Ensalada de tomates y ventresca de atun

Al calor de la pesca del atún de almadraba en la zona de Barbate, Zahara o Conil, nacen pequeñas industrias de salazones y conservas que respetando los métodos de elaboración artesanal nos brindan una gama de productos de gran calidad listos para ser consumidos.

Una de estas conservas por la que tengo debilidad es la ventresca de atún en aceite de oliva, así que aquí os dejo esta ensaladita, un clásico en los hogares andaluces en la temporada de estío y que tendréis lista en menos de 5 minutos.

Ensalada de quínoa estilo tabule.

El tabule es un plato muy refrescante originario de Siria y Líbano. Esta receta se prepara a base de perejil finamente picado y trigo bulgur, aderezada con aceite de oliva, menta fresca y zumo de limón y se suele acompañar con hojas de lechuga de tamaño pequeño que se usan a modo de cuchara comestible.

En algunas zonas del Magreb se elabora de igual manera cambiando el trigo por cous cous.

Burrata italiana

La principal diferencia entre la burrata y la mozarela es que, al formar las bolas o saquitos de pasta hilada, la primera se rellena con crema de leche. Este pequeño detalle le aporta más cremosidad y acentúa los matices dulces y ácidos del queso.

Es por esto que lo más recomendable para disfrutarla es consumirla tal cual y a temperatura ambiente, con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida, acompañada con un poco de pan hecho en horno de leña…. mamma mia!!!!

Ensalada de pollo tandoori

Se conoce como tandur o tandorr a un horno de barro con forma cilíndrica,  rotatorio y en el que se utiliza carbón vegetal para cocer los alimentos. Originario de India y Pakistan, más concretamente de la región de Punyabl  pueden  alcanzar temperaturas de más de 400º. Por extrapolación se denomina tandoorii a cualquier elaboración cocinada en este tipo de horno

El tandoori masala no es más que una mezcla de especias, que dependiendo de la zona geográfica en la que se elabore puede dar lugar a diferentes preparaciones. Entre sus ingredientes más comunes podemos encontrar: comino, alhova, cilantro, canela, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, cúrcuma, hinojo,  nuez moscada, apio, sal o aceite de limón entre otros, aunque como he dicho antes podemos encontrar multitud de mezclas diversas.

Así que tenemos que saber que comúnmente se denomina tandoor a cualquier receta cocinada en un horno tandoor o a la que se le añade esta mezcla de especias.

Ensalada de queso de cabra malagueña, cerezas de Alfarnate y bulbos de cebollino

El queso de Málaga sigue creciendo en calidad y notoriedad en el mercado nacional e internacional, pero aun no hemos alcanzado el reconocimiento que nuestros quesos merecen. La propuesta de petición para una denominación de origen “Queso de Málaga” ya esta en marcha, y según la asociación pro denominación de origen se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia, se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.

Pipirrana malagueña

La pipirrana es sin duda una de mis ensaladas preferidas, típicamente malagueña, tradicionalmente veraniega. Se trata de un simple picadillo de cebolla, tomate, pepino y pimiento, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Aunque resulta deliciosa sin más, se suele guarnecer con diferentes moluscos como pueden ser mejillones, almejas o navajas, también con crustáceos como gambas o langostinos, y por supuesto cefalópodos como el pulpo. Es típico también, elaborarla con huevas (merluza, choco, etc.) e incluso con trozos de pescado, aunque lo mas normal es encontrarla acompañada de mariscos.

Aun siendo una receta malagueña, encontramos preparaciones similares a lo largo y ancho de toda el territorio andaluz, recibiendo diferentes nombres según el área geográfica en que nos encontremos, por ejemplo en Cádiz, se conoce como piriñaca.

Ensalada de atún de alamdraba, alcaparrones y anchoas con vinagreta de soja y sésamo

El atún de almadraba es el atún rojo, (Thunnus thynnus), que se pesca principalmente durante la primavera, en el estrecho de Giblartar y otras zonas del mediterráneo utilizando un antiguo sistema de pesca implantado por los fenicios y que se conoce como almadraba. Este sistema consiste en la colocación de un laberinto de redes en las rutas migratorias que utilizan los atunes para acceder al mediterráneo a través del estrecho con el fin de reproducirse, estas rutas suelen guiarse cercanas a la costa, de tal manera que a su paso, los atunes quedan atrapados en el laberinto de redes y conducidos irremediablemente hacia el copo donde aguardan hasta que se produce la levanta. Así se conoce en el argot el momento en el que los barcos cercan el copo, poco a poco, subiendo la red desde el fondo hasta la superficie. Una vez los peces en la superficie, entran en acción los almadraberos, encargados de arponear los atunes y subirlos a las embarcaciones que cercan el copo.

Ensalada de espinacas, parmesano y taco de atún con semillas de amapola

El atún (Thunnus ), es uno de los pescados mas apreciados en muchos lugares del mundo, entre los que se encuentra nuestra tierra andaluza. Entre su genero podemos encontrar mas de una docena de especies. Los atunes nadan grandes distancias durante sus migraciones, recorriendo unos 40 kl diarios, durante un ciclo que puede durar hasta 60 días. La carne del atún es rosada o roja, debido principalmente a su alto contenido en hemoglobina y mioglobina, comparado con otras especies de pescado

Algunas de las especies, como el atún de aleta azul del pacifico, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular,ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Ensalada verde con endivias, queso azul y vinagreta de frutos secos con naranja

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP

La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

Ensalada de pimientos asados con atún

No hay nada mejor que una buena ensalada de pimientos asados, para acompañar al suculento pescaito frito que se come en mi tierra

El pimiento o chili, pertenece a la familia de las solanáceas y es originario de Centroamérica y como todos sabéis fueron traídos a Europa por los conquistadores en 1493, aunque las variedades más consumidas actualmente comenzaron a cultivarse durante el siglo XX.

 Tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Contiene entre otros acido fólico, carotenos,  vitamina C (mucha mas que los cítricos), además de vitaminas E, A Y B, también minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio.

Pipirrana de nopales, pulpo y gambitas

La Opuntina ficus indica, llamada comúnmente nopal, es originaria de America. Es un tipo de planta perteneciente a la familia de las cactáceas y especialmente consumida en México. Fue introducida en Europa por los conquistadores y se adapto rápidamente a la cuenca mediterránea. Aunque suene a una planta extraña, se trata simplemente de la chumbera,  cuyos frutos los higo chumbos, son muy populares en Andalucía y se consumen tanto crudos como en la elaboración de dulces, salsas, helados, compotas, etc.

La diferencia con México es que allí además del fruto se comen también las pencas (deliciosas por cierto), que simplemente se hierven para eliminar el exceso de baba (como los caracoles) y se aliñan al gusto. Además, se ha comprobado a nivel médico su eficacia en la reducción de glucosa en sangre, por lo que algunos diabéticos la aprecian especialmente

Ensalada de verano con sandia plancha

La sandia o citrullus lanatus, es una planta herbácea  de ciclo anual, que nos ofrece su fruto en forma de pepónide carnoso y muy jugoso, de unos 5 kilos aproximadamente, aunque puede llegar a alcanzar pesos muy superiores. Perteneciente a  la familia de las cucurbitáceas,  originaria del África tropical, parece ser que los egipcios ya la consumían. En España fue introducida por los árabes y hoy en día se cultiva sobre todo en Andalucía y Levante, donde las de Almería, Murcia o Elche se han ganado su prestigio. No hay que olvidar que somos uno de los mayores productores del mundo

Caprese esférica

La clásica ensalada caprese es de origen italiano, concretamente de la isla de Capri, y se compone básicamente de tomate, mozzarela fresca y albahaca. En Italia la mozzarela se elabora tradicionalmente con leche de búfala, aunque en los mercados es frecuente encontrar mozzarelas mas baratas preparadas con leche de vaca.

Este fantástico queso acompañado de unos tomates recién cogidos de la mata, (que no hayan pasado por cámara) y aderezados con buen aceite de oliva virgen, unas hojas de albahaca, sal y pimienta negra recién molida, nos brindan la afamadísima ensalada caprese. Ensalada fresca y refrescante que se prepara en un periquete y que es del agrado de la mayoría.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Hoy os dejo la receta de esta sabrosa ensalada, que hace ya unos años, preparaba  mi amigo Tato García en el restaurante de su finca Caicune, que se encuentra en Casarabonela. Recuerdo el fantástico sabor que tenían los aguacates que el mismo cultivaba, sencillamente espectaculares, y combinados con el salmón, las huevas y el caramelo, nos brindan un resultado más que agradable.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Enslada tropical con langostino de Sanlucar

 El langostino es un crustáceo que vive en zonas arenosas hasta los 80 metros de profundidad, abundan en las desembocaduras de los ríos y en zonas con arrecifes coralinos. Pasan casi todo el día a cobijo bajo la arena y cuando llega la noche, comienza su actividad.
Tengo guarda en mis recuerdos la primera inmersión nocturna que hice, la vida marina cambia por completo y sobre el fondo de arena pude ver todo un ejército de gambas, langostinos y demás crustáceos que durante el día apenas se dejan ver. Su actividad nocturna la dedican en su mayor parte a alimentarse, básicamente comen moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como algas y plancton. Dependiendo las zonas de captura habrán tenido alimentaciones diferente, lo cual influyen en su textura, aroma y sabor.

Ensalada de tomate, langostinos y salsa rosa

No se si sabéis que el afamado tomate RAF es originariamente Andaluz,” Made in Andalucía”, mas concretamente de los municipios de Nijar y La Cañada de San Urbano, ambos ubicados en Almería. No es un tomate hibrido, sino un tomate natural seleccionado artificialmente que surge a partir de la variedad de tomates marmande

Su mejor momento al contrario de otras variedades foráneas se da durante el invierno y comienzos de primavera. Tiene textura compacta y firme y es muy carnoso, jugoso y aromático. Es consistente y  por lo general, tiene un delicioso sabor dulzón

Lo ideal es consumirlos tal cual, recién cogidos de la mata, cuando su color empieza a tornarse rojizo, con un poco de aceite de oliva y sal, aunque resultan igualmente deliciosos si los utilizamos en las recetas cotidianas, ensaladas, salsas, al horno, al carbón, etc.

Aquí os dejo esta receta que aunque puede prepararse con cualquier otro tomate os aseguro que el resultado no es ni parecido.

La receta de Miguel Núñez

La receta de hoy me la envía mi buen amigo Miguel Núñez, un tipo sencillo, humilde y con gran corazón, además de un excelente profesional.

Miguel forma parte de un pequeño y selecto grupo de cocineros, que desde el año 1993, tomaron el camino de la docencia, involucrándose en el proyecto de la escuela de hostelería La Cónsula

Durante los últimos 20 años  y junto a Cristóbal Blanco, Jesús Camarero, Pepe Borrego, José Luis Delgado, José Luis Camarero y Alejandro Zamora, han formado numerosas hordas de cocineros que se han distribuidos a lo largo y ancho de la provincia, contribuyendo con ello a la notable mejora de la gastronomía malagueña en las dos ultimas décadas.

Gracias por esa enorme labor que hacéis, y por la paciencia que tenéis y en su día tuvisteis conmigo, un jovenzuelo un tanto perdido, que tras su paso por la escuela encontró su camino.

Aquí os dejo la receta

Ensalada de espinacas frescas, cítricos, queso de cabra y huevo pochado.

Nos encontramos en un mes estupendo para el consumo de espinacas y cítricos, así que aquí os dejo esta receta que combina ambos ingredientes, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre esta hermosa verdura de hoja.

La espinaca es una planta anual cultivada como verdura por sus hojas comestibles. Su cultivo se realiza durante todo el año ya que según sus variedades podemos encontrar espinacas de invierno y espinacas de verano, aunque estas son de inferior calidad. Es muy común encontrarla congelada ya que admite muy bien este proceso, conservando sus propiedades prácticamente intactas.

A la hora de comprarlas hay que tener en cuenta su color, ya que es indicativo de su frescura, a de ser verde oscuro, intenso y uniforme, también han de estar tersas sus hojas. Se recomienda no aceptarlas cuando sus hojas han perdido brillo e intensidad y comienzan a amarillear. Si nuestra intención es adquirirlas frescas para su congelación es recomendable hacerlo el mismo día de su compra, escaldándolas ligeramente en agua hirviendo para su posterior congelación.

Receta; Ensalada de bacalao malagueña

Hace unos días os deje una receta con mi versión caliente de la ensalada de bacalao malagueña, pues bien, hoy quiero dejaros la receta de la ensalada en cuestión.

La ensalada clásica se prepara con bacalao desmigado y cocido, pero en esta ocasión nosotros lo hemos sustituido por bacalao ahumado que además de ser muy cómodo ya que solo hay que abrir el paquete y picarlo, nos aporta ese puntito de humo que combinado con los cítricos de la ensalada hacen una fiesta en nuestra boca.

Es realmente una ensalada muy fácil de hacer a la vez que sabrosa y nutritiva, además si no eres devoto del bacalao lo puedes sustituir por algún otro pescado previamente cocido y desmigado.