Pastel de limón Cascaruo

En  Málaga el cultivo de cítricos tiene una gran importancia, de hecho somos la tercera provincia española en exportación de esta fruta. Además del limón común, existe una variedad de limón endémica de la provincia, se trata del limón cascaruo, limón dulce o limón malagueño. Se le conoce así por que su cáscara es mucho mas gruesa que la del limón común y su sabor bastante mas dulce y apenas acido. Perteneciente a la variedad Real, ha evolucionado de manera natural en el valle del Guadalhorce hasta convertirse en el limón malagueño que conocemos en la actualidad y que solo se da en esta comarca.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, desde el año 1751.

La producción de este limón es muy limitada y prácticamente imposible encontrarlo fuera de la provincia ya que no se comercializa. En Málaga tampoco lo encontraras en supermercados ni grades superficies, así que tendrás que desplazarte a mercados locales o ambulantes para comprarlo, eso si, os puedo asegurar que merece la pena tomarse las molestias de buscarlo.

Al no comercializarse no sufre ningún tipo de transformación, ni de transporte, tampoco pasa por manos de intermediarios ya que son los propios agricultores los que recolectan sus huertas y venden la mayoría de sus productos e los mercados locales.

Este limón resulta especialmente sabroso para comerlo tal cual, con un poco de sal, así es como lo puedes degustar en los puestos callejeros si visitas Málaga durante la semana santa. Al tratarse de un limón dulce resulta fantástico para la elaboración de postres, así que aquí os dejo este pastel de limón cascaruo

Pastel de limón cascaruo con menta y manzana verde

Para el bizcocho de limón de Málaga

200 gr. Harina

150 gr. Mantequilla pomada

50 gr. Azúcar glas

2 yemas de huevo

Ralladura de 1 limón cascaruo

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glas, agregar las yemas y remover con una varilla. Agregar la harina y la ralladura de limón.

Para el merengue

100 gr. claras de huevo

100 gr. de azúcar

Montar las claras con el azúcar, cuando estén montadas mezclar suavemente con el batido anterior

Extender la masa sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto un tapete de silicona o en su defecto un papel de grasa untado con mantequilla y lo horneamos a 160º unos 15 minutos o hasta que este cocido. Sacar, dejar enfriar y cortar porciones al gusto. Reservar en un recipiente hermético hasta su uso

Para los cítricos

Limón cascaruo de Málaga 

Pomelo

Naranja

Pelar en vivo los cítricos (pelar eliminado todo los restos de albedo o parte blanca para dejar su carne a la vista) y extraer los gajos.

Al extraer gajos de cítricos gran parte del zumo queda en la parte no utilizada, antes de desecharla hay que estrujarla bien para aprovecharlo todo, podemos conservar los gajos de cítricos en su propio zumo hasta su uso.

Para la gelatina blanda de menta

 1 Manojo de m
enta fresca

50 gr. Azúcar

125 ml Agua

1 Hoja de gelatina de 2 gramos

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Separar las hojas de los tallos y lavarlas bien. Escaldar unos segundos y refrescar en agua con hielo. Triturar las hojas de menta junto con el almíbar, refrescar la hoja de gelatina y diluir en el almíbar de menta mientras este aun caliente, colar y reservar en frío hasta su uso

Para el sorbete de piel de manzana verde y lima

500 gr. de licuado de manzana con piel

35 gr. de zumo de lima

80 gr. glucosa

80 gr. glucosa atomizada

Piel de manzana verde finamente picada en brunoise

Nada mas obtener el licuado de manzana, mezclar rápidamente con el zumo de lima. Calentar 100 ml de la mezcla y añadir la glucosa hasta diluirla, por otro lado diluir la glucosa atomizada con 50 ml de zumo y mezclar ambas preparaciones, remover bien y. agregar el resto del zumo. Esperar has que enfríe, colar y turbiar al momento, cunado salga de la mantecadora añadir la piel de manzana picada finamente. Reservar en el congelador hasta su uso.

Para el almíbar de cardamomo

2 gr. Cardamomo

100 gr. Azúcar

100 ml Agua

Abrir el cardamomo y moler las semillas con ayuda de un mortero. Calentar el agua y el azúcar, añadir el cardamomo y tapar con papel film para que infusióne. Cuando el almíbar este frío colar y reservar.

Para el montaje del plato

Calar el bizcocho con un poco almíbar al cardamomo e ir colocando los gajos de cítricos sobre este. Disponer en el centro de un plato y junto a este colocar un poco de gelatina de menta, por ultimo añadir una bola de sorbete de manzana verde.