Chipirones rellenos en su tinta con habitas

Uno de los platos más representativos de la cocina vasca y por ende de la gastronomía española, son sin duda los chipirones en su tinta. Reconocibles fácilmente por su tosco aspecto y su color negro grisáceo, su degustacion nos sorprenderá por su agradable sabor y textura.

Cierto es que no es un plato sencillo de preparar, ya que un exceso de tinta o una mala cocción del chipirón arruinara fácilmente un plato que cocinado en su justa medida embelesa el paladar de los más exigentes.

Tampoco es una receta del gusto de todos, debido principalmente al sabor tan particular de la tinta. Un intenso sabor marino, yodado y bastante salino que si se maneja en su justa medida nos proporcionara platos excelsos, pero si por el contrario se añade en exceso, arruinara sin duda el resultado final.

Volandeira en sashimi con pepino, pera, soja, eneldo y lima

La volandeira  se diferencia principalmente de su pariente cercano "la vieira" por que  su tamaño es algo menor y  sus dos valvas están algo curvadas.

Por lo demás se asemeja a la vieira en casi todo, hábitat, alimentación, mejor momento para el consumo, etc. Su carne también es muy parecida aunque la volandeira es un tanto menos apreciada que su hermana mayor.

A la hora de la compra tendremos que tener en cuenta algunos parámetros básicos que aplicaremos por igual a todo tipo de mariscos. Lo primero es tener alguna referencia sobre cuando es la temporada del bicho en cuestión. Ayudara saber que entre los meses de diciembre y marzo  es cuando la carne de la volandeira resulta mas sabrosa. 

Vieiras

Este molusco bivalvo conocido como vieira pertenece a la familia Pectinidae y podemos encontrar dos variedades, la vieira europea (Pecten maximus) que conocemos como gallega aunque también la encontramos en Gran Bretaña o Francia, y la vieira del Mediterráneo (Pecten jacobaeus) algo mas pequeña que la europea. A la familia Pectinidae pertenecen también estos dos moluscos de aspecto muy parecido a la vieira;  la zamburiña y la volandeira , esta ultima de inferior calidad.

Se encuentran en zonas cercanas a la costa, hasta 100 metros de profundidad, sobre fondos de arena. Como otros moluscos filtradores, su alimentación es a base de fitoplacton y otras partículas orgánicas, por lo que son altamente sensibles a las conocidas como mareas rojas provocadas por las concentraciones masivas de micro algas y durante las que se emiten grandes cantidades de toxinas. En estos periodos es recomendable evitar su consumo.

Sashimi de langosta del Mediterráneo

 La langosta posee un gran poder nutricional, con un elevado aporte proteico . Como en muchas otras especies, existen diferentes tipos de langosta entre las que destacan la langosta común o europea, la langosta americana, la australiana o la de Maine

En este caso nos referimos a la langosta común o europea (Palinurus elephas), con un tamaño medio de 40 cm y cuyo hábitat natural se encuentra en las costas atlánticas y mediterráneas. Hay que tener en cuenta que la langosta tiene que medir al menos 23 centímetros para poder comercializarse y los ejemplares de menor tamaño deben devolverse al mar. Su alimentación es a base de pequeños moluscos y crustáceos, aunque dependerá de las aguas en las que viva. 

Cebiche de caracol

Lo más importante a la hora de preparar un buen cebiche de pescado o mariscos es disponer de una materia prima extremadamente fresca. El cebiche  por lo general, se prepara con algún pescado de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para que mantenga sus carnes en prefecto estado

Cebiche peruano

Como en tantas ocasiones, resulta casi imposible dilucidar a ciencia cierta  el origen de algunas joyas de la gastronomía. En este caso nos referimos al cebiche, que probablemente data de la época de la cultura Moche, la cual se desarrolló en el área geográfica del Perú hace aproximadamente 2.000 años. Por aquel entonces, en las zonas costeras del lugar, se consumía un plato a base de pescado crudo cocinado por efecto de la maceración con el jugo fermentado de algunas frutas locales como el tumbo o la chincha y sazonados con aji.  Esta técnica se expandió por el centro y el sur de américa adquiriendo personalidad propia en cada zona geográfica; Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua o Panamá

Carpaccio de gamba blanca de Málaga

La gamba blanca es uno de los crustáceos mas apreciados en Andalucía, ya que se captura tanto en aguas atlánticas como en la costa sur del mediterráneo.  La de mayor  prestigio es la procedente de las lonjas onubenses, aunque no podemos olvidarnos de la gamba de Málaga, Cádiz, Almería  o Motril. En todos los casos se trata de la misma especie (Parapenaeus longirostris), pero las diferentes características de las aguas en las que habitan y la profundidad a la que se entierran, hacen que la alimentación y la musculación de los bichos sea diferente y por lo tanto influya decisivamente en su tamaño, sabor y textura. Otro de los factores determinantes en este tipo de producto es el grado de frescura, ya que su descomposición comienza apenas sale del mar y a medida que pasan las horas su carne va perdiendo firmeza y sabor, así que es recomendable adquirirlos en algún proveedor (pescadería) de máxima confianza.

Bacalao con huevo y pimientos

El bacalao común, también conocido como bacalao del Atlántico o de Noruega, es un pez migratorio, que habita las gélidas aguas de los mares del norte. Hay algunas especies similares como el abadejo o el bacalao del pacifico, pero sus carnes, aunque sabrosas, no alcanzan la delicadeza de su primo hermano; el bacalao común.

En España es muy consumido, especialmente en el norte. En los mercados podemos encontrarlo en diferentes estados de comercialización; fresco, congelado, ahumado o en salazón, que durante siglos fue el sistema mas utilizado para la conservación del pescado.

Ensalada de espinacas, parmesano y taco de atún con semillas de amapola

El atún (Thunnus ), es uno de los pescados mas apreciados en muchos lugares del mundo, entre los que se encuentra nuestra tierra andaluza. Entre su genero podemos encontrar mas de una docena de especies. Los atunes nadan grandes distancias durante sus migraciones, recorriendo unos 40 kl diarios, durante un ciclo que puede durar hasta 60 días. La carne del atún es rosada o roja, debido principalmente a su alto contenido en hemoglobina y mioglobina, comparado con otras especies de pescado

Algunas de las especies, como el atún de aleta azul del pacifico, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular,ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Carpaccio de atún

El carpaccio es una receta relativamente nueva, concretamente de mediados del siglo XX, e invención de Giuseppe Cipriani, cuando en el Harrys Bar de Venecia, una clienta habitual, Amalia Nami Mocenigo, pidió que le preparasen un plato con carne cruda, ya que se lo había prescrito su medico.

El Carpaccio no es mas que una preparación donde se ofrecen finas laminas de carne cruda, generalmente ternera, aunque también pueden ser de pescados, mariscos u otras viandas (avestruz, nutria, atún, gambas, etc.), regado con aceite de oliva virgen, unas gotas de limón y acompañado con queso parmesano reggiano en virutas.

Atún a la roteña sobre arroz negro

A principios del siglo XX, un cocinero roteño de nombre Alonso Camacho, que ejercía en los fogones del restaurante Miramar, situado junto al puerto de la villa, (“en Rota”, Cádiz), servia por primera vez esta sabrosa receta que pronto adquirió fama en toda Andalucía. La receta original se realizaba con urta, un sabroso pescado típico de estas costas, aunque hoy en día se aplica con éxito a muchos otros pescados, como es el caso de la receta de hoy donde lo que cocinamos es un atún.

Sepia en Adobo

 

El adobo es una de las elaboraciones mas antiguas que se conocen, quizás no de la manera en la que lo preparamos hoy,  aunque su receta actual no dista mucho de la original, tal vez, eso si, algo mas suave y menos especiada, acorde a lo tiempos que corren

Se trata de sumergir un alimento crudo en un preparado en forma de caldo más o menos líquido, en el que suelen intervenir diversos ingredientes como el ajo, la sal, el pimentón, el vinagre y el orégano entre otros. El fin de esta inmersión, solía ser el de saborizar y  conservar los productos que se introducían en la mezcla. Aunque hoy en día su uso no es necesario para la conservación, se sigue preparando dado el delicioso sabor que le aporta a algunas viandas (lomo adobao, pescado en adobo, etc.)

La receta de Niel Myles 2

Aquí os dejo esta estupenda receta que me envía nuevamente mi amigo Niel.

Caldereta de langosta al vapor con verduras estofadas

Ingredientes para el caldo

Apio
Puerros
Cebollas
Hinojo
Agua
Caldo de mariscos
Perejil
Estragón

La receta de Niel Myles

La receta e hoy me la envía mi amigo y compañero Niel Myles. Conocí a Niel hace un par de años trabajando a bordo del Gran Mistral, buque de cruceros de la compañía Iberocruise. Gran cocinero con bases francesas, domina a la perfección los cánones establecidos por la nouvelle cuisine y es un gran conocedor de la gastronomía Tailandesa (entre otras), ya que aunque es británico, se caso en Bangkok, donde reside junto a su esposa.

Sin más aquí os dejo su receta

La receta de Álvaro Arbeloa 2

Hoy nuevamente, recibimos una receta del restaurante Takumi de Marbella. Concretamente se trata de una caballa del mediterráneo a la que Álvaro, (con la maestría de un modisto de alta costura), viste de japonesa. Y que bien que le sienta el traje, se nota que esta hecho a medida, con el la caballa podría pasar desapercibida en cualquier  restaurante de postin de Tokio.

Bueno sin más dilaciones, aquí os dejo la receta y no olvidéis si estáis por la zona pasar a conocer este mágico restaurante al pie del mediterráneo que baña Marbella.

Navajas en papillot

Bajo la denominación de navajas podemos encontrar diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. Son moluscos bivalvos con forma alargada que pueden llegar a medir hasta 20 cm de largo dependiendo de la especie. Sus valvas son finas y frágiles, quedando entreabiertas en sus laterales. Habita en zonas arenosas, enterrada a poca profundidad (aunque puede ocultarse hasta 20 metros bajo tierra), se alimenta de plancton que obtiene filtrando el mar a través de sus branquias y durante el invierno están en apogeo sus propiedades organolépticas. Habita las costas del Perú, Chile y Argentina, también el Mar del norte, Atlántico, Mediterráneo o Pacifico

 

Rape glaseado con ali olí sobre fideua

Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.

Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro

Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico. La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.

Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.

Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.

Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao

Un clásico de nuestra gastronomía son los pimientos del piquillo de Lodosa.

Se trata de un pimiento con forma triangular, no muy grande, (aproximadamente unos 7 centímetros), de color rojo intenso, (aunque puede presentar vetas verdosas), de piel dura y de sabor ligeramente dulzón con leves matices picantes, cuya particularidad sápida, se la otorga el asado en hornos de leña o carbón vegetal..

En España los “Piquillo de Lodosa”, están protegidos bajo denominación de origen. El piquillo de lodosa, aun siendo descendiente de las variedades americanas, es autóctono de Navarra, concretamente de los municipios de Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

El gazpachuelo es sin duda mi sopa favorita, quizas porque en mi casa se comía con frecuencia cuando yo era un rapaz. Es una sopa malagueña, tal vez la mas malagueña de todas.

En origen era una sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado en el que se cocían patatas, con una mayonesa hecha con yema y aceite. La clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y las patatas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y a pasado de ser una sopa pobre, consumida para llenar el estomago y entrar en calor, a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña. Se elabora con un caldo de pescado sustancioso, en el que se han cocido unas patatas, mezclado con una mayonesa ligera y que se guarnece con pescados y mariscos de la bahía.

Otro día os dejare la receta del gazpachuelo, pero hoy quiero dejaros esta tapa, (versión del gazpachuelo), hecha con el rey de los pescados malagueños,”el boquerón”.

Carpaccio de Bacalao

Carpaccio de Bacalao con porra antequerana, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Una receta sencilla y muy sabrosa que se prepara en un periquete, bueno tal vez en dos, pero merece la pena dedicarle un ratito, que es lo que tardaras en hacer el rulo de bacalao. Mientras se congela tendrás tiempo de sobra para preparar la porra. Como comentario, desde que apareció el temido Anisakis, la ley obliga a los restaurantes a congelar todo el pescado que vayan a servir crudo o poco cocinado por un periodo mínimo de 24 horas. En casa somos libres de elegir la opción que queramos, y aunque yo soy de los que se la juegan, hay que saber que el riesgo de intoxicación por Anisakis es elevado y se sitúa en torno al 40% de las capturas en Atlántico y Cantábrico y un 20% en el Mediterráneo.

El bacalao de temporada se pesca desde diciembre hasta mayo, aunque lo tenemos disponible todo el año en salazón, ahumado, etc.

Bueno, dicho esto vamos con la receta.