Yogurt de cabra malagueña, zanahoria y dátiles

La raza de cabra malagueña es de una calidad excepcional y es principalmente reconocida por su gran producción lechera, (una de las mayores del mundo), y la calidad de la misma.

La mayor parte de la cabaña caprina malagueña (300.000 aprox), se encuentra en el sur de la península ibérica, más concretamente  en la provincia de Málaga, donde cuenta con un censo aproximado de 200.000 animales. Los otros 100.000 se reparten por el resto de Andalucía, Extremadura, Catilla la Mancha y Portugal

Plum-cake al vino Málaga

 El Plum-cake es un bizcocho de origen británico cuya traducción seria algo así como tarta de ciruelas. Por extrapolación se conoce como molde de plum-cake al recipiente rectangular en el que se hornea, por lo que llamamos plum cake a cualquier bizcocho realizado en dicho molde, aunque entre sus ingredientes no se encuentre la ciruela. Es un postre económico y fácil de hacer, como casi todas las elaboraciones en cocina, admite infinidad de variantes, tantas como ingredientes podamos encontrar, por citar algunos ejemplos podemos hacer plum-cakes de chocolate y plátano, de datiles con limón y canela o de frutas escarchadas entre otros.

Es una magnifica opción para merendar, sobre todo si se come aun caliente, recién salido del horno, regado con un poquito de salsa de chocolate y acompañado de un buen vino Málaga fresquito.

Crumble de frutas

El crumble es un pastel de origen anglosajón, nacido al parecer durante la segunda guerra mundial, a raíz de las necesidades provocadas por el racionamiento y la inventiva para alimentar decentemente a las familias.

 Básicamente se elabora cubriendo diversas frutas peladas y troceadas con una masa quebradiza hecha a base de harina, mantequilla y azúcar e introduciendo el conjunto al horno para su cocción. Se trata de una masa granulada y húmeda que hay que esparcir con los dedos para que quede bien repartida sobre la superficie de la fruta, también puede aromatizarse con vainilla, canela, cacao, jengibre, o mezclarse con ingredientes como frutos secos o cereales. Tras el horneado nos proporciona una costra crujiente y muy aromática que se deshace en boca fácilmente, resultando húmeda y mantecosa.

Sorbete nitro de mandarinas, espuma de coco y aire de campari

Hace ya unos cuantos años, leyendo los secretos de los pucheros, libro del químico francés Herve This, mencionaba como su amigo Peter Barham había ideado un sistema para elaborar sorbetes de gran calidad y en pocos segundos utilizando nitrógeno liquido. Peter asegura que los sorbetes elaborados con nitrógeno son más finos y ligeros que los que se preparan con la clásica sorbetera. Además la preparación se realizaba a la vista de los invitados, con todo el show que ello conllevaba, ya que el nitrógeno líquido produce un humo blanco muy vistoso y llamativo que garantiza el espectáculo.

El motivo por el cual, el uso de nitrógeno en la preparación de sorbetes mejora su calidad es sencillo de explicar, ya que el nitrógeno liquido al entrar en contacto con el zumo pasa rápidamente de estado liquido a gaseoso, produciendo infinidad de micro burbujas de aire, que por efecto del intenso frío (-180º), quedan atrapadas en el zumo al congelarse este rápidamente, otorgándole una ligereza imposible de conseguir con la heladera.

Degustación de postres

Degustación de postres

Muchas son las veces en las que tenemos que preparar un menú y dudamos en la elección del postre. Es en estas ocasiones cuando podemos optar por una opción diferente, presentar un surtido de postres en tamaño reducido. Si nos decantamos por un surtido, tendremos que tener en cuenta algunos detalles que harán que nuestro esfuerzo por agradar a los invitados, se vea recompensado. En primer lugar la cantidad de bocados que incluyamos en el surtido no deben ser más de tres, ya que de lo contrario podríamos volver un poco loco al comensal con tanta mezcla de sabores. Un segundo consejo es elegir un postre fresco y ligero para empezar la degustación, que llene poco y al mismo tiempo nos limpies la boca tras una comida copiosa. Como segunda opción nos decantaremos por algún bocado más contundente que tendría la función de postre principal y al que daremos el protagonismo. Si queremos incluir algo de chocolate, lo dejaremos para cerrar el menú, después del bocado principal y en una porción mas pequeña que las anteriores.

Esto no quiere decir que estas pautas se conviertan en una regla, pero generalmente funciona y nos facilita que la degustación de postres sea más redonda.

Bizcochitos de choco-café

Bizcochitos de choco-café

Estos bizcochitos son realmente golosos y suelen ser del agrado de todos en fiestas, cumpleaños y demás eventos caseros, sobre todo si hay criaturas pequeñas.  Ya conocemos la pasión de los niños por los dulces, especialmente si son de chocolate, y aunque en esta ocasión también interviene el café en la receta, siempre podremos sustituirlo por café descafeinado soluble. Cierto es que hay que tener ganas y algo de tiempo ya que la receta requiere varias elaboraciones, pero os garantizo que si os tomáis las molestias (que no son tantas), haréis feliz a alguien aunque sea solo por unos instantes.

Coco-piña-mango

Buscando siempre ofrecer a los clientes del hotel los productos propios de la zona, durante mi estancia en la Riviera Maya, se nos ocurrió este sencillo postre, donde a falta del plátano, se plasma la esencia frutícola caribeña. Muy apropiado para tomar en estas latitudes, es un postre muy refrescante, elaborado con 3 ingredientes típicamente caribeños: el coco, el mango y la piña.

Flan de coco al caramelo

El coco es el delicioso fruto comestible del cocotero, la variedad de palmera mas cultivada. Suele pesar unos 2 o 3 kilos de media y se compone de una cáscara exterior, fibrosa, gruesa y de color verdoso, otra cáscara interior de color marrón, delgada, dura y vellosa y en el interior se encuentra la pulpa adherida a la cáscara. La pulpa es de color blanco, muy aromática y con textura tierna y crujiente a la vez. El agua se encuentra de manera natural en el interior del coco, es muy refrescante y se utiliza en multitud de elaboraciones, no debe confundirse con la leche de coco que se extrae de la pulpa. También se obtiene de este fruto aceite de coco, manteca de coco o coco rallado entre otros.

Sushi de arroz con leche picante

Ya hemos presentado alguna receta en este blog en la que el arroz con leche es la estrella principal, ese es también el caso de la receta de hoy. El arroz con leche es un postre consumido en toda Latinoamérica y  viendo el furor que el sushi causa en algunas zonas de México, se nos ocurrió poner este curioso postre en el menú del Ceiba del Mar, hotel sito en Puerto Morelos, México, (en el que trabajaba por aquel entonces), postre que por cierto tuvo mucho éxito entre la clientela local.

Manzana de feria a mi manera

La manzana es una de las frutas más versátiles que podemos encontrar, sus usos y aplicaciones son múltiples e incontables las recetas en las que interviene. El manzano (Malus Domestica) de la familia de las rosáceas, nos ofrece esta fruta prohibida en el edén. Existen unas 7.500 variedades diferentes, la mayoría de ellas crecen en climas templados y subtropicales, necesitando tanto el frío como el calor para su floración.

Entre sus productos mas destacados para uso alimentario podemos encontrar; el zumo, las compotas y mermeladas, la sidra, la pectina o la fructosa entre otros

Granizado de chocolate blanco, oliva negra y mango

Este es un fantástico postre de la factoría Adrià que podéis encontrar en el libro los postres del bulli de Albert Adrià, (temporada del 98).

La primera vez que lo preparamos (creo que en 2001), quedamos totalmente sorprendidos por lo agradable que resuto la mezcla de sabores, pero sobre todo quedamos fascinados con el caramelo de olivas negras. Es un postre veraniego, muy refrescante y lleno de contrastes, en el que la oliva sorprende por su simbiosis con el chocolate blanco. En esta ocasión el mango lo incorporamos en espuma, aunque en la receta original se añade un poco de puré de mango en la copa, antes de colocar el granizado y el sirope.

Flan de fruta de la pasión

El maracuyá o fruta de la pasión es una fruta en forma de baya, de sabor acidulado, originaria de Centroamérica, probablemente de Brasil (mayor productor del mundo), perteneciente a la familia de las Pasifloráceas. Podemos encontrar diferentes variedades como la fruta de la pasión amarilla, la morada que es más pequeña o la granadilla que es más dulce y de color anaranjado.

Tequila como postre

Trabajando en el Hotel Ceiba del Mar, sito en un pequeño pueblo de pescadores llamado Puerto Morelos, en la Riviera Maya Mexicana, el director me comento que estaban muy interesados en conseguir el agabe de oro. El agabe de oro es un reconocimiento que se otorga a los establecimientos que promocionan el tequila y el mezcal y para conseguirlo tienes que contar con una carta en la que ofrezcas al menos 75 variedades diferentes.

Así pues me puse manos a la obra y me empape del mundo del tequila, no literalmente, ¡claro esta!, ya que mi hígado hubiera sufrido un colapso provocado por la cirrosis, mas bien fue un empape intelectual para conocer mas en profundidad los métodos de elaboración y sus diferentes características.

Pestiños

Se acerca la semana santa y una de las elaboraciones indispensables en estas fechas, son los pestiños.

Los pestiños son un dulce típico andaluz, (aunque también se preparan en otras partes de la península), herencia de nuestro pasado andalusí.

Básicamente se trata de una masa de harina, aromatizada y frita en aceite de oliva, que finalmente se baña con miel o azúcar. En mi Málaga natal, también se preparan rellenos con cabello de ángel o dulce de batata y se conocen popularmente como borrachuelos.

Pastel de limón Cascaruo

En  Málaga el cultivo de cítricos tiene una gran importancia, de hecho somos la tercera provincia española en exportación de esta fruta. Además del limón común, existe una variedad de limón endémica de la provincia, se trata del limón cascaruo, limón dulce o limón malagueño. Se le conoce así por que su cáscara es mucho mas gruesa que la del limón común y su sabor bastante mas dulce y apenas acido. Perteneciente a la variedad Real, ha evolucionado de manera natural en el valle del Guadalhorce hasta convertirse en el limón malagueño que conocemos en la actualidad y que solo se da en esta comarca.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, desde el año 1751.

La producción de este limón es muy limitada y prácticamente imposible encontrarlo fuera de la provincia ya que no se comercializa. En Málaga tampoco lo encontraras en supermercados ni grades superficies, así que tendrás que desplazarte a mercados locales o ambulantes para comprarlo, eso si, os puedo asegurar que merece la pena tomarse las molestias de buscarlo.

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, albahaca y menta.

Este es un plato inspirado en un ravioli de mango y tomate a la vainilla que elaboraba el celebre pastelero Oriol Balaguer hace ya unos cuantos años. A partir de aquí me quede con la idea del ravioli y con el relleno de tomate a la vainilla, hasta que tras varias pruebas, finalmente concluí con la receta que hoy os dejo.

Es un postre que realmente sorprende al paladar por su frescor y equilibrio, no es excesivamente dulce y resulta perfecto tras una comida copiosa para limpiar y endulzar la boca..

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.

Para el tomate a la vainilla

½ kl de Tomate maduro

100gr Azúcar

1 Vaina de vainilla

Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con  el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.

 

Yemas de Ronda

Tengo grabado en la memoria el sabor de estas delicadas golosinas, ya que mi madre les tenía gran devoción y siempre que íbamos a Ronda, regresábamos con suministros suficientes como para saciar a cinco criaturas en su primer decenio de vida, mis cuatro hermanos/as y yo.

También podemos encontrar las archiconocidas yemas de Santa Teresa, que aunque son deliciosas, para mi no tienen el mismo sabor, tal vez debido a la memoria gustativa, ya que mis registros de tan exquisito dulce se ciñen a las que comía cuando era niño. Aunque creo que también tiene algo que ver la calidad del producto, y las conocidas como yemas del tajo son de una calidad insuperable, sin menospreciar las de Santa Teresa que se elaboran en la provincia de Ávila

Hay diferentes teorías sobre su procedencia aunque yo me decanto por su pasado andalusí. Bien es cierto que las primeras yemas en comercializarse son las de Santa Teresa, por Isabelo Sánchez, propietario de las pastelerías la dulce avilesa hoy conocidas como la Flor de Castilla, allá por el 1860.

Chocolate en texturas

Hace unos años este postre estaba presente en muchas de las cartas de los restaurantes de moda, no este exactamente, ¡claro esta!, si no un postre de chocolate, donde este, estuviera representado en diferentes texturas y formas.

El primer postre que vi combinando las diferentes texturas del chocolate, fue cuando compre el libo “Los postres del Bullí” de Albert Ardía, allá por el 99, con su chocolate en texturas con albaricoques.

A partir de aquí tuve la suerte de probar diferentes versiones en algunos restaurantes de postin de la época y ¡como no!, de hacer la mía propia.

Postre que he preservado a lo largo de los años, ya que entre mis amigos amantes del chocolate sigue siendo un éxito rotundo.

Tarta de frutas y almendra

Tarta de frutas y almendra

Esta es una tarta sencilla en la que una vez tengamos el bizcocho listo solo será cuestión de decorarla al gusto con las frutas que tengamos de la estación.

Para el bizcocho de almendras

Ingredientes:

12 unid huevo

150 gr. de azúcar

500 gr. harina de almendra

Elaboración:

Montar las yemas hasta el triple de su volumen, por otro lado montar las claras con el azúcar  a punto de nieve. Mezclar yemas y clarar con cuidado para que no se bajen.

 Añadir la harina de almendra en forma de lluvia previamente tamizada. Disponer en molde redondos previamente engrasado con mantequilla y enharinado, hornear durante 20 minutos a 180º. Sacar del horno y dejar enfriar, retirar del molde y reservar.

Receta; Arroz con leche en espuma

Espuma de arroz con leche al cardamomo, con canela y galletas

La receta de hoy es un clásico de nuestros hogares “el arroz con leche”, postre socorrido, económico, energético y deliciosos que si esta bien preparado suele gustar a todos.

En esta ocasión hemos variado su textura gracias a la ayuda de un sifón, para hacerlo mas aéreo y ligero, el resultado es sencillamente sublime.

Para el arroz con leche

100 gr. Arroz

1 litro de leche entera.

100 gr. Azúcar

1 unid Canela en rama

Cáscara de medio limón

Cáscara de media  naranja

Cardamomo cs (2 unid aprox.)

Poner un cazo al fuego con la canela en rama y las cáscaras de cítricos, esperar un par de minutos para fijar bien los aromas y añadir la leche, el azúcar y el cardamomo picado finamente.