales es fácil encontrar tripulantes procedentes de Indonesia. De hecho en mi última brigada contaba al menos con 25 cocineros de estas hermosas islas. A pesar de trabajar en la cocina y entre comillas, podían  comer lo que querían, diariamente preparaban una sopa parecida a la que a continuación encontrareis, que acompañaban de arroz blanco, simplemente hervido. He de decir que acabe sucumbiendo a esta costumbre, ya que la sopa era realmente deliciosa, tanto que se convirtió en mi sustento diario durante meses.

Sopa de ajo

La sopa de ajos, sopa de picadillo o sopa castellana es de origen humilde, como casi todas las recetas provenientes de la coquinaría  popular. Obviamente esta sujeta a variantes y cambios dependiendo de la zona  donde se elabore, aunque básicamente se prepara de forma muy similar en casi todo el territorio nacional. Al parecer, era fuente de energía para los jornaleros del campo, que a media mañana tomaban un buen tazón de este brebaje para acopiar fuerzas y así poder terminar el duro jornal. Hoy en día suele consumirse en época de cuaresma y durante la semana santa, aunque cualquier día de frío resulta reconfortante. Al ser una sopa con tan pocos ingredientes, la calidad de los mismos será fundamental para obtener un buen  resultado.

Aquí os dejo la receta de la tradicional sopa de ajo.

Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

El gazpachuelo es sin duda mi sopa favorita, quizas porque en mi casa se comía con frecuencia cuando yo era un rapaz. Es una sopa malagueña, tal vez la mas malagueña de todas.

En origen era una sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado en el que se cocían patatas, con una mayonesa hecha con yema y aceite. La clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y las patatas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y a pasado de ser una sopa pobre, consumida para llenar el estomago y entrar en calor, a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña. Se elabora con un caldo de pescado sustancioso, en el que se han cocido unas patatas, mezclado con una mayonesa ligera y que se guarnece con pescados y mariscos de la bahía.

Otro día os dejare la receta del gazpachuelo, pero hoy quiero dejaros esta tapa, (versión del gazpachuelo), hecha con el rey de los pescados malagueños,”el boquerón”.

Receta; Sopa de algas

SOPA DE ALGAS , CHIPS DE VERDURAS Y ALI OLI

El uso de las algas en la cocina es algo que se esta extendiendo con gran celeridad debido especialmente a su versatilidad y al aporte de diferentes matices dependiendo de la especie en concreto. Son ricas en proteínas, minerales, fibra y oligoelementos y las podemos utilizar a la hora de confeccionar ensaladas, sopas, guarniciones, salteadas junto a verduras como si se tratase de una mas, salsas, etc.

Mas adelante iremos concretando mas sobre las algas y sus distintas variedades ya que realmente es un mundo lleno de sabor y matices que merece la pena descubrir. De momento os dejo esta receta que además de ser fácil en su realización, también es económica.

INGREDIENTES Y RECETA PARA 4 PERSONAS