jueves, 21 de noviembre de 2013

Volandeira en sashimi con pepino, pera, soja, eneldo y lima


La volandeira  se diferencia principalmente de su pariente cercano "la vieira" por que  su tamaño es algo menor y  sus dos valvas están algo curvadas.
Por lo demás se asemeja a la vieira en casi todo, hábitat, alimentación, mejor momento para el consumo, etc. Su carne también es muy parecida aunque la volandeira es un tanto menos apreciada que su hermana mayor.
A la hora de la compra tendremos que tener en cuenta algunos parámetros básicos que aplicaremos por igual a todo tipo de mariscos. Lo primero es tener alguna referencia sobre cuando es la temporada del bicho en cuestión. Ayudara saber que entre los meses de diciembre y marzo  es cuando la carne de la volandeira resulta mas sabrosa. 


Observaremos su aspecto y comprobaremos su olor verificando que son agradables. Otra recomendación seria asegurarnos de que el molusco esta bien cerrado o cierra sus valvas rápidamente cuando lo tocamos, esto nos indicara que sigue vivo y por lo tanto es fresco.
 También podemos comprobar que tengan un peso adecuado comparándola con el resto de ejemplares, si su peso es menor al de sus semejantes lo mejor es descartar el animal. 
Para consumirlas podemos hacerlo en crudo, (tartar, carpaccio, sashimi), o cocinándolas, ya sea a la plancha, al vapor, a la brasa o al horno. Es importante tener en cuenta el punto de cocción ya que cuando se cocina en exceso su carne se torna gomosa y seca. 

Hoy os dejo esta receta de este desconocido bivalvo.

Sashimi de volandeira con pepino, pera, soja, eneldo y lima

Para el marinado de soja y eneldo
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de lima
Ralladura de lima
Sala de soja Kikoman
Eneldo fresco picado
Jengibre fresco picado
Pimienta negra recién molida

Mezclar bien todos los ingredientes y reservar hasta su uso.

Para la volandeira
Lavarlas, abrirlas y limpiarlas bien. Con ayuda de una puntilla separar la carne de la concha, retirar la piel que envuelve a la nuez (parte blanca) y separar del coral con mucho cuidado para no romperlo.  Con ayuda de un cuchillo bien afilado filetearemos la vieira en laminas de medio centímetro de grosor, con lo que obtendremos de 4 a 6 laminas dependiendo del tamaño de la nuez. Pasaremos las laminas de volandeira por el marinado que hemos preparado anteriormente durante dos minuto y las escurriremos bien. Pondremos todas las laminas unas sobre otras volviendo a reconstruir la nuez de la volandeira y depositandola sobre su concha limpia.

Para la mezcla de peino y pera
Brotes de alfalfa
Pepino
Pera
Eneldo fresco finamente picado
Ralladura de lima

Pelar el pepino y la pera, corta en juliana muy fina (tipo paja), añadir lo brotes de alfalfa, el eneldo, la ralladura de lima y mezclar bien. Esta mezcla hay que hacerla justo antes de montar el plato para evitar la oxidación.

Otros
Flor de sal de Cádiz
Aceite de oliva virgen extra

Para el montaje del plato
En un plato disponer la concha de la volandeira con la nuez reconstruida en el centro de la misma. Pasar el coral por la plancha con un poco de aceite de oliva y disponerlo junto a la carne. Sobre esto colocaremos un poco de la mezcla de pepino y pera, unos cristales de flor de sal de Cádiz y unas gotas de aceite de oliva virgen extra



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