Tosta de pan integral con verduras y queso payoyo

Si no te apetece pringarte mucho en la cocina y tienes ganas de comer algo saludable, la receta de hoy es una opción muy interesante. Fácil, rápida y nutritiva resulta perfecta para una cena ligera, acompañada de una copa de vino blanco o algún cava fresquito. Será una cena deliciosa….

La receta de Álvaro Arbeloa 2

Hoy nuevamente, recibimos una receta del restaurante Takumi de Marbella. Concretamente se trata de una caballa del mediterráneo a la que Álvaro, (con la maestría de un modisto de alta costura), viste de japonesa. Y que bien que le sienta el traje, se nota que esta hecho a medida, con el la caballa podría pasar desapercibida en cualquier  restaurante de postin de Tokio.

Bueno sin más dilaciones, aquí os dejo la receta y no olvidéis si estáis por la zona pasar a conocer este mágico restaurante al pie del mediterráneo que baña Marbella.

Migas del pastor

Aunque desconozco su origen es sabido que es una receta ancestral, casi primitiva, y que  ya se consumía algo parecido por los primeros asentamientos iberos que se establecieron en  la península  2000 años a.C. Dado que el pan nos acompaña en el camino hace ya 8000 años, parece que es un dato fiable, además es muy probable que otros pueblos contemporáneos también conociesen alguna elaboración parecida, realizada con pan duro sofrito con manteca o sebo de oveja y aderezado con alguna hierba silvestre. También es posible que su origen tal y como las conocemos hoy, sea el que  nos cuenta el doctor Francisco Abad (miembro de la academia aragonesa de gastronomía), en su libro “Migas, un clásico popular de remoto origen Árabe”.

Nachos Mexicanos

En España tenemos la costumbre de confundir los nachos con los totopos, ya que llamamos nachos a las tortillas de maíz, cortadas de forma triangular y fritas en aceite. Esta sin embargo, es la definición de los totopos tradicionales mexicanos.

Los nachos son un platillo Tex Mex en el que los totopos se cubren con queso y se gratinan para que se funda. Cuenta la historia que en los años 40, Nacho Anaya, el cocinero del club Victory, sito en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, los preparo por primera vez para unas señoras de Texas que se encontraban de compras por la zona. Dicen que las señoras llegaron tarde al restaurante, casi era la hora de cierre y al no tener apenas “mise en place”, el cocinero agarro lo primero que tenia a mano, unos totopos y los cubrió con queso fundente. El platillo tuvo tanto éxito que las señoras lo difundieron con mucho entusiasmo entre sus allegados, y dada su fácil elaboración y a que admiten cantidad de ingredientes diversos, el platillo se popularizo rápidamente, especialmente en Estados Unidos.

La receta de Marta Brinkmann 2

Hoy os dejo esta receta de mi amiga Marta, que partiendo de la elaboración de las costillas que nos envío la semana pasada, nos propone dos nuevas variantes, deliciosas y fáciles de preparar.

Con la maestría de la experiencia, la cocina de Marta se plasma de manera sencilla y gustosa y sus propuestas han de estar llenas de sabor.

Aunque siempre esta pendiente de las nuevas tendencias culinarias, es de las que prefiere seguir cocinando de un modo tradicional, respetando al máximo la naturalidad de los productos.  Por eso esperemos seguir recibiendo noticias de esta gran cocinera que prepara sus delicados guisos con el mejor de los ingredientes, el amor por la cocina.

Patatas bravas estilo Arola

Originaria de Madrid, donde se patento en 1960 por la ya desaparecida casa Pellico de la calle Toledo, las patatas bravas son un clásico de los bares españoles, aunque hay que mentar que en muchos de estos locales hacen autenticas barbaridades con esta receta. A partir de aquí han ido apareciendo variantes dependiendo la zona geográfica en la que se elaboren, en las que aparecen algunas versiones con mayonesa o ali-oli, mezclado con salsa de tomate picante, aunque ninguna como la original receta madrileña

Verduritas baby a la brasa

Durante las últimas décadas se han desarrollado trabajos de selección genética con muchas hortalizas, partiendo de especies silvestres para dar lugar a otras mas evolucionadas. El fin de estas investigaciones siempre ha sido la mejora de las propiedades organolépticas de la hortaliza en cuestión; color, sabor, textura, mejora de la productividad,  resistencia a las enfermedades, etc.

Otro de los focos de interés de estas investigaciones,  ha sido desde hace años lo relativo al tamaño, tanto para aumentarlo como para disminuirlo, y es así como nacen las verduras baby, que tan buenos resultados han dado con algunos productos como las mazorcas de maíz, las zanahorias Gold Nugget, la lechuga Tom Thumb, calabacines, remolachas, la papa Ladyfinger, coliflores, tomates o berenjenas entre otras.

Plátano del caribe a la brasa, con queso de cabra, calabacines y yema de huevo

Recién llegado a  México, allá por el 2006 y antes de ponerme manos a la obra con la elaboración de la propuesta gastronómica del hotel, quise culturizarme sobre la coquinaría de este hospitalario país.

Como en otros países caribeños, es frecuente el uso del plátano macho, que al igual que los frijoles o el arroz, son acompañamiento obligado en estas latitudes.

El plátano macho o plátano de guisar, (musa paradisíaca) de la familia d las musáceas, es de origen asiático, probablemente Indonesio o Malasio, aunque su cultivo esta extendido por muchas regiones de África, America del sur y Centroamérica, donde fue introducido por colonos portugueses a mediados del siglo XVI, traído de las plantaciones de África y Canarias

Pizza cuatro quesos

Ya hemos comentado algunas veces que la pizza no es mas que una masa de pan fermentada y posteriormente aplastada en forma de disco que se pinta con salsa de tomate, se cubre con queso mozzarela y se hornea. Se suele guarnecer con multitud de ingredientes aunque en esta ocasión solo intervendrán el tomate y el quesoHay un pequeño truco para obtener una masa gruesa y esponjosa; una vez que la estiremos y hayamos formado el disco, habrá que dejarla reposar nuevamente unos 30 minutos, cerca de un lugar calido para que vuelva a subir.

Escenografía de hielo

Hace ya unos años, concretamente en el verano de 2007, se inauguró el hotel Barceló Sancti Perti, un hotelazo sito en la playa gaditana que lleva su nombre en el termino municipal de Chiclana y de cuya apertura fui participe.

El caso es que con motivo de la inauguración estábamos preparando una fiesta en la zona de los jardines, alrededor de la piscina. No recuerdo muy bien por que, pero un par de semanas antes del evento, dando una vuelta por los exteriores del hotel junto al director (Pep Sitges), me paso por la cabeza que seria increíble si durante el ágape en la zona de la piscina, sorprendiéramos a los invitados con un espectáculo de natación sincronizada. Recuerdo que Pep, quedo un poco alucinado con la idea y me dijo que la tendría en cuenta para comentarla con los capos regionales, quienes finalmente dieron el visto bueno.

Brochetas de pollo al curry

 

Esta es una receta de curry que aprendí en uno de esos viajes en lo que coincidí trabajando con un grupo de indianos. Casi a diario preparaban este delicioso guiso que con frecuencia variaba dependiendo del ingrediente principal (carne, pescado, verduras), aunque el que preparaban con más reiteración, era el de pollo. Tomando esta clásica receta India como base os presento estas brochetas de pollo al curry, donde la receta del curry es exactamente la que me pasaron mis amigos Kajack y Edgar, ambos oriundos de Mumbai. Otro día os dejar la receta de la mezcla Garam Masala que varia dependiendo de la zona de origen, e incluso de una casa a otra.

Hamburguesa de pollo de corral con patatitas soufflé

Si eres amante de las hierbas y especias como es mi caso, esta es una hamburguesa diferente que seguro que te sorprenderá por su intenso aroma y su exquisito gusto.

En si esta receta, aunque su nombre nos indique lo contrario, no es lo que llamaríamos precisamente fast food (comida rápida), ya que seguramente te llevara una hora prepararlo todo. Así que si no dispones de tiempo suficiente al menos puedes aprovechar la receta de la hamburguesa, que entre pan y pan resulta igualmente deliciosa.

La receta de Marta Brinkmann

La receta de hoy me la envía una buena amiga y excelente cocinera, a la que tengo un especial cariño ya que compartimos nuestros primeros pasos juntos en este maravilloso mundo culinario. Como tantos buenos cocineros/as malagueños, Marta realizo sus estudios en la escuela de hostelería “La Cónsula” y tras recorrer algunas de las mejores cocinas de la provincia, decide abrir las puertas de su propio restaurante en el barrio de la malagueta. Los Vikingos, (pues así se llamaba el restaurante), ha sido durante 10 años uno de los referentes de la zona, en mi opinión con la mejor relación calidad-precio que se podía encontrar en Málaga capital, y digo podía por que hace ya un par de años que cerro sus puertas.

Caprese esférica

La clásica ensalada caprese es de origen italiano, concretamente de la isla de Capri, y se compone básicamente de tomate, mozzarela fresca y albahaca. En Italia la mozzarela se elabora tradicionalmente con leche de búfala, aunque en los mercados es frecuente encontrar mozzarelas mas baratas preparadas con leche de vaca.

Este fantástico queso acompañado de unos tomates recién cogidos de la mata, (que no hayan pasado por cámara) y aderezados con buen aceite de oliva virgen, unas hojas de albahaca, sal y pimienta negra recién molida, nos brindan la afamadísima ensalada caprese. Ensalada fresca y refrescante que se prepara en un periquete y que es del agrado de la mayoría.

Manzana de feria a mi manera

La manzana es una de las frutas más versátiles que podemos encontrar, sus usos y aplicaciones son múltiples e incontables las recetas en las que interviene. El manzano (Malus Domestica) de la familia de las rosáceas, nos ofrece esta fruta prohibida en el edén. Existen unas 7.500 variedades diferentes, la mayoría de ellas crecen en climas templados y subtropicales, necesitando tanto el frío como el calor para su floración.

Entre sus productos mas destacados para uso alimentario podemos encontrar; el zumo, las compotas y mermeladas, la sidra, la pectina o la fructosa entre otros

Granizado de chocolate blanco, oliva negra y mango

Este es un fantástico postre de la factoría Adrià que podéis encontrar en el libro los postres del bulli de Albert Adrià, (temporada del 98).

La primera vez que lo preparamos (creo que en 2001), quedamos totalmente sorprendidos por lo agradable que resuto la mezcla de sabores, pero sobre todo quedamos fascinados con el caramelo de olivas negras. Es un postre veraniego, muy refrescante y lleno de contrastes, en el que la oliva sorprende por su simbiosis con el chocolate blanco. En esta ocasión el mango lo incorporamos en espuma, aunque en la receta original se añade un poco de puré de mango en la copa, antes de colocar el granizado y el sirope.

BCNVanguardia 2012

Entre los días 26 y 28 de marzo de 2012 en el salón Restaurama de Alimentaria, se celebra el Congreso Internacional de Gastronomía-BCNVanguardia 2012, que pretende convertir su quinta edición en un verdadero punto de encuentro del sector de la restauración.

Organizado por Alimentaria y el Grupo Caterdata, BCNVanguardia 2012 apuesta claramente por los términos ‘Innovación’ e ‘Integración’ (i + i), marcándose como objetivo prioritario que el congreso se convierta en polo de atracción donde informarse de nuevos conceptos, productos, servicios y tendencias, y de cómo integrarlos a su negocio. 

  

Navajas en papillot

Bajo la denominación de navajas podemos encontrar diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. Son moluscos bivalvos con forma alargada que pueden llegar a medir hasta 20 cm de largo dependiendo de la especie. Sus valvas son finas y frágiles, quedando entreabiertas en sus laterales. Habita en zonas arenosas, enterrada a poca profundidad (aunque puede ocultarse hasta 20 metros bajo tierra), se alimenta de plancton que obtiene filtrando el mar a través de sus branquias y durante el invierno están en apogeo sus propiedades organolépticas. Habita las costas del Perú, Chile y Argentina, también el Mar del norte, Atlántico, Mediterráneo o Pacifico

 

Flan de fruta de la pasión

El maracuyá o fruta de la pasión es una fruta en forma de baya, de sabor acidulado, originaria de Centroamérica, probablemente de Brasil (mayor productor del mundo), perteneciente a la familia de las Pasifloráceas. Podemos encontrar diferentes variedades como la fruta de la pasión amarilla, la morada que es más pequeña o la granadilla que es más dulce y de color anaranjado.

Endivias con Roquefort

La Cichorium endivia, es  una planta herbácea perteneciente a la familia de las asteraceas, originaria del mediterráneo, seguramente descendiente de la achicoria silvestre (Cichorium intybus) y cultivada principalmente por sus hojas tiernas y amargas, usadas en ocasiones como febrífugo.

Las endibias son hortalizas que se pueden encontrar en el mercado durante todo el año, pero su mejor momento es durante el invierno y la primavera
A la hora de la compra, lo importante es elegir las que tengan sus hojas tiesas y tersas, duras y blancas y una apariencia fresca. Pueden conservarse durante 4 ò 5 días en la nevera.

 

Tequila como postre

Trabajando en el Hotel Ceiba del Mar, sito en un pequeño pueblo de pescadores llamado Puerto Morelos, en la Riviera Maya Mexicana, el director me comento que estaban muy interesados en conseguir el agabe de oro. El agabe de oro es un reconocimiento que se otorga a los establecimientos que promocionan el tequila y el mezcal y para conseguirlo tienes que contar con una carta en la que ofrezcas al menos 75 variedades diferentes.

Así pues me puse manos a la obra y me empape del mundo del tequila, no literalmente, ¡claro esta!, ya que mi hígado hubiera sufrido un colapso provocado por la cirrosis, mas bien fue un empape intelectual para conocer mas en profundidad los métodos de elaboración y sus diferentes características.

Sopas Perotas

Estas son las sopas típicas de Álora, un pequeño municipio ubicado en el valle del Guadalhorce en la provincia de Málaga

Se conoce que la zona ya estaba habitada desde tiempos prehistóricos, concretamente en el Hoyo del Conde se han encontrado restos que así lo confirman. En esta comarca se daban unas condiciones excepcionales para la vida sedentaria y la formación de pequeñas aldeas, que se establecían  principalmente por la abundancia de agua y caza. También habitaron estas tierras tartessos y fenicios dejando en herencia el primer castillo que posteriormente reconstruirían los romanos fortificándolo. Les siguieron visigodos, musulmanes y cristianos entre otros.

Arroz con Conejo

Recuerdo hace ya unos cuantos años, cuando íbamos a cazar a la finca de mi amiga Blanquita, en Toledo, siempre preparábamos para el almuerzo un buen arroz con conejo. Solíamos salir al alba, a pie y con las escopetas cargadas. Nuestro principal objetivo; conejos y perdices, nunca mas de 2 piezas por cabeza, lo justo para una buena comilona,” o dos”, y al volver al caserío, prendíamos la lumbre para echarlos a la cazuela, generalmente con arroz. Aun puedo recordar su intenso y agradable gusto a campo.

Rape glaseado con ali olí sobre fideua

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.

Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro

Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico. La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.

Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.

Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

Pestiños

Se acerca la semana santa y una de las elaboraciones indispensables en estas fechas, son los pestiños.

Los pestiños son un dulce típico andaluz, (aunque también se preparan en otras partes de la península), herencia de nuestro pasado andalusí.

Básicamente se trata de una masa de harina, aromatizada y frita en aceite de oliva, que finalmente se baña con miel o azúcar. En mi Málaga natal, también se preparan rellenos con cabello de ángel o dulce de batata y se conocen popularmente como borrachuelos.

Sopa Balinesa con espárragos y anchoas.

En las cocinas de los buques de cruceros las brigadas están formadas por más de un centenar de personas, entre los cuales es fácil encontrar tripulantes procedentes de Indonesia. De hecho en mi última brigada contaba al menos con 25 cocineros de estas hermosas islas. A pesar de trabajar en la cocina y entre comillas, podían  comer lo que querían, diariamente preparaban una sopa parecida a la que a continuación encontrareis, que acompañaban de arroz blanco, simplemente hervido. He de decir que acabe sucumbiendo a esta costumbre, ya que la sopa era realmente deliciosa, tanto que se convirtió en mi sustento diario durante meses.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Hoy os dejo la receta de esta sabrosa ensalada, que hace ya unos años, preparaba  mi amigo Tato García en el restaurante de su finca Caicune, que se encuentra en Casarabonela. Recuerdo el fantástico sabor que tenían los aguacates que el mismo cultivaba, sencillamente espectaculares, y combinados con el salmón, las huevas y el caramelo, nos brindan un resultado más que agradable.

Ensalada de aguacates de la Axarquía, salmón ahumado y sus huevas en un caramelo de anís.

Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao

Un clásico de nuestra gastronomía son los pimientos del piquillo de Lodosa.

Se trata de un pimiento con forma triangular, no muy grande, (aproximadamente unos 7 centímetros), de color rojo intenso, (aunque puede presentar vetas verdosas), de piel dura y de sabor ligeramente dulzón con leves matices picantes, cuya particularidad sápida, se la otorga el asado en hornos de leña o carbón vegetal..

En España los “Piquillo de Lodosa”, están protegidos bajo denominación de origen. El piquillo de lodosa, aun siendo descendiente de las variedades americanas, es autóctono de Navarra, concretamente de los municipios de Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Pizza de calabacines

La pizza siempre es una solución socorrida para esos días en los que la nevera no da mucho de si. Basta con que tengamos algún tomate maduro para la salsa y un poco de queso graso. Incluso podemos prescindir del queso, como es el caso en la pizza de hoy. Hay gente que por motivos de gustos  o de alergias no pueden consumirlo y no por eso van a perderse el placer de disfrutar de una sabrosa pizza de verduras como la que os detallo a continuación.

Tostas Melba

Dame Nellie Melba fue el nombre artístico de una cantante de opera australiana, cuyo verdadero nombre era Helen Porter Mitchell. De esta popular artista de finales del siglo XIX, toman su nombre estas afamadas tostas, creación del gran chef  Frances Auguste Escoffier.

Uno de los padres de la hotelería moderna, el suizo Cesar Ritz, ve en Escoffier, (que por aquel entonces ya era uno de los chefs más prestigiosos del momento), el candidato ideal para dirigir las cocinas del Gran Hotel de Montecarlo.

 

Sopa de ajo

La sopa de ajos, sopa de picadillo o sopa castellana es de origen humilde, como casi todas las recetas provenientes de la coquinaría  popular. Obviamente esta sujeta a variantes y cambios dependiendo de la zona  donde se elabore, aunque básicamente se prepara de forma muy similar en casi todo el territorio nacional. Al parecer, era fuente de energía para los jornaleros del campo, que a media mañana tomaban un buen tazón de este brebaje para acopiar fuerzas y así poder terminar el duro jornal. Hoy en día suele consumirse en época de cuaresma y durante la semana santa, aunque cualquier día de frío resulta reconfortante. Al ser una sopa con tan pocos ingredientes, la calidad de los mismos será fundamental para obtener un buen  resultado.

Aquí os dejo la receta de la tradicional sopa de ajo.