Gazpacho de judías verdes con jamón ibérico

Ya hemos hablado alguna vez de esta, la reina de las sopas frías, ¡ el gazpacho!, nutritiva y refrescante sopa andaluza, consumida masivamente en los hogares de nuestra tierra durante la época estival, nos brinda un amplio abanico de posibilidades a la hora de hacer variantes, ya sean con frutas o verduras como en la receta de hoy.

No tengáis miedo y animaros a probar alguno de estos gazpachos tan llamativos y veraniegos, solo tenéis que sustituir o reducir la cantidad del ingrediente principal “el tomate” por algún otro ingrediente de vuestro gusto. Aquí os dejo algunas sugerencias como el de sandia, o el de cerezas, también el de remolacha es cuando menos diferente al paladar o el que aquí abajo os detallo.

Crema de espárragos blancos de Navarra, salmón ahumado y gambitas de Malaga

Los espárragos son los brotes de una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia Asparagaceae. Podemos encontrar cuatro variedades básicas; los verdes, los blancos, los silvestres o trigueros y los espárragos morados. Los blancos se diferencian de los verdes porque durante su cultivo se evita la exposición al sol manteniéndolos enterrados, retardando los efectos de la clorofila y evitando así su coloración. El espárrago morado es una variedad diferente a la verde o blanca y tiene un mayor contenido en azucares. Los trigueros crecen de manera silvestre y tiene una envergadura mucho menor.

Al igual que muchas verduras y frutas, su composición es en un 90% agua y apenas contiene fibras ni calorías, con lo que es muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Es rico en vitamina A y B, minerales como el potasio, el fósforo o el magnesio, y además se le atribuyen propiedades antioxidantes y diuréticas.

Verduras rebozadas con Holandesa de curry

La salsa holandesa es una preparación poco acorde a los principios de alimentaron saludable por los que nos regimos hoy en día,  a pesar de ello resulta tan suculenta y untuosa, que sigue estando vigente en los recetarios actuales.  La  holandesa es una delicada y deliciosa emulsión a base de yemas de huevo y mantequilla, aderezada con zumo de limón, sal y pimienta. Podríamos decir que se trata de la versión caliente de la mayonesa, con la diferencia del uso de la mantequilla sustituyendo al aceite. De origen francés, parece ser que fue inventada por uno de los más grandes cocineros de la historia, Marie-Antonie Careme (1783-1833).

Es ingrediente indispensable en alguna de las recetas mas afamadas de la cocina clásica francesa, como son los huevos benedictine

Al igual que la mayoría de preparaciones culinaria, admite variantes como es el caso de la bearnesa, o por ejemplo la holandesa de curry que os presentamos a continuación.

Berenjenas con miel de caña

La berenjena o beta vulgaris, perteneciente a la familia de las solanáceas, es originaria de La India donde se cultiva desde tiempos ancestrales. En España fue introducida por los árabes que ocuparon nuestras tierras durante siglos y que dejaron en herencia una enorme riqueza cultural y gastronómica. Desde aquí, su cultivo se expandió por el resto de Europa, con gran aceptación, sobre todo en Francia, Italia, Grecia y otros países del sur de Europa, donde predominan los climas calidos o templados.

La berenjena es agua en un 90% y apenas tiene contenido graso o aporte calórico. Rica en vitaminas, minerales y fibra (si se consume la piel).Existen un gran numero de variedades, básicamente divididas en tres grupos, determinados por su tamaño y forma; Oval, alargada u ornamental.

 A la hora de la compra hemos de tener en consideración los siguientes aspectos: Han de estar turgentes y brillantes, sin manchas provocadas por el exceso de madurez y tampoco han de ser demasiado grandes. Una vez adquiridas  hemos de consumirlas con la mayor celeridad ya que no aguantan mucho en la nevera. Su mejor momento se da a finales de primavera y comienzos del verano (mayo, junio  y julio), aunque como el casi todas las hortalizas podemos encontrarlas en los mercados durante todo el año.

Timbal de verduras a la brasa, parmesano y reducción de Jerez

Ya casi tenemos aquí el buen tiempo y con el “como no”, se prodigan las barbacoas. Algo bien sencillo, delicioso y que casi siempre se olvida, ¡bueno!, no es olvido realmente, sino que en la parrilla hay tanta carnaza que no queda hueco para las pobres verduritas, y hay de aquel al que se le ocurra apartar las viandas, para cocinar las hortalizas, ¡eh que tenemos hambre! o ¡las verduras para los conejos!, será lo mas cariñoso que escuche.

Para evitar este conflicto y que todos queden contentos de alguna manera, tanto los carnívoros puros, como los que disfrutan de unas verduras al carbón (como es mi caso), mi recomendación es cortarlas en rodajas para que el tiempo de espera sea de apenas unos minutos.

Simplemente regadas con un buen aceite de oliva virgen y un poco de sal, son un bocado sublime, sabroso y lleno de matices que le aporta el carbón, así que no os dejéis ganar por el hambre y tomaros el tiempo necesario para que el asado sea completo.

Aquí os dejo esta receta que aunque parezca algo mas elaborada, no son mas que unas hortalizas a la brasa.

Aguacate malagueño con langostinos y salsa rosa

Sabemos que es un fruto originario de Centroamérica, probablemente de México, que hoy en día es el mayor productor del mundo

Se tiene constancia del consumo del aguacate por el hombre prehistórico, al menos hace 8.000 años. Así lo demuestran los restos encontrados en una cueva de Coaxcatlan, en Puebla (México).

En 1519, Hernán Cortes entra en Ciudad de México, con tal motivo se organizaron distintos festejos en los no podían faltar las ofrendas y los alimentos típicos de la zona. Entre estos se encontraba esta fruta mantecosa y delicada que llamo la atención de los colonizadores y que los Aztecas conocían como ahuacalt. Tras la conquista de America es traído a España, hacia el año 1.600, y a partir de ahí comienza su expansión por el resto del mundo,  sobre todo en regiones con climas subtropicales, como la Axarquía malagueña.

 

Tosta de pan integral con verduras y queso payoyo

Si no te apetece pringarte mucho en la cocina y tienes ganas de comer algo saludable, la receta de hoy es una opción muy interesante. Fácil, rápida y nutritiva resulta perfecta para una cena ligera, acompañada de una copa de vino blanco o algún cava fresquito. Será una cena deliciosa….

Verduritas baby a la brasa

Durante las últimas décadas se han desarrollado trabajos de selección genética con muchas hortalizas, partiendo de especies silvestres para dar lugar a otras mas evolucionadas. El fin de estas investigaciones siempre ha sido la mejora de las propiedades organolépticas de la hortaliza en cuestión; color, sabor, textura, mejora de la productividad,  resistencia a las enfermedades, etc.

Otro de los focos de interés de estas investigaciones,  ha sido desde hace años lo relativo al tamaño, tanto para aumentarlo como para disminuirlo, y es así como nacen las verduras baby, que tan buenos resultados han dado con algunos productos como las mazorcas de maíz, las zanahorias Gold Nugget, la lechuga Tom Thumb, calabacines, remolachas, la papa Ladyfinger, coliflores, tomates o berenjenas entre otras.

Plátano del caribe a la brasa, con queso de cabra, calabacines y yema de huevo

Recién llegado a  México, allá por el 2006 y antes de ponerme manos a la obra con la elaboración de la propuesta gastronómica del hotel, quise culturizarme sobre la coquinaría de este hospitalario país.

Como en otros países caribeños, es frecuente el uso del plátano macho, que al igual que los frijoles o el arroz, son acompañamiento obligado en estas latitudes.

El plátano macho o plátano de guisar, (musa paradisíaca) de la familia d las musáceas, es de origen asiático, probablemente Indonesio o Malasio, aunque su cultivo esta extendido por muchas regiones de África, America del sur y Centroamérica, donde fue introducido por colonos portugueses a mediados del siglo XVI, traído de las plantaciones de África y Canarias

Endivias con Roquefort

La Cichorium endivia, es  una planta herbácea perteneciente a la familia de las asteraceas, originaria del mediterráneo, seguramente descendiente de la achicoria silvestre (Cichorium intybus) y cultivada principalmente por sus hojas tiernas y amargas, usadas en ocasiones como febrífugo.

Las endibias son hortalizas que se pueden encontrar en el mercado durante todo el año, pero su mejor momento es durante el invierno y la primavera
A la hora de la compra, lo importante es elegir las que tengan sus hojas tiesas y tersas, duras y blancas y una apariencia fresca. Pueden conservarse durante 4 ò 5 días en la nevera.

 

Pimientos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao

Un clásico de nuestra gastronomía son los pimientos del piquillo de Lodosa.

Se trata de un pimiento con forma triangular, no muy grande, (aproximadamente unos 7 centímetros), de color rojo intenso, (aunque puede presentar vetas verdosas), de piel dura y de sabor ligeramente dulzón con leves matices picantes, cuya particularidad sápida, se la otorga el asado en hornos de leña o carbón vegetal..

En España los “Piquillo de Lodosa”, están protegidos bajo denominación de origen. El piquillo de lodosa, aun siendo descendiente de las variedades americanas, es autóctono de Navarra, concretamente de los municipios de Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

Parrillada de verduras con jamón ibérico

En mi opinión una parrillada de verduras es la mejor opción para degustarlas, cierto es que al vapor conservan su sabor natural intacto, ya que a la brasa  el carbón le aporta su sabor y difumina ligeramente el propio de la verdura, pero por otro lado la cocción a la parrilla permite que se produzca la reacción de Maillard liberando así aromas y sabores que no se producen con la cocción al vapor. De cualquier modo se preparen como se preparen siempre resultan deliciosas siendo la base de cualquier alimentación saludable ya que son una fuente inagotable de nutrientes básicos par el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Dependiendo de la estación en la que nos encontremos podremos seleccionar las verduras que mejor rendimiento nos ofrezcan,

Habitas esféricas con jamón

Hace ya un par de décadas, pase un año viviendo en Granada y fue entonces cuando descubrí la riqueza de su gastronomía. Una de las cosas que más caracterizan a esta hermosa ciudad es el tapeo, y además es costumbre servir una tapa de cortesía por cada bebida consumida en casi todos los bares de la provincia. Podríamos decir que la tapa por excelencia son las habas con jamón, receta típicamente granadina y de la cual soy fan. Aunque se pueden degustar en todos los bares y restaurantes de Grana, en Sierra Nevada, mi amigo Juan el Cartujano las prepara de miedo, con su buen jamón de Trevelez, sofritas con abundante aceite de oliva virgen y ajo. Ya en Granada capital, las del mítico restaurante Ruta del Veleta de los hermanos Pedraza, son las mejores que he probado.

Con lo que me gustan las habitas con jamón, no podía pasar sin hacer una versión, ¡eso si!, respetando al máximo el sabor de la receta original.

Salteado de Setas al ajillo con tomate seco

Dentro del reino fungi (del latín “Hongos”) podemos encontrar un grupo de organismos entre los que se encuentran, las levaduras, los mohos y las setas.

Existen multitud de especies aunque casi todas tienen algunas características comunes. Crecen en lugares sombríos y húmedos,  bajo la protección de los árboles, y cerca de materiales en descomposición como la madera, necesitan un invierno con lluvias para florecer con mas intensidad, hay especies comestibles y otras venenosas, motivo por el que hay que tener mucho cuidado cuando su procedencia es salvaje. Se recomienda siempre ir con algún experto en la materia, para asegurarnos que las setas recolectadas son aptas para el consumo.

Otra de las sugerencias a la hora de salir a coger setas es hacerlo siempre con una cesta y no con bolsas, ya que las esporas que la seta va desprendiendo quedaran atrapadas en la bolsa impidiendo su reproducción.

Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

La alcachofa o alcaucil perteneciente al género de las Cynaras y de la familia Asteraceae, es una planta perenne que alcanza mas de un metro de altura y cuyo fruto se cosecha 2  veces al año dependiendo la variedad y la climatología.  Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea y se cree que es una especie de cardo evolucionada por los agricultores a lo largo de los años.

Parece ser que una planta parecida denominada Cynara ya era consumida por griegos y romanos, quienes le atribuían propiedades afrodisíacas.

Se cosechan a finales del otoño (así que las podemos encontrar durante casi todo el invierno) y nuevamente a comienzos de primavera, aunque depende del clima de las zonas de cultivo

A la hora de comprarla hay que elegir las que estén más prietas ya que so las que resultan más tiernas.

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, albahaca y menta.

Este es un plato inspirado en un ravioli de mango y tomate a la vainilla que elaboraba el celebre pastelero Oriol Balaguer hace ya unos cuantos años. A partir de aquí me quede con la idea del ravioli y con el relleno de tomate a la vainilla, hasta que tras varias pruebas, finalmente concluí con la receta que hoy os dejo.

Es un postre que realmente sorprende al paladar por su frescor y equilibrio, no es excesivamente dulce y resulta perfecto tras una comida copiosa para limpiar y endulzar la boca..

Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.

Para el tomate a la vainilla

½ kl de Tomate maduro

100gr Azúcar

1 Vaina de vainilla

Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con  el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.

 

Receta; Sopa de algas

SOPA DE ALGAS , CHIPS DE VERDURAS Y ALI OLI

El uso de las algas en la cocina es algo que se esta extendiendo con gran celeridad debido especialmente a su versatilidad y al aporte de diferentes matices dependiendo de la especie en concreto. Son ricas en proteínas, minerales, fibra y oligoelementos y las podemos utilizar a la hora de confeccionar ensaladas, sopas, guarniciones, salteadas junto a verduras como si se tratase de una mas, salsas, etc.

Mas adelante iremos concretando mas sobre las algas y sus distintas variedades ya que realmente es un mundo lleno de sabor y matices que merece la pena descubrir. De momento os dejo esta receta que además de ser fácil en su realización, también es económica.

INGREDIENTES Y RECETA PARA 4 PERSONAS