Hoy en día prácticamente nadie prepara pate casero, y la verdad que es una pena ya que para nada resulta complicado. Básicamente se trata de un puré de higaditos aderezados al gusto, al que podemos dar distintas terminaciones y texturas dependiendo de sus ingredientes, de la manera de cocinarlos o incluso de la finura que demos al triturarlo.
Importante es que debe quedar untuoso y suave al paladar, la intensidad del sabor dependerá de la proporción de higaditos con respecto al resto de ingredientes, así que si quieres un pate suave, ya sabes que tendrás que poner pocos hígados o rebajarlos con otro tipo de carnico, aunque a mi esta opción no me gusta ya que distorsiona el sabor del pate y se asemeja mas a un terrina.
Bueno sin más dilaciones os dejo esta receta para elaborar vuestro propio pate en casa, lógicamente admite variantes, así que podéis sazonarlo a vuestro gusto. También es opcional mezclarlo al final con un poco de mantequilla en pomada, a mi personalmente me gusta esta alternativa ya que le aporta mas suavidad, aunque pierde en intensidad.
Pate de higaditos de ave al vino Málaga
Para los higaditos
½ kilo de higaditos de ave (pollo, perdiz, codorniz, etc.)
Vino Málaga
Sal
Pimienta
Flor de macis
Nuez moscada
Caldo de trufas
Limpiar los hígados e introducir en agua con hielo durante media hora, sacar y escurrir, macerar con el resto de ingredientes por espacio de 2 horas.
Para el pate
100 gr. Cebolla
100 gr. Puerro
1 hoja Laurel
Aceite de oliva cs
Brandy cs
100 gr. de Mantequilla en pomada
Fondear el puerro, la cebolla y el laurel con un poco de aceite, una vez bien pochado agregar los higaditos troceados y sofreír, flambear con el brandy, retirar el laurel y triturar todo muy bien hasta obtener una pasta fina, pasar por el chino y finalmente mezclar con la mantequilla en pomada. Probar y en caso necesario poner a punto de sazón, disponer en los moldes en los que queramos servirlo.
Para la reducción de vino Málaga
Vino Málaga
Poner el vino en un cazo y llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir lentamente hasta quedarnos con un 25% del volumen inicial.
Otros
Semillas de amapola
Semillas de mostaza tostadas
Pasas del Borge
Crema de berros
Pasas del Borge
Crema de berros
Sugerencia para el montaje del plato
Una vez frío el pate, sacar de los moldes y cortar en cubos de 2x 2 cm . Rebozar con las semillas de amapola y mostaza tostada. Servir con un poco de reducción de vino Málaga y acompañar con tostas melva
cuanto de sal nitro?
ResponderEliminarHola Anita,
ResponderEliminarEn realidad la incorporación de sal nitro al pate no es necesaria. La sal nitro es solo para ayudar a blanquear los higaditos con lo que el pate quedara mas redondo de sabor al no haber ningún resto de sangre o pequeñas venas que hubiera podido quedar en las viandas. También ayuda a la conservación del mismo, pero si se trata de un pate casero que va a ser consumido en un plazo corto de tiempo no seria necesaria su incorporacion. Con una pizca de sal nitro es mas que suficiente( máximo 1/2 gramo por kilo de carne).
Espero te sea de ayuda. Saludos.
Ten en cuenta que la sal nitro puede resultar tóxica para el organismo si se ingiere en grandes cantidades, así que repito por si acaso. Maximo medio gramo por kilo de carne. De todas formas te digo que voy modificar la receta y eliminar la sal nitro ya que es una receta antigua y la sal nitro no es realmente necesaria.
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