Según he podido leer, hay 26 especies divididas en 4 géneros que podrían englobarse bajo la denominacion de rape. Son los géneros Lophiodes, Lphiomus, Sladenia y Lophius.
Es a este último género, “el Lophius” al que pertenecen los que conocemos como rape común o rape blanco y el rape rojizo o negro
Son muchas las especies de rape utilizadas en las cocinas, pero son estas dos las que nos aportan mejores resultados a nivel gastronómico. La diferencia entre ambas esta en el color de la membrana que cubre el intestino, en uno es blanca y en el otro negro como su propio nombre indican.
Por su bajo contenido en grasa, (un 2% aprox) es considerado un pescado blanco y de fácil digestión. Además es un pescado fácil de limpiar ya que al no tener espinas en el interior de sus carnes, una vez eliminada la espina central ya esta listo para cocinarse.
Aquí os dejo esta receta elaborada con este fantástico pescado, que perfectamente podría ser el patito feo de los océanos ya que a pesar de su aspecto horripilante nos proporciona el más bello de los sabores, “el sabor del mar”.
Rape glaseado sobre fideua
Para el ali olí
Ajo
Huevo
Aceite de oliva virgen suave
Sal
Montar el ali olí como si de una mayonesa se tratara. Procurar que quede una consistencia más bien dura.
Para el Rape
Rape
Aceite de oliva
Sal
Limpiar, deshuesar y porcionar el rape. Justo en el momento de emplatar, sellar los medallones de rape previamente sazonados con un poco de sal en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, sacar a una rejilla.
Disponer en un recipiente adecuado, gastronóm o similar y añadir el Ali-olí por encima de cada uno de los medallones, terminar al horno o en salamandra
Para el pescado y marisco
Rosada
Colas de langostinos
Jibia
Fumet de pescado
Pelar los langostinos, deshuesar y cortar la rosada. Limpiar y cortar la jibia.
Hacer el fumet de pescado cubriendo las espinas, cáscaras y cabezas con agua fría y cociéndolo a fuego lento durante 40 minutos.. Saltear en la paellera el pescado, cada uno por su lado, sacar sobre una rejilla y reservar
Para el tomate natural
Tomate
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Pimienta
Escaldar y pelar el tomate, cortar en dados pequeños y sofreír junto con el ajo y el aceite. Poner a punto de sal y reservar
Para el sofrito
Ajo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate natural (elaboración anterior)
Pimentón dulce: opcional C.S.
Aceite de oliva
Hoja de laurel
Lavar y limpiar las verduras, ajo, cebolla y pimiento. Cortar en brunoise fina.
Proceder en el mismo recipiente en donde hemos salteado el pescado. Añadir mas aceite si fuera necesario y incorporar el ajo luego la cebolla y por ultimo el pimiento verde, fondear todo muy bien. Una vez fondeado añadir una cucharadita de pimentón dulce y sofreír ligeramente, incorporando a continuación el tomate natural, mezclar bien el conjunto.
Para el azafrán Liquido
Introducir las hebras en un poco de papel de aluminio y doblar sobre si formando un sobre con el azafrán en el interior, introducir al horno a 100º durante 2 minutos para tostarlo ligeramente sin que tome color. Sacar del papel aluminio y machacar mezclándolo con agua. De esta manera el azafrán nos aportara más intensidad en el color y en el aroma
Para hacer la fideua
Sobre el sofrito que se encuentra en la paellera, añadir los cazos de fideos gruesos nº 4, que habremos tostado ligeramente en el horno. Añadir el azafrán líquido e incorporar 2 partes de fumet por cada una de fideos y llevar todo a ebullición. Remover con ayuda de una espumadera y repartir bien los fideos por toda la paellera, salpimentar, dejar hervir unos minutos a fuego fuerte. Cuando se hayan consumido las tres cuartas partes del caldo añadir el pescado y los jugos que haya podido soltar, mezclar y repartir de nuevo muy bien y terminar la cocción en el horno. Mantener en el horno hasta que los fideos absorban todo el fumet, sacar entonces y dejar reposar antes de servir.
Para el montaje del plato
Disponer un poco de fideua en el centro de un plato caliente y sobre esta colocar los medallones de rape que habremos terminado al horno en función grill o bien en la salamandra. Terminar con un poco de aceite de ajo-perejil y servir rápidamente
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