Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

La alcachofa o alcaucil perteneciente al género de las Cynaras y de la familia Asteraceae, es una planta perenne que alcanza mas de un metro de altura y cuyo fruto se cosecha 2  veces al año dependiendo la variedad y la climatología.  Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea y se cree que es una especie de cardo evolucionada por los agricultores a lo largo de los años.

Parece ser que una planta parecida denominada Cynara ya era consumida por griegos y romanos, quienes le atribuían propiedades afrodisíacas.

Se cosechan a finales del otoño (así que las podemos encontrar durante casi todo el invierno) y nuevamente a comienzos de primavera, aunque depende del clima de las zonas de cultivo

A la hora de comprarla hay que elegir las que estén más prietas ya que so las que resultan más tiernas.

En el mercado podemos encontrar diferentes variedades, entre las más apreciadas se encuentran la de Tudela, las de Benicarlo en Castellón, o las alcachofas de la huerta Murciana entre otras.

Es sabido que en medicina natural se utilizan para tratar anemias o diabetes, además de ser digestiva, altamente diurética y muy rica en hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que sea especialmente recomendable en dietas hipocalóricas.

En la cocina se le dan diverso tratamientos,  cocidas en conserva, enharinadas y fritas, salteadas con ajo y jamón ibérico, rellenas con ingredientes diversos, trituradas en cremas y salsas, o como elemento de guarnición en arroces y guisos

Aquí os dejos esta receta clásica y un poco afrancesada que aprendí cuando era poco mas que un teenager en la escuela de hostelería.

Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

Para las alcachofas

Pelar las alcachofas eliminando las hojas externas hasta encontrarnos con la parte blanca, cortar la parte superior con la ayuda de un cuchillo para quedarnos solamente con el corazón.. Con la ayuda de una cucharilla retirar la pelusa del interior dejándola completamente limpia.

Para cocer los fondos de alcachofas

Agua: c.s.

1 Manojo de perejil

50 gr de Harina diluida en agua

Poner en una olla con agua hirviendo a borbotones harina previamente disuelta, el perejil entero y  bien lavado y las alcachofas Tapar con un paño para evitar que floten y que se cuezan todas por igual y mantener a fuego medio unos 20 minutos o hasta que estén tiernas (dependiendo la variedad). Enfriar en su propio caldo y conservarlas en tarros de cristal con su propio jugo de cocción.

El perejil es antioxidante y con su uso evitamos tener que añadir zumo de limón, lo que modificaria su sabor y le aportaría demasiada acidez.

Para el fumet de mariscos

Pelar los crustáceos y poner las cabezas y peladuras en un cazo, cubrir con agua fría, y a fuego mínimo dejar que llegue a ebullición, retirar la espuma que se forma en la superficie y cocer hasta que el agua se haya reducido a la mitad, dejar que se enfríe, colar y reservar hasta su uso

Para el relleno de mariscos y la salsa

Aceite de oliva  cs

1 Chalota

8 Cigalas

16 Gambas

8 Langostino

Brandy cs

1/2 Litro de Nata

Eneldo fresco  cs

Poner un poco de aceite en una sartén antiadherente y esperar a que este bien caliente, añadir los mariscos y dorar ligeramente, retirar y reservar. En el mismo sote añadir la chalota picada, sofreír ligeramente y flambear con brandy. Esperar unos segundos para que evapore el alcohol y añadir el fumet de mariscos, dejar que reduzca a la mitad y agregar la nata y el eneldo fresco, mantener a fuego medio y volver a reducir hasta la mitad de su volumen. Poner a punto de sal y pimienta, retirar y pasar por un chino o colador. Reservar

Para el montaje del plato

A la hora de emplatar calentar la salsa y añadir los mariscos, hervir el conjunto un minuto y proceder a rellenar con los mariscos reservando la salsa para naparlos. Las alcachofas las habremos calentado previamente y sazonado con un poco de sal y aceite de oliva virgen.