Atún con encebollado de tinta
El atún ecebollao es un plato típico de la zona de Barbate, aunque se elabora con maestría en toda la provincia de Cádiz y en las zonas costeras de Andalucía
Tradicionalmente se prepara como un guiso, sobre todo en época de almadraba (primavera) y aunque el conjunto queda muy sabroso el atún resulta bastante seco. Lo ideal es buscar los mejores cortes para este guiso, piezas como el mormo, (que se encuentra entre la cabeza y el lomo) y el galete, (que se obtiene de la parte de la cola), ambos admiten perfectamente cocciones estofadas, adquiriendo una textura melosa que no se consigue en cocciones cortas. Otra alternativa es realizar el guiso a baja temperatura embasado al vacío donde realmente se tiene un control total sobre el punto de cocción y la textura final. Si nos decantamos por prepararlo con lomo, mi recomendación es realizar el guiso sin el tunido para añadirlo en el último momento previamente pasado por la plancha ya que guisado perderá toda la magia.
