jueves, 24 de mayo de 2012

Ensalada de atún de alamdraba, alcaparrones y anchoas con vinagreta de soja y sésamo


El atún de almadraba es el atún rojo, (Thunnus thynnus), que se pesca principalmente durante la primavera, en el estrecho de Giblartar y otras zonas del mediterráneo utilizando un antiguo sistema de pesca implantado por los fenicios y que se conoce como almadraba. Este sistema consiste en la colocación de un laberinto de redes en las rutas migratorias que utilizan los atunes para acceder al mediterráneo a través del estrecho con el fin de reproducirse, estas rutas suelen guiarse cercanas a la costa, de tal manera que a su paso, los atunes quedan atrapados en el laberinto de redes y conducidos irremediablemente hacia el copo donde aguardan hasta que se produce la levanta. Así se conoce en el argot el momento en el que los barcos cercan el copo, poco a poco, subiendo la red desde el fondo hasta la superficie. Una vez los peces en la superficie, entran en acción los almadraberos, encargados de arponear los atunes y subirlos a las embarcaciones que cercan el copo.