Hace ya unos cuantos años, leyendo los secretos de los pucheros, libro del químico francés Herve This, mencionaba como su amigo Peter Barham había ideado un sistema para elaborar sorbetes de gran calidad y en pocos segundos utilizando nitrógeno liquido. Peter asegura que los sorbetes elaborados con nitrógeno son más finos y ligeros que los que se preparan con la clásica sorbetera. Además la preparación se realizaba a la vista de los invitados, con todo el show que ello conllevaba, ya que el nitrógeno líquido produce un humo blanco muy vistoso y llamativo que garantiza el espectáculo.
El motivo por el cual, el uso de nitrógeno en la preparación de sorbetes mejora su calidad es sencillo de explicar, ya que el nitrógeno liquido al entrar en contacto con el zumo pasa rápidamente de estado liquido a gaseoso, produciendo infinidad de micro burbujas de aire, que por efecto del intenso frío (-180º), quedan atrapadas en el zumo al congelarse este rápidamente, otorgándole una ligereza imposible de conseguir con la heladera.
