Esta es una receta de la factoría Adria que no hace mucho me anime a preparar, tengo que decir que a pesar de no contar con todos los ingredientes el resultado me pareció realmente sabroso y la técnica es bastante sencilla una vez se conoce.
Yo lo hice con un yogurt de cabra malagueña que compre en Campillo, provincia de Málaga, en la tienda que tienen en la nave de Quesos Monte Cabra, quesería que elabora todos sus productos con leche de cabra de la raza malagueña al 100% y que esta realmente exquisito. Os dejo el enlace ya que tienen unos productos fantásticos y merece la pena echarle un vistazo
El único problema para elaborarlo en casa es conseguir el alginato, aunque por Internet puedes comprarlo en http://cocineros.info
Nudo esférico de yogurt de cabra con mantequilla y alcaparras
Para el baño de alginato
1/2 litro de Agua
2,5 gr. alginato
Mezclar con túrmix, colar y reservar 24 horas para que hidrate.
Para los nudos de yogurt de cabra
1 Yogurt de cabra de 200 gr.
Baño de alginato
Batir el yogurt y llenar una jeringuilla, inyectar dentro del baño de alginato al tiempo que realizamos un pequeño juego de muñeca para formar los nudos. Dejar cocer durante 2 minutos, sacar y lavar en agua fría. Escurrir y reservar en un taper hermético sobre papel sulfurizado.
Para la mantequilla al jerez
120 gr. vinagre de jerez reserva 25 años
150 gr. mantequilla
Pon el vinagre de jerez a reducir hasta quedarte con 20 gr., por otro lado corta la mantequilla en dados y ponla en un sote al fuego hasta que empiece a adquirir un ligero color tostado, esto será a unos 140º aproximadamente, retirar la manequilla del fuego y verter sobre la reducción de vinagre, batir ligeramente y servir al momento.
Otros
Alcaparras
Sal Maldom
Pimienta negra recién molida
Para el montaje del plato
Colocar el nudo esférico en el recipiente donde queramos servirlo y calentarlo en la salamandra o en el microondas tapado con papel film, con mucho cuidado (será cuestión de segundos). Salsear rápidamente con la mantequilla al jerez y acompañar de 2 o 3 alcaparras.
La receta original también se acompaña de un poco de ficoide glacial y las alcaparras son alcaparras en salazón desaladas.
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