Volandeira en sashimi con pepino, pera, soja, eneldo y lima

La volandeira  se diferencia principalmente de su pariente cercano "la vieira" por que  su tamaño es algo menor y  sus dos valvas están algo curvadas.

Por lo demás se asemeja a la vieira en casi todo, hábitat, alimentación, mejor momento para el consumo, etc. Su carne también es muy parecida aunque la volandeira es un tanto menos apreciada que su hermana mayor.

A la hora de la compra tendremos que tener en cuenta algunos parámetros básicos que aplicaremos por igual a todo tipo de mariscos. Lo primero es tener alguna referencia sobre cuando es la temporada del bicho en cuestión. Ayudara saber que entre los meses de diciembre y marzo  es cuando la carne de la volandeira resulta mas sabrosa. 

Vieiras

Este molusco bivalvo conocido como vieira pertenece a la familia Pectinidae y podemos encontrar dos variedades, la vieira europea (Pecten maximus) que conocemos como gallega aunque también la encontramos en Gran Bretaña o Francia, y la vieira del Mediterráneo (Pecten jacobaeus) algo mas pequeña que la europea. A la familia Pectinidae pertenecen también estos dos moluscos de aspecto muy parecido a la vieira;  la zamburiña y la volandeira , esta ultima de inferior calidad.

Se encuentran en zonas cercanas a la costa, hasta 100 metros de profundidad, sobre fondos de arena. Como otros moluscos filtradores, su alimentación es a base de fitoplacton y otras partículas orgánicas, por lo que son altamente sensibles a las conocidas como mareas rojas provocadas por las concentraciones masivas de micro algas y durante las que se emiten grandes cantidades de toxinas. En estos periodos es recomendable evitar su consumo.

Solomillo de añojo con risotto de trufa negra

Ya casi esta por comenzar el invierno y con la llegada del frío llega también la temporada de trufas. La Trufa es un hongo subterráneo del genero tuber que vive asociado a las raíces de ciertos arboles ( encinas, robles, nogales y castaños) y que generalmente se encuentra a unos 30 cm bajo tierra. Tiene una forma irregular y  una superficie rugosa, parecida a una patata pequeña pero un tanto deforme, es de color negro grisáceo y desprende un delicado aroma que comienza a  perfumar los mercados de finales de otoño para embriagarnos con el durante todo el invierno.

 Una de las curiosidades de este hongo es la forma de recolectarlo, ya que tradicionalmente se realizaba esta labor con la ayuda de cerdos que atraídos por el intenso aroma de las trufas las detectaban con gran facilidad. Hoy en día se han sustituido los cerdos por perros adiestrados ya que resultaba muy difícil conseguir que los cerdos no dañaran o se comieran los hongos al desenterrarlos.

Sashimi de langosta del Mediterráneo

 La langosta posee un gran poder nutricional, con un elevado aporte proteico . Como en muchas otras especies, existen diferentes tipos de langosta entre las que destacan la langosta común o europea, la langosta americana, la australiana o la de Maine

En este caso nos referimos a la langosta común o europea (Palinurus elephas), con un tamaño medio de 40 cm y cuyo hábitat natural se encuentra en las costas atlánticas y mediterráneas. Hay que tener en cuenta que la langosta tiene que medir al menos 23 centímetros para poder comercializarse y los ejemplares de menor tamaño deben devolverse al mar. Su alimentación es a base de pequeños moluscos y crustáceos, aunque dependerá de las aguas en las que viva. 

Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón

Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.

Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.