Historias Gastronomicas

CHANCHO EN PÚA

Hará unos 15 años, tuve la oportunidad de trabajar en la isla de Cuba, concretamente en Camaguey, una ciudad situada en el centro-este de la isla, lejos del bullicio turístico que se impone en la Habana o en Varadero. Isla se sol y tabaco, de ron y plátanos, de arroz y frijoles, también es precursora de esta joya gastronómica“el chancho en púa”. Es difícil entender una comida cubana sin puerco, especialmente en los días de fiesta. Fue en uno de esos días que fui invitado por un grupo de compañeros a conocer, aprender y degustar esta suculenta receta, para llevarla conmigo de vuelta a casa y así poder deleitar a mis amistades.

Elaboración lenta, pausada y de temple, requiere de paciencia y técnica si se quiere conseguir que los asistentes se eleven hasta el cielo tan solo inhalando los aromas que desprende, y entren en éxtasis al oír el crocanti de su piel preparándose para el combate que se avecina contra los temidos incisivos, caninos, premolares y molares.

No se trata de apuros sino de paciencia, prenda la madera o el carbón con antelación para dejar que vayan quedando las ascuas, coloque el cerdo ya ensartado en la púa sobre las orquillas y comience a darle vueltas teniendo cuidado de que el asado sea parejo. El cocinero deberá permanecer cerca ya que el movimiento a de ser continuo, así que lo mas recomendable es proveerse de  una buena silla y una nevera de playa llena de hielo y cervezas...

Un detalle importante es que tendrá que estar retirando o arrimando ascuas según vaya demandado el bicho.

Aquí en España no tenemos costumbre de preparar el cerdo de esta guisa y la verdad es que nos perdemos todo un  festín gastronómico con todo su ceremonial, así que aquí os dejo lo mas básico a la hora de preparar este manjar, aunque sobre todo hay que echarle ganas, paciencia y mucho cariño.

Preparación

Lo primero que tendremos que hacer será la preparación de las brasas, haremos un agujero en el suelo de unos 30-40 centímetros de profundidad y algo mayor que la longitud del cerdo y menor que el de la púa, en cada extremo del agujero se clavan orquillas que habremos preparado con anterioridad. Para las orquillas podremos usar cualquier tipo de barra (aunque siempre recomendamos hacerlas con madera), donde apoyaremos la púa parar girarla, a una altura de 40 centímetros por encima de las brasas.

Una vez tengamos las brasas listas procedemos a ensartar el animal. Hay que decir que en Cuba utilizan cerdos grandes de entre 12 y 30 kilos y a veces hacen falta varias personas para este paso. Nosotros hemos optado por hacerlo con un lechón de no más de 5 kilos que ya compramos totalmente limpio, así que la operación nos resulto bastante más sencilla. Una vez atravesado el bicho por el orificio anal haremos pasar la púa por su garganta para que así termine saliendo por la boca del animal, también puede fijarse a ella con clavos las extremidades para que no queden colgando, cuando este bien sujeto a la púa esta listo para colocarlo sobre las orquillas y comenzar el asado.`

Comentario

Para la  púa pueden utilizarse cualquier soporte que aguante el calor del asado, nosotros concretamente lo hicimos con un palo de escoba de madera, uno de esos antiguos que ya cuesta trabajo encontrar.

Espero que la próxima vez que queráis  hacer un asado, tengáis en mente esta posibilidad y os animéis a probarlo.

Buen provecho!!!