Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón

Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.

Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.

Esculturas de mantequilla

Aunque hoy este arte está prácticamente en desuso, hace unas décadas y junto a las esculturas de hielo, estaba presentes en todos los bufets de los grandes hoteles del mundo.  Los cocineros mostraban sus aptitudes artísticas llegando a veces a niveles de detalle extraordinarios, realzando con gran espectacularidad las repletas mesas de alimentos que exponían en sus establecimientos. 

Este arte ancestral tiene su origen en la cultura tibetana y según una  leyenda china, en el  año 641 DC, cuando la princesa Wencheng de la dinastía Tang se casó con el  rey tibetano Songtsan Gambo, el pueblo tibetano presento sus  ofrendas delante del Buda. Al no encontrar flores debido a la temporada invernal, los monjes tibetanos realizaron algunos ramos de flores  hechos con mantequilla.

Centro de mesa 2

Esta técnica para hacer centros de mesa, la aprendí de mi amigo Pio da Soza, que aunque por nombre parezca brasilero, es de origen Indio.

 Coincidimos trabajando hace unos años a bordo de un navío de cruceros y me sorprendió mucho su habilidad para realizar todo tipo de decoraciones con material desechable comúnmente considerado como basura.

 Este es  un centro de mesa realmente fácil de hacer, por no hablar de su bajo coste ya que la parte central del mismo la obtendremos reciclando los cilindros de cartón que se encuentran en el interior de los rollos de papel film o papel de aluminio.

Carro de quesos

Hace ya algunas décadas, tener un buen carro de quesos, era requisito indispensable para cualquier establecimiento hostelero que se preciase. Costumbre francesa que se extendió rápidamente por el mundo, especialmente en Europa y America, poco a poco fue perdiendo fuelle, hasta caer prácticamente en desuso. Gracias al protagonismo que ha ido adquiriendo el queso como producto groumet, esta fantástica costumbre de comer queso al comienzo o al final de las comidas, va recuperando el terreno perdido y nuevamente se impone su consumo en los restaurantes de postin, ya sea en forma de carro, bandejas surtidas, o incluso formando parte intrínseca de los propios platos, el queso se sitúa nuevamente en la orbita de la restauración mas selecta.

Concurso Cocinero del año

IV CCA
Final nacional
Salón Restaurama, feria Alimentaria 2012
(Barcelona, 29 de marzo de 2012)

El cocinero castellonense Víctor Rodrigo (rte. ‘Samsha’, Valencia), ha sido el ganador de la gran final de IV Concurso Cocinero del Año. En segundo lugar han quedado clasificados Juan Carlos Padrón (‘El Rincón de Juan Carlos’, Los Gigantes, Tenerife) y el tercero ha sido Javier Estévez (rte. `Mesón Doña Filo’, Colmenar del Arroyo, Madrid).

Escenografía de hielo

Hace ya unos años, concretamente en el verano de 2007, se inauguró el hotel Barceló Sancti Perti, un hotelazo sito en la playa gaditana que lleva su nombre en el termino municipal de Chiclana y de cuya apertura fui participe.

El caso es que con motivo de la inauguración estábamos preparando una fiesta en la zona de los jardines, alrededor de la piscina. No recuerdo muy bien por que, pero un par de semanas antes del evento, dando una vuelta por los exteriores del hotel junto al director (Pep Sitges), me paso por la cabeza que seria increíble si durante el ágape en la zona de la piscina, sorprendiéramos a los invitados con un espectáculo de natación sincronizada. Recuerdo que Pep, quedo un poco alucinado con la idea y me dijo que la tendría en cuenta para comentarla con los capos regionales, quienes finalmente dieron el visto bueno.

Kopi Luwak

Hace unos días recibí un regalo especial procedente de Indonesia, el remitente; mi amigo Zullie, un magnifico pastelero que conocí trabajando en una compañía de cruceros. Y el regalo; un paquetito de 100 gramos del codiciado café Kopi Luwak. El Kopi Luwak es un robusta común que se produce en las islas de Sumatra, Java, Bali y Cebeles, con una producción anual de unos 250 kilos, el precio del kilo viene a rondar los 600 euros

Tortilla de patatas deconstruida……

                                                                                 

Tortilla de patatas deconstruida……

Esta es la típica apuesta, que cada cierto tiempo suele tener lugar en muchas de las cocinas de nuestra querida madre patria y que en la mayoría de ocasiones suele acabar en desastre. En esta ocasión concretamente me encontraba dando un curso de cocina en la escuela de hostelería de Benahavis, muy cerquita de Marbella. Ese día estábamos preparando un pequeño buffet para comer, ya que era viernes y como suele ser costumbre en algunas escuelas, los viernes se elabora un pequeño buffet para aprovechar el género antes del fin de semana, ya que por lo general, cierran sus puertas sábados y domingos.

Bueno vamos al lío que me estoy desviando, el caso es que uno de los alumnos estaba haciendo una tortilla de patatas ya que teníamos por ahí unos recortes.

Tallado de frutas y verduras

El origen de este curioso y llamativo arte se encuentra en la China, concretamente en la región de Xian, durante el periodo de la dinastía Tang entre los años 618 y 906 d.c.

Según narra el poeta Li Po, el emperador Zhong Zong, quiso celebrar la vuelta de su dinastía al poder, y en muestra de agradecimiento a los dioses, realizo variadas ofrendas entre las que se encontraban cantidades de frutas y verduras talladas con representaciones mitológicas

Productos ecológicos online: EcoMijas

http://ecomijas.com/es/

Ecomijas es una joven empresa malagueña de reciente creación, es una tienda online de productos ecológicos de primera calidad con sede en la Cala de Mijas y totalmente comprometida con el medio ambiente

Aquí podréis encontrar un amplio surtido de aceites, vinagres, azucares, legumbres, arroces, pastas, harinas, semillas y demás productos de alimentación, además de algunos artículos de cosmética y cuidados corporales, todos ellos elaborados de manera ecológica.

Los impulsores de esta idea, un joven matrimonio oriundos de Málaga y afincados hace 10 años en la Cala de Mijas, dedican gran parte de su tiempo a la búsqueda de nuevos productos, visitando a pequeños productores, agricultores y distribuidores para asegurarse de que los productos que ofrecen en su Web cumplen con los estándares de calidad que ellos han fijado para su tienda.

¿Barbarie o placer gastronómico?

La primera vez que vi este vídeo quede cuando menos impactado, tanto que creo que estuve soñando con el durante casi una semana.

Tengo que decir que me dedico profesionalmente a esto de la cocina hace ya casi dos décadas, pero nunca había visto nada igual. Cuando mi amigo Tato García me envío este vídeo allá por marzo de 2009, quede totalmente fascinado. Mi primer pensamiento fue que no era posible comer un pescado mas fresco que el que aquí se cocina y que tenia que probarlo para poder afirmar cuando contase batallitas a mis amigos cocineros, que había comido “el pescado mas fresco del mundo”. Tras visionar el vídeo unas cuantas veces y después de un  rato, me abandono la sensación de alucine y me invadió un sentimiento de crueldad. En realidad somos capaces de cualquier barbarie para saciar nuestra curiosidad y deleitarnos durante unos minutos con un autentico manjar de dioses.

¿Acaso no es similar el sufrimiento de una concha fina?, tan demandas en nuestra querida Málaga. Llegan vivas a nuestra casa, las abrimos y las limpiamos, lo que equivale a arrancarle el estomago y las tripas, a continuación las depositamos moribundas en el plato, donde pueden pasar varios minutos antes de llegar a la mesa. Una vez allí las rociamos con limón y espolvoreamos pimienta mientras se retuercen de dolor, para posteriormente introducirlas en la boca donde son trituradas” aún  vivas”, por premolares y molares. Por ultimo pasan a nuestro estomago donde por fin descansan.

En fin, cada uno que saque sus propias conclusiones. Yo a día de hoy, todavía no se que pensar.

Escultura de Hielo

Su origen esta en Asia, aunque no puede afirmarse con rotundidad, se cree que en la región China de Heilongjiang. Es la región más popular para la práctica de este arte, en parte debido a sus gélidas temperaturas, allí tiene lugar el festival internacional de escultura de hielo más prolijo del momento. Alaska, Rusia o Canadá son también grandes potencias en la materia.

La vida útil de una escultura esta determinada por la temperatura de su ambiente y puede permanecer desde unos minutos hasta posiblemente unos meses. Su temática es de lo más variopinta y se realizan piezas tanto clásicas como abstractas o futuristas.

El hielo se debe seleccionar cuidadosamente para que se ajuste a los propósitos del escultor y debe estar libre de impurezas indeseadas, aunque para iniciarse nos puede servir cualquier bloque.

Tarde de Cine

Elige una buena película, prepara un buen picoteo y sorprende a los tuyos con una buena tarde de cine.

 Fácil y rápida de preparar si te decantas por comprar los ingredientes ya elaborados, pero si eres amante de la cocina, dispones de tiempo y realmente quieres darle tu toque personal, no hay nada como hacerlo en casa.

En esta ocasión hemos optado por estos ingredientes, pero en casa puedes prepararlo con aquellos que mas te gusten:

Palomitas, bizcochitos de chocolate, galletas de mantequilla, financiers, avellanas tostadas, piruletas de caramelo, cerezas en almíbar y chupa chup de fruta. Lo ideal seria hacer  manzanas de caramelo, como las de feria, pero con esas manzanas enanas que se comercializan en almíbar, quedan realmente bien. La pena es que en esta ocasión no las teníamos a mano.

Como podéis comprobar,el truco esta en la presentación, se trata de hacerlo lo mas llamativo posible, con la vajilla que tengais a mano, lo principal es dejar volar vuestra imaginacion. 

En los próximos días os iré dejando las recetas de todas las preparaciones, para que podáis comprobar que son realmente sencillas.

Tiempo de Níscalos

Hoy quiero dejaros este correo que me envío hace unos días mi amiga María Gispert. No es que estemos teniendo una buena temporada de setas debido principalmente a la falta de lluvia, pero con ganas, un poco de conocimiento y algo de olfato podemos recolectar cestas tan hermosas como las de mi amiga María.

Bueno aquí os dejo el correo que me hizo llegar y que me puso los dientes largos ya que a juzgar por la cesta que recolectaron, no les fue del todo mal.

No se exactamente el día, si que era finales de diciembre, una mañana con niebla en la que decidimos ir a por níscalos mi hermana Marta y yo, con mi padre, que de setas sabe lo justo pero esta se la conoce al dedillo porque es de las únicas que se come y la que mas le gusta.

Picoteo

Aquí os dejo esta opción, fácil y muy rápida de preparar, para pasar una buena tarde en casa. Solo o en familia, con tu pareja o con los amigos, da un toque diferente a la hora de presentar tus tentempiés  y sorprende a tus invitados.

El truco esta en la vajilla, ya que lo que en ella colocaremos serán los productos de toda la vida, dependiendo de la temporada y la despensa. Probablemente tendrás  recipientes pequeños, vasitos, cuencos, etc. Seguro que si buscas bien en la tu alacena y le echas un poco de imaginación encontraras lo necesario.

Centro de mesa

Este es un centro de mesa muy versátil y económico ya que puedes hacerlo tu mismo, además no te será  complicado conseguir todo lo que necesitas, lo único que tienes que hacer es acercarte al vivero y proveerte de lo necesario.

Lo imprescindible

Caña de bambú gruesa

1 rollo de cuerda de pita de grosor medio

1 vela de altura y grosor acorde al tamaño del centro

A partir de aquí puedes dejar volar tu creatividad y hacer todo tipo de centros dependiendo de los adornos que dispongas en el.

Nosotros en este caso hemos optado por unas flores y un poco de junquillo para darle volumen, pero también podéis añadirle unas ramitas de acebo y de pino para darle ese toque navideño.

Historias Gastronomicas

CHANCHO EN PÚA

Hará unos 15 años, tuve la oportunidad de trabajar en la isla de Cuba, concretamente en Camaguey, una ciudad situada en el centro-este de la isla, lejos del bullicio turístico que se impone en la Habana o en Varadero. Isla se sol y tabaco, de ron y plátanos, de arroz y frijoles, también es precursora de esta joya gastronómica“el chancho en púa”. Es difícil entender una comida cubana sin puerco, especialmente en los días de fiesta. Fue en uno de esos días que fui invitado por un grupo de compañeros a conocer, aprender y degustar esta suculenta receta, para llevarla conmigo de vuelta a casa y así poder deleitar a mis amistades.

Elaboración lenta, pausada y de temple, requiere de paciencia y técnica si se quiere conseguir que los asistentes se eleven hasta el cielo tan solo inhalando los aromas que desprende, y entren en éxtasis al oír el crocanti de su piel preparándose para el combate que se avecina contra los temidos incisivos, caninos, premolares y molares.

TRABAJO A BORDO!!!

Te gustaría trabajar en un barco de cruceros? Aquí te dejo algunos consejos a seguir;

Ya que he trabajado un par de años en una compañía de cruceros, no  son pocos los amigos que me preguntan ¿que hay que hacer para trabajar en un barco? ¿Pagan mucho?

¿Y que es lo que haces?

Pues bien, en primer lugar hay que sacarse la libreta marítima, sin esta no se puede trabajar en la mar. ¿Y como se saca uno la dichosa libreta?, pues hay que contactar con el ISM (Instituto Social de la Marina) de tu localidad o en su defecto con la capitanía marítima mas cercana y preguntar por los cursos subvencionados de Formación Básica.

Aquí os dejo un enlace para entrar en la página del Instituto Social de la Marina

http://www.segsocial.es/Internet_1/Trabajadores/Trabajadoresdelmar/Formacion/SolicituddeAdmision34092/index.htm

No es fácil acceder al curso ya que la demanda es muy superior a la oferta, con lo que ha surgido un mercado de cursos por pago que para quien no quiera esperar y tenga los 800 euros que suelen cobrar, es una alternativa. Aunque yo recomiendo tener un poco de paciencia e insistencia a la hora de solicitar el curso.

Jornadas Gastronomicas Escuela de Hostelería “La Consula”

Hace un par de años, allá por Abril del 2009, fui invitado a la escuela de hostelería “La Consula” sita en Churriana (Málaga) para participar en las jornadas gastronomicas para antiguos alumnos.

En estas jornadas, antiguos alumnos de la escuela vuelven a su restaurante para ofrecer un menú degustación maridado con sus respectivos caldos.

En mi caso y de manera aleatoria me toco participar junto a dos magnificas profesionales; Delmira Lavín, (por aquel entonces directora del hotel Río Real 5* de Marbella) responsable del servicio y con Lucia Berlanga, una magnifica pastelera malagueña que `puso el colofón a un menú elaborado por el que aquí suscribe.

Tengo que decir que tanto la escuela como todos los profesionales que la hacen posible, se volcaron con nosotros para hacernos la experiencia mucho más que agradable. Siempre es un placer volver al lugar donde te formaste, donde adquiriste tu primeros conocimientos, donde te arrimaste por primera vez al fogón, pero lo es aun mayor, si te encuentras con un grupo de individuos que además de profesionales de primer nivel son personas entrañables. Y  ese día para mi hicieron que unas jornadas gastronómicas se conviertan en un día de fiesta para disfrutarlo y pasarlo bien.

Antes de dejaros el menú que presentamos quiero dar las gracias a este grupo de cocineros que han hecho que la gastronomía en Málaga haya tomado una dimensión impensable hace solo algunos años.

A continuación os dejo el menú degustacion a falta de los postres ya que por desgracia no tengo ninguna foto disponible.

   Zanahoria, naranja,campari

Foie Micuit con lentejas, membrillo , zanahoria y balsámico

Puesta de sol ( Sobrasada payesa, sobre migas con huevo texturizado)

Sopa de algas con chips de verduras y ali oli

Gamba roja de Garrucha con taco de papada de cerdo y sorbete de canela-limón

Concurso Cocinero del año 2011-2012

Hace unos meses, concretamente a principios de Junio, y junto a un amigo y compañero de la escuela de hostelería de Benahavis (David Hernandez Mesa), tuvimos el honor de ser seleccionados para participar en el concurso "cocinero del año". Para tal evento creamos un menú que a nuestro entender representaba satisfactoriamente alguno de los rasgos de la gastronomía malagueña y andaluza. Desafortunadamente no conseguimos colarnos en la final pero lo pasamos en grande junto al resto de profesionales y fantásticos cocineros que se dieron cita aquel día.

Aquí os dejo el menú presentado compuesto por una entrada, un plato principal y un postre.

En los próximos post podréis encontrar las recetas detalladas.

     Falso queso de cabra Rondeño con matices de la sierra de las nieves

      Caballa con mejillones en su gelatina, puré ajo  y toques de guindilla y lima

 Aire helado de yogurt con falsas moras bicolor