Ensalada de atún de alamdraba, alcaparrones y anchoas con vinagreta de soja y sésamo

El atún de almadraba es el atún rojo, (Thunnus thynnus), que se pesca principalmente durante la primavera, en el estrecho de Giblartar y otras zonas del mediterráneo utilizando un antiguo sistema de pesca implantado por los fenicios y que se conoce como almadraba. Este sistema consiste en la colocación de un laberinto de redes en las rutas migratorias que utilizan los atunes para acceder al mediterráneo a través del estrecho con el fin de reproducirse, estas rutas suelen guiarse cercanas a la costa, de tal manera que a su paso, los atunes quedan atrapados en el laberinto de redes y conducidos irremediablemente hacia el copo donde aguardan hasta que se produce la levanta. Así se conoce en el argot el momento en el que los barcos cercan el copo, poco a poco, subiendo la red desde el fondo hasta la superficie. Una vez los peces en la superficie, entran en acción los almadraberos, encargados de arponear los atunes y subirlos a las embarcaciones que cercan el copo.

Ensalada de espinacas, parmesano y taco de atún con semillas de amapola

El atún (Thunnus ), es uno de los pescados mas apreciados en muchos lugares del mundo, entre los que se encuentra nuestra tierra andaluza. Entre su genero podemos encontrar mas de una docena de especies. Los atunes nadan grandes distancias durante sus migraciones, recorriendo unos 40 kl diarios, durante un ciclo que puede durar hasta 60 días. La carne del atún es rosada o roja, debido principalmente a su alto contenido en hemoglobina y mioglobina, comparado con otras especies de pescado

Algunas de las especies, como el atún de aleta azul del pacifico, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular,ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Ensalada verde con endivias, queso azul y vinagreta de frutos secos con naranja

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP

La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

Crema de espárragos blancos de Navarra, salmón ahumado y gambitas de Malaga

Los espárragos son los brotes de una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia Asparagaceae. Podemos encontrar cuatro variedades básicas; los verdes, los blancos, los silvestres o trigueros y los espárragos morados. Los blancos se diferencian de los verdes porque durante su cultivo se evita la exposición al sol manteniéndolos enterrados, retardando los efectos de la clorofila y evitando así su coloración. El espárrago morado es una variedad diferente a la verde o blanca y tiene un mayor contenido en azucares. Los trigueros crecen de manera silvestre y tiene una envergadura mucho menor.

Al igual que muchas verduras y frutas, su composición es en un 90% agua y apenas contiene fibras ni calorías, con lo que es muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Es rico en vitamina A y B, minerales como el potasio, el fósforo o el magnesio, y además se le atribuyen propiedades antioxidantes y diuréticas.

Carro de quesos

Hace ya algunas décadas, tener un buen carro de quesos, era requisito indispensable para cualquier establecimiento hostelero que se preciase. Costumbre francesa que se extendió rápidamente por el mundo, especialmente en Europa y America, poco a poco fue perdiendo fuelle, hasta caer prácticamente en desuso. Gracias al protagonismo que ha ido adquiriendo el queso como producto groumet, esta fantástica costumbre de comer queso al comienzo o al final de las comidas, va recuperando el terreno perdido y nuevamente se impone su consumo en los restaurantes de postin, ya sea en forma de carro, bandejas surtidas, o incluso formando parte intrínseca de los propios platos, el queso se sitúa nuevamente en la orbita de la restauración mas selecta.

Verduras rebozadas con Holandesa de curry

La salsa holandesa es una preparación poco acorde a los principios de alimentaron saludable por los que nos regimos hoy en día,  a pesar de ello resulta tan suculenta y untuosa, que sigue estando vigente en los recetarios actuales.  La  holandesa es una delicada y deliciosa emulsión a base de yemas de huevo y mantequilla, aderezada con zumo de limón, sal y pimienta. Podríamos decir que se trata de la versión caliente de la mayonesa, con la diferencia del uso de la mantequilla sustituyendo al aceite. De origen francés, parece ser que fue inventada por uno de los más grandes cocineros de la historia, Marie-Antonie Careme (1783-1833).

Es ingrediente indispensable en alguna de las recetas mas afamadas de la cocina clásica francesa, como son los huevos benedictine

Al igual que la mayoría de preparaciones culinaria, admite variantes como es el caso de la bearnesa, o por ejemplo la holandesa de curry que os presentamos a continuación.

Pato con mole

El mole es una salsa típicamente mexicana elaborada  a base de chiles, cacao y especias. Hay muchas variedades de moles aunque el más popular es el mole poblano, típico de Puebla.

El origen del mole data de la época precolombina, los aztecas ya guisaban guajalote (pavo) con cacao y especias, pero al igual que otras salsas o elaboraciones, hay varias versiones sobre su creación tal y como lo conocemos hoy en día.

Una cuenta que proviene del convento de Santa Rosa en Puebla, donde una monja preparaba esta salsa mezclando casi un centenar de ingredientes entres los que destacaban chiles, especias, frutos secos y cacao

Cuenta otra leyenda, que Juan de Palafox, virrey de Nueva España y arzobispo de Puebla, en una de las visitas a su diócesis, fue agasajado en u convento poblano con un banquete pantagruélico.

Pizza de pimientos asados, champiñones y bacón

Pizza de pimientos asados, champiñones y bacón

Para la masa de pizza

500 gr. Harina

250 gr. agua

20 gr. levadura fresca

30 gr. Aceite de oliva

5 gr. sal

5 gr. azúcar

Diluir la levadura en un poco de agua templada, añadir la sal y el azúcar. Amasar la harina con la levadura, el agua y el aceite de oliva hasta conseguir una masa homogénea. Colocar en un recipiente y tapar con un paño húmedo. Dejar reposar en un lugar calido al menos una hora o hasta que doble su volumen por efecto de la fermentación.

Esparcir un poco de harina sobre una superficie lisa y con ayuda de un rodillo o bien si se prefiere a mano, ir estirando la masa dándole forma redondeada hasta obtener la finura deseada.

Ensalada de pimientos asados con atún

No hay nada mejor que una buena ensalada de pimientos asados, para acompañar al suculento pescaito frito que se come en mi tierra

El pimiento o chili, pertenece a la familia de las solanáceas y es originario de Centroamérica y como todos sabéis fueron traídos a Europa por los conquistadores en 1493, aunque las variedades más consumidas actualmente comenzaron a cultivarse durante el siglo XX.

 Tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Contiene entre otros acido fólico, carotenos,  vitamina C (mucha mas que los cítricos), además de vitaminas E, A Y B, también minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio.

Blinis con caviar y crema agria

Los blinis, originales de la gastronomía soviética, son pequeñas tortitas hechas con una  masa de harina, huevos, agua y levadura que sirven como base para servir pescados ahumados o sus huevas (salmón, palometa, esturión, arenque, trucha, etc.)  y se suelen degustar junto a un trago de vodka helado. Son el acompañamiento por excelencia para el caviar que junto a un poco de créme fraiche o crema agria, hacen las delicias de los más selectos paladares.

Normalmente el caviar que los cubre suele ser de procedencia iraní o rusa, aunque en esta ocasión es el reconocido caviar andaluz de Rio Frio el que adquiere todo el protagonismo. Además son muy fáciles y rápidos de hacer, así que aquí os dejo esta receta por si os apetece probar, ya sea con caviar o bien con algún pescado ahumado, son igualmente un bocado suculento.