Merengue: canapé dulce

Si has hecho tocino de cielo, yemas de santa Teresa, o alguna elaboración en la que te hayan sobrado claras, tienes una manera fácil y rápida para aprovecharlas; “El merengue”.

Tenemos varias opciones a la hora de elaborar  merengue:

-Merengue francés: Es el merengue común, se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar poco a poco a medida que se va montando. No tiene mucha consistencia y se bajara  a las pocas horas. Es recomendable meter el recipiente donde vayamos a montar las claras en el congelador durante 10 o 15 minutos para facilitar la operación. Tambien es importante que el recipiente este completamente seco antes de añadir las claras.

-Merengue italiano: Se sustituye el azúcar por almíbar a punto de bola, es decir a 116º Baume. Mezclaremos 1 parte de agua con 2 de azúcar y lo llevaremos a dicha temperatura con ayuda de un termometro para caramelo o pesajarabes. Retiramos del fuego y esperamos unos minutos. Pesamos la cantidad de almíbar necesaria ,que sera idéntica al peso de las claras, es decir, por cada litro de claras agregaremos otro de almibar. Ir agregando en forma de hilo fino a las claras mientras se van montando,  es importante que el almíbar se mantenga caliente cuando lo incorporemos ya que ayudara a cocer las calaras y por consiguiente le dará una textura mas consistente y un color mas brillante. Aguanta mas que el Frances y puede usarse para mousse, suflés u otras preparaciones similares.

-Merengue suizo: Se baten las claras junto con el azúcar a partes iguales al baño María o bien se calienta el recipiente donde estemos preparando el merengue con ayuda de un soplete al tiempo que se va montando durante unos 10 minutos aproximadamente. Se logra un merengue muy brillante y consistente.

Para esta elaboración necesitamos un merengue con cuerpo, así que  hemos elegido el merengue italiano.

Un detalle a tener en cuenta es que dependiendo el uso que vayamos a dar al merengue, una vez formadas las piezas pueden ser horneadas mas o menos tiempo y a mayor o menor temperatura.  Este paso podemos hacerlo también en una estufa. Se realiza básicamente para secar y endurecer la corteza exterior y que mantenga su esponjosidad en el interior

Y si además dejamos volar un poco la imaginación y en vez de darle la clásica forma  la cambiamos por otra diferente, obtendremos resultados muy llamativos además de deliciosos.  

Listo el merengue, dar forma oblonga con ayuda de una manga pastelera para una vez secado o cocido colocar los ingredientes deseados en la superficie, en este caso; frambuesa, membrillo y mango.  A la hora de degustarlo se puede coger con los dedos como si de un canapé se tratase.