sábado, 31 de diciembre de 2011

Tartar de rape


TARTAR DE RAPE, MAYONESA DE WASABI, AIRE DE CILANTRO

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.
Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro
Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico.La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.
Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.
Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

viernes, 30 de diciembre de 2011

Picoteo



Aquí os dejo esta opción, fácil y muy rápida de preparar, para pasar una buena tarde en casa. Solo o en familia, con tu pareja o con los amigos, da un toque diferente a la hora de presentar tus tentempiés  y sorprende a tus invitados.

El truco esta en la vajilla, ya que lo que en ella colocaremos serán los productos de toda la vida, dependiendo de la temporada y la despensa. Probablemente tendrás  recipientes pequeños, vasitos, cuencos, etc. Seguro que si buscas bien en la tu alacena y le echas un poco de imaginación encontraras lo necesario.

jueves, 29 de diciembre de 2011

La receta de Tato Garcia



Hoy quiero dejaros una receta de mi buen amigo y compañero Tato García. Gran cocinero malagueño, bien curtido en el fogón y diestro en el arte de la sazón. Defensor de la cocina del terruño, desbordante de pasión y basándose en la solidez del mercado, Tato simplifica al máximo sus propuestas a los ojos del comensal, aunque detrás de tal sencillez haya un meticulosos y estudiado proceso de elaboración.

En esta ocasión nos envía una receta fresca a la vez que contundente, llena de excelsos matices, Carpaccio de manitas de cerdo ibérico, con trufas, manzana  y queso Idiazabal, una propuesta muy sugerente para estas navidades, ya que además nos permite tenerla lista  y emplatada con antelación.

Esperemos seguir recibiendo noticias de este fantástico chef , aquí os dejo la receta.

miércoles, 28 de diciembre de 2011

Merengue: canapé dulce



Si has hecho tocino de cielo, yemas de santa Teresa, o alguna elaboración en la que te hayan sobrado claras, tienes una manera fácil y rápida para aprovecharlas; “El merengue”.


Tenemos varias opciones a la hora de elaborar  merengue:

-Merengue francés: Es el merengue común, se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar poco a poco a medida que se va montando. No tiene mucha consistencia y se bajara  a las pocas horas. Es recomendable meter el recipiente donde vayamos a montar las claras en el congelador durante 10 o 15 minutos para facilitar la operación. Tambien es importante que el recipiente este completamente seco antes de añadir las claras.

martes, 27 de diciembre de 2011

Bacalao a la malagueña


                                                     BACALAO A LA MALAGUEÑA

Esta es una versión caliente de la clásica ensalada de bacalao a la malagueña, que se elabora en todos los rincones de la provincia.
La ensalada esta compuesta por bacalao desmigao, patatas, cebolleta, naranjas y aceitunas, así que teniendo en cuenta estos ingredientes hemos hecho nuestra versión caliente
Es una receta bastante sencilla y muy resultona, además de tener un coste relativamente bajo, dependiendo del precio del bacalao.

lunes, 26 de diciembre de 2011

Torre de profiteroles



Quiero mostraros una manera fácil, rápida y segura a la hora de hacer una torre de profitelores de tamaño considerable.

Normalmente este tipo de torres se hacen sin un soporte central, simplemente colocando con paciencia y delicadeza los profiteroles unos encima de otros con ayuda de un poco de glasa o chocolate para que se unan entre si.

Esta operación que parece relativamente sencilla puede complicarse muy mucho a la hora de aumentar el tamaño. Para solventar este problema con rapidez y no darle muchas vueltas al asunto, un pequeño truco es fabricarse un soporte de dimensiones similares  a la torre que tengamos en mente.

domingo, 25 de diciembre de 2011

Centro de mesa

Este es un centro de mesa muy versátil y económico ya que puedes hacerlo tu mismo, además no te será  complicado conseguir todo lo que necesitas, lo único que tienes que hacer es acercarte al vivero y proveerte de lo necesario.


Lo imprescindible

Caña de bambú gruesa
1 rollo de cuerda de pita de grosor medio
1 vela de altura y grosor acorde al tamaño del centro

A partir de aquí puedes dejar volar tu creatividad y hacer todo tipo de centros dependiendo de los adornos que dispongas en el.

Nosotros en este caso hemos optado por unas flores y un poco de junquillo para darle volumen, pero también podéis añadirle unas ramitas de acebo y de pino para darle ese toque navideño.

sábado, 24 de diciembre de 2011

Receta Papada de cerdo con calabaza y gamba roja.

GAMBA ROJA DE GARRUCHA CON PAPADA IBÉRICA, CREMA DE CALABAZA ASADA Y HELADO CANELA-LIMÓN

Esta receta fue una de las integrantes en el menú degustación que realizamos en la escuela de hostelería de Málaga “La Consula” durante las jornadas gastronómicas para antiguos alumnos.

Es una receta sencilla aunque laboriosa ya que hay que comenzar a prepararla en vísperas, para asegurarnos que la papada queda bien compacta y mantenga la forma durante la cocción. Eso si, merece la pena tomarse las molestias.

Espero que os guste!!!

INGREDIENTES Y RECETA

Para la Papada de cerdo ibérico:

1kl Papada de cerdo iberio

-Limpiar y cocer la papada en agua con sal durante 3 horas, colocar en un molde y poner peso encima para que así se prense, durante un mínimo de 24 horas.
-Cortar las porciones del tamaño y forma deseada y reservar
-Justo antes de emplatar pasar los tacos de papada por una sartén antiadherente y meter al horno unos minutos.

Historias Gastronomicas


CHANCHO EN PÚA

Hará unos 15 años, tuve la oportunidad de trabajar en la isla de Cuba, concretamente en Camaguey, una ciudad situada en el centro-este de la isla, lejos del bullicio turístico que se impone en la Habana o en Varadero. Isla se sol y tabaco, de ron y plátanos, de arroz y frijoles, también es precursora de esta joya gastronómica“el chancho en púa”. Es difícil entender una comida cubana sin puerco, especialmente en los días de fiesta. Fue en uno de esos días que fui invitado por un grupo de compañeros a conocer, aprender y degustar esta suculenta receta, para llevarla conmigo de vuelta a casa y así poder deleitar a mis amistades.

Elaboración lenta, pausada y de temple, requiere de paciencia y técnica si se quiere conseguir que los asistentes se eleven hasta el cielo tan solo inhalando los aromas que desprende, y entren en éxtasis al oír el crocanti de su piel preparándose para el combate que se avecina contra los temidos incisivos, caninos, premolares y molares.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Receta; Sopa de algas


SOPA DE ALGAS , CHIPS DE VERDURAS Y ALI OLI

El uso de las algas en la cocina es algo que se esta extendiendo con gran celeridad debido especialmente a su versatilidad y al aporte de diferentes matices dependiendo de la especie en concreto. Son ricas en proteínas, minerales, fibra y oligoelementos y las podemos utilizar a la hora de confeccionar ensaladas, sopas, guarniciones, salteadas junto a verduras como si se tratase de una mas, salsas, etc.

Mas adelante iremos concretando mas sobre las algas y sus distintas variedades ya que realmente es un mundo lleno de sabor y matices que merece la pena descubrir. De momento os dejo esta receta que además de ser fácil en su realización, también es económica.

INGREDIENTES Y RECETA PARA 4 PERSONAS

Receta: Puesta de sol

SOBRASADA IBERICA SOBRE UN CAMPO DE MIGAS


 RECETA

Para la Sobrasada ibérica: Cortar en rodajas gruesas y pasar ligeramente por la plancha antes de emplatar

Para las Croquetas de sobrasada ibérica:

60 gr. Mantequilla
80 gr. Harina
500 ml Caldo de ave
500 ml Leche
250 gr Sobrasada
Sal y pimienta
Harina, huevo y pan rallado

Elaborar las croquetas del modo tradicional añadiendo sobrasada picada a la bechamel cuando este casi lista.
-Calentar la mantequilla en un cazo y agregar la harina, mover con una varilla y añadir poco a poco el caldo de ave caliente sin dejar de mover con la varilla
-Añadir la leche también caliente y seguir removiendo, cocer durante 25 minutos o hasta que la harina pierda el sabor a crudo
-En ese momento incorporar la sobrasada picada, mezclar bien y retirar del fuego. Verter en un recipiente previamente untado con aceite para que se enfríe.
-Una vez fría la masa proceder a empanar las croquetas

Receta; Carabineros


CARABINERO CON ESPUMA DE PATATAS, JUGO DE POLLO Y CIRUELAS PASAS

Esta es una receta muy sencilla de elaborar y muy apropiada para una buena mesa navideña. Además puede tenerse todo preparado de antemano a falta de hacer los carabineros, operación  que nos llevar unos 5 minutos. Ya sea como entrada o como plato principal tendremos el éxito asegurado. Eso si, tras habernos llenado el buche con buen jamón, quesos y demás entremeses ya que a pesar de ser un bocado exquisito no es muy contundente a la hora de saciar el apetito.

Quizás por ponerle una pega, mentamos el elevado precio de este exquisito crustáceo, que en muchas ocasiones nos hace pensarnos muy mucho, si comprarlo o cambiarlo por algún otro a mejor precio! Que en la mayoría de ocasiones suele ser la opción tomada, asi que si no podéis rascaros el bolsillo o simplemente no queréis, podéis hacer la receta con unos gambones o con unos langostinos.

jueves, 22 de diciembre de 2011

Receta: Zanahoria-Mandarina-Campari

Aperitivo frió

ZANAHORIA CON MANDARINA Y CAMPARI


Este es un aperitivo muy sencillo de realizar y muy oportuno para acompañar con un trago de cava o champagne o alguno de los cócteles en los que estos intervienen.

La idea surge del clásico aperitivo Camapri con naranja, trago que me gustaba mucho tomar hace ya algunos años, antes de comenzar alguna comida copiosa en un restaurante de postín. A partir de aquí decidimos transformarlo en un aperitivo comestible y este es el resultado.
Espero que os guste!

Para la Gelatina de Campari

100 ml Campari
1 hoja de 2 gr. de gelatina

Remojar la gelatina en agua fría y secar bien
Calentar en microondas 25 ml de campari y diluir en el la gelatina, pasar por un chino fino y mezclar con el resto del Campari, verter en un molde y dejar enfriar en nevera. Una vez frío cortar daditos del tamaño deseado.

Para el Aire de zanahoria:

1 lt  Zanahoria licuada (zumo de zanahoria fresca).

-Emulsionar con la túrmix dejando la misma en la parte superior del zumo para facilitar la formación de las burbujas de aire. Dejar estabilizar durante unos minutos antes de servir.

Para la Mandarina texturizado:
250gr  Zumo de mandarina.
0,1 gr. Goma xantana.

Mezclar con túrmix y reservar en frío. Gracias a la goma xantana la textura será similar a la de un puré pero el sabor es totalmente de mandarina fresca.

Otros:
Gajos de mandarina,
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldom



Montaje

Poner una cucharada del puré de mandarina elaborado anteriormente en el centro de un plato o recipiente pequeño, encima colocar 2 gajos de mandarina, un chorro de aceite de oliva virgen y unos cristales de sal Maldom. A continuación agregar el aire de zanahoria cubriéndolo todo y alrededor colocar unos daditos de gelatina de Campari.

TRABAJO A BORDO!!!

Te gustaría trabajar en un barco de cruceros? Aquí te dejo algunos consejos a seguir;


Ya que he trabajado un par de años en una compañía de cruceros, no  son pocos los amigos que me preguntan ¿que hay que hacer para trabajar en un barco? ¿Pagan mucho?
¿Y que es lo que haces?

Pues bien, en primer lugar hay que sacarse la libreta marítima, sin esta no se puede trabajar en la mar. ¿Y como se saca uno la dichosa libreta?, pues hay que contactar con el ISM (Instituto Social de la Marina) de tu localidad o en su defecto con la capitanía marítima mas cercana y preguntar por los cursos subvencionados de Formación Básica.


Aquí os dejo un enlace para entrar en la página del Instituto Social de la Marina


No es fácil acceder al curso ya que la demanda es muy superior a la oferta, con lo que ha surgido un mercado de cursos por pago que para quien no quiera esperar y tenga los 800 euros que suelen cobrar, es una alternativa. Aunque yo recomiendo tener un poco de paciencia e insistencia a la hora de solicitar el curso.

miércoles, 21 de diciembre de 2011

Jornadas Gastronomicas Escuela de Hostelería “La Consula”

Hace un par de años, allá por Abril del 2009, fui invitado a la escuela de hostelería “La Consula” sita en Churriana (Málaga) para participar en las jornadas gastronomicas para antiguos alumnos.
En estas jornadas, antiguos alumnos de la escuela vuelven a su restaurante para ofrecer un menú degustación maridado con sus respectivos caldos.
En mi caso y de manera aleatoria me toco participar junto a dos magnificas profesionales; Delmira Lavín, (por aquel entonces directora del hotel Río Real 5* de Marbella) responsable del servicio y con Lucia Berlanga, una magnifica pastelera malagueña que `puso el colofón a un menú elaborado por el que aquí suscribe.

Tengo que decir que tanto la escuela como todos los profesionales que la hacen posible, se volcaron con nosotros para hacernos la experiencia mucho más que agradable. Siempre es un placer volver al lugar donde te formaste, donde adquiriste tu primeros conocimientos, donde te arrimaste por primera vez al fogón, pero lo es aun mayor, si te encuentras con un grupo de individuos que además de profesionales de primer nivel son personas entrañables. Y  ese día para mi hicieron que unas jornadas gastronómicas se conviertan en un día de fiesta para disfrutarlo y pasarlo bien.

Antes de dejaros el menú que presentamos quiero dar las gracias a este grupo de cocineros que han hecho que la gastronomía en Málaga haya tomado una dimensión impensable hace solo algunos años.

A continuación os dejo el menú degustacion a falta de los postres ya que por desgracia no tengo ninguna foto disponible.


   Zanahoria, naranja,campari

Foie Micuit con lentejas, membrillo , zanahoria y balsámico

Puesta de sol ( Sobrasada payesa, sobre migas con huevo texturizado)

Sopa de algas con chips de verduras y ali oli

Gamba roja de Garrucha con taco de papada de cerdo y sorbete de canela-limón

Receta; Yogurt con moras



(AIRE HELADO DE YOGURT CON FALSAS MORAS)

POSTRE
PARA 5 RACIONES

PARA LAS GALLETAS DE MANTEQUILLA MACHACADAS

75g Mantequilla
40g Azúcar glasee  
100 g Harina floja

-Amasar todo,
-Formar rulo de masa con papel de grasa y enfriar,
-Cortar monedas del rulo de 0,5 cm de grosor y colocar sobre una chapa
-Hornear a 200º. Sacar, dejar enfriar
-Machacar hasta obtener un polvo no muy fino

PARA EL POLVO DE BIZCOCHO YOCONDA

2 Huevos
40 gr. Azúcar
5 g Azúcar invertido
75 gr. Almendra en polvo
20g Harina floja
15 g Mantequilla fundida

Para el merengue:

2 Claras de huevo
25 g Azúcar
-Batir los huevos con el azúcar y
-Agregar la mantequilla,
-Añadir el resto de ingredientes y mezclar
-Montar el merengue con las claras y el azúcar y agregár a la mezcla anterior.
-Extender en chapas, sobre papel de horno y cocer a 220º.
-Una vez listo el bizcocho, picar al gusto y reservar

Receta: Lomos de caballa conmmejillones de roca.

LOMOS DE CABALLA CON MEJILLONES DE ROCA, AJO, JENGIBRE, LIMA Y ALGAS.



PARA 5 RACIONES

PARA EL ACEITE DE JENGIBRE Y LIMA 

200g Aceite de oliva virgen extra (arbequína)
200g Jengibre
1 Lima

-Pelar el jengibre y trocear,
-Sacar las pieles a la lima,
-Envasar al vacío el jengibre las pieles de lima y el aceite durante 1 semana

PARA LOS LOMOS DE CABALLA CONFITADO

800g Lomos de caballa limpios y porcionados

-Confitar en el aceite de jengibre y lima a 65º dirante 8 minutos, donde añadiremos finas lonchas de jengibre y las pieles de lima que han estado envasadas.

PARA LOS MEJILLONES

500 gr. mejillones de roca

-Limpiar bien y envasar al vacío,
-Cocer al vacío en el horno (vapor),
sin abrir la bolsa refrescar rápidamente.
- Abrir la bolsa y sacar los mejillones de sus conchas reservando el jugo que han soltado.

Receta: Falso queso de cabra rondeño con matices



ENTRANTE    

PARA 5 RACIONES

PARA EL CARAMELO y las bolas de caramelo

250 g azúcar isomalt

-Fundir el azúcar isomalt  y llevar a 150º,
- verter sobre un silpac y trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color blanco satén, cortarlo con tijeras en porciones de 50g y reservar.
- Calentar 1 porción en microondas para poder trabajarlo y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica irregular (con la idea de simular una bola de queso), hasta conseguir una bola caramelo fino y blanca.
-Repetir la operación has obtener 5 bolas.

Concurso Cocinero del año 2011-2012



Hace unos meses, concretamente a principios de Junio, y junto a un amigo y compañero de la escuela de hostelería de Benahavis (David Hernandez Mesa), tuvimos el honor de ser seleccionados para participar en el concurso "cocinero del año". Para tal evento creamos un menú que a nuestro entender representaba satisfactoriamente alguno de los rasgos de la gastronomía malagueña y andaluza. Desafortunadamente no conseguimos colarnos en la final pero lo pasamos en grande junto al resto de profesionales y fantásticos cocineros que se dieron cita aquel día.


Aquí os dejo el menú presentado compuesto por una entrada, un plato principal y un postre.
En los próximos post podréis encontrar las recetas detalladas.

     Falso queso de cabra Rondeño con matices de la sierra de las nieves

      Caballa con mejillones en su gelatina, puré ajo  y toques de guindilla y lima


 Aire helado de yogurt con falsas moras bicolor