miércoles, 15 de julio de 2015

Chipirones rellenos en su tinta con habitas





Uno de los platos más representativos de la cocina vasca y por ende de la gastronomía española, son sin duda los chipirones en su tinta. Reconocibles fácilmente por su tosco aspecto y su color negro grisáceo, su degustacion nos sorprenderá por su agradable sabor y textura.
Cierto es que no es un plato sencillo de preparar, ya que un exceso de tinta o una mala cocción del chipirón arruinara fácilmente un plato que cocinado en su justa medida embelesa el paladar de los más exigentes.
Tampoco es una receta del gusto de todos, debido principalmente al sabor tan particular de la tinta. Un intenso sabor marino, yodado y bastante salino que si se maneja en su justa medida nos proporcionara platos excelsos, pero si por el contrario se añade en exceso, arruinara sin duda el resultado final.


Hoy en día encontramos en los mercados la tinta de calamar en pequeños sobres o tarros de cristal, pero hay que decir claramente que no es ni por asomo es comparable a la tinta fresca que podemos extraer de la sepia, calamares, chipirones o pulpos. Podríamos decir incluso que se trata de productos diferentes, ya que al cocinar con tinta envasada jamás nos acercaremos al sabor que nos brinda la tinta fresca extraída directamente del cefalópodo.
Al igual que en el país vasco, en Venecia y en Sicilia tienen larga tradición en el uso de la tinta, en platos a base de pasta y arroz. Además existen escritos que datan del siglo XVIII (Ensayo sobre la historia de los peces, del coruñés Joseph Cornide) donde se puede observar que estas recetas eran de consumo habitual por aquel entonces. Por este motivo y como en tantas otras ocasiones es difícil discernir cual es el origen de las primeras recetas en las que se utilizó la tinta fresca de los cefalópodos y quienes fueron los primeros en hacerlo.
Al final, lo más importante para los amantes de la gastronomía, es que podemos disfrutar de este delicioso manjar y de tantas otras recetas elaboradas con la tinta de los cefalópodos.

Aquí os dejo la mía.



Chipirones rellenos en su tinta.

Para los chipirones
1 kl de chipirones frescos
Limpiar bien los chipirones retirando la cabeza y las alas, dar la vuelta al animal con el fin de extraer todo el interior. Una vez limpio lavar bien y reservar en nevera hasta su uso. Eliminar la uña de las cabezas, la cual se encuentra en la parte central de la misma, una vez limpias picar en cubos pequeños junto a las alas y reservar en nevera hasta su uso.

Para el relleno de los chipirones
100 ml de aceite de oliva virgen
25 gr de Ajo
150 gr Cebolla
150 gr Tomate
150 gr Pimiento verde
200 gr Cabezas y alas de los chipirones
100 ml vino blanco
1 hoja de laurel
1 guindilla cayena
Sal
Pimienta negra recién molida.

Preparar un sofrito agregando a una sartén un poco de aceite de oliva y una hoja de laurel. A continuación añadir el ajo finamente picado y una vez comience a dorar agregar la cebolla y el pimiento verde. Por otro lado habremos escaldado el tomate para pelarlo, le habremos retirado las pepitas y lo tendremos cortado en concase (dados pequeños). Cuando el sofrito del ajo y la cebolla este a medio pochar añadiremos el tomate y lo dejaremos cocinar a fuego medio por espacio de 20 minutos. En este momento incorporar la guindilla abierta para que suelte las semilla y mojaremos con un poco de vino blanco, lo dejaremos reducir unos minutos y por ultimo agregamos la carne de las cabezas y las alas del chipirón que teníamos cortadas en cubos. Pondremos a punto de sal y pimienta negra recién molida y dejaremos cocinar un par de minutos. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

Para rellenar los calamares
800 gr de chipirones limpios
500 gr de relleno de chipirones

Una vez tenemos el relleno frio lo introducimos en una manga pastelera sin boquilla para facilitarnos el proceso. En caso de no dispones de una manga podemos utilizar una cucharilla de café.
Uno por uno introducir el relleno en los chipirones hasta el 85% de su capacidad, dejaremos libre ese 15% para poder cerrarlos con ayuda de palillos de dientes.
Una vez los tengamos rellenos y cerrados los reservaremos en la nevera hasta su uso.

Para la salsa de tinta
100 ml de aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
30 gr de ajo
200 gr de cebolla
100 gr de pimiento verde
30 gr de harina
30 gr de pan frito
150 ml de vino blanco
200 ml de fumet de pescado
10 gr de tinta de calamar fresca

Para la salsa pondremos en un cacillo un poco de aceite, junto a la hoja de laurel y el ajo picado. Cuando comience a dorar ligeramente añadir la cebolla y el pimiento previamente picados en brunoise (dados pequeños). Dejaremos pochar a fuego muy lento por espacio de 25 minutos. Una vez llegado este punto agregar el pan frito junto con la harina y remover todo para que se forme una especia de roux o engrudo al que añadiremos el vino blanco. Sin dejar de remover dejaremos que el vino reduzca durante un par de minutos y acto seguido añadir el fumet de pescado. Dejar cocinar la mezcla por espacio de 10 minutos removiendo el conjunto de vez en cuando. Este es el momento idóneo para añadir la tinta, ya que aunque tiene que estar cocinada es conveniente que no esté mucho tiempo al fuego con objeto de conservar su sabor natural. Pasados un par de minutos apartar la mezcla del fuego, retirar la hoja de laural y triturar todo con la ayuda de una túrmix. Una vez triturada la salsa la pasaremos por un chino o colador fino para dejarla aún más fina si cabe.
Una vez tenemos la salsa lista podemos proceder a cocinar los chipirones.

Para el cocinado de los chipirones y su presentación final
Tendremos los chipirones fuera de la nevera por unos 10 minutos para atemperarlos. Una vez atemperados pondremos una sartén al fuego a la que añadiremos un poco de aceite de oliva. Iremos salteando los chipirones poco a poco, un par de minutos de cada lado y cuando hayan cogido un ligero color dorado los sacaremos de la sartén para incorporarlos en la salsa. Por último los dejaremos cocinarse dentro de la salsa a fuego medio por espacio de 5 minutos como máximo. Una vez listos los apartaremos del fuego y con ayuda de una espátula sacaremos los chipirones de la salsa. Con cuidado de no quemarnos iremos retirando el palillo de dientes con los que cerramos los chipirones y acto seguido los iremos disponiendo en el plato o la fuente elegida. Por ultimo probaremos la salsa y si fuera necesario la pondremos a punto de sal y pimienta negra recién molida. Una vez puesta a punto proceder a salsear los chipirones al gusto.
Este plato suele acompañarse con arroz blanco y unos triángulos de pan frito, aunque admite diferentes guarniciones como en el caso de la foto donde nos decantamos por acompañarlos con unas habitas salteadas con jamón.
Buen provecho!!!