Huevos con pan

Huevos camperos con pan

Los huevos de aves forman parte de la alimentación de diferentes especies animales desde tiempos remotos, su riqueza en proteínas y lípidos los convierten en una fuente energética muy atractiva y sabrosa. Los más consumidos son los de gallina, aunque en el mercado podemos encontrar huevos de pato, oca, codorniz, avestruz, etc. Mayoritariamente proceden de granjas industriales y son huevos que no han sido fertilizados, (aunque existe un huevo fertilizado que se comercializa en Indonesia, “el balut”).

Pate de higaditos de ave al vino Málaga

Hoy en día prácticamente nadie prepara pate casero, y la verdad que es una pena ya que para nada resulta complicado. Básicamente se trata de un puré de higaditos aderezados al gusto, al que podemos dar distintas terminaciones y texturas dependiendo de sus ingredientes, de la manera de cocinarlos o incluso de la finura que demos al triturarlo.

Importante es que debe quedar untuoso y suave al paladar, la intensidad del sabor dependerá de la proporción de higaditos con respecto al resto de ingredientes, así que si quieres un pate suave, ya sabes que tendrás que poner pocos hígados o rebajarlos con otro tipo de carnico, aunque a mi esta opción no me gusta ya que distorsiona el sabor del pate y se asemeja mas a un terrina.

Bueno sin más dilaciones os dejo esta receta para elaborar vuestro propio pate en casa, lógicamente admite variantes, así que podéis sazonarlo a vuestro gusto. También es opcional mezclarlo al final con un poco de mantequilla en pomada, a mi personalmente me gusta esta alternativa ya que le aporta mas suavidad, aunque pierde en intensidad.

Kopi Luwak

Hace unos días recibí un regalo especial procedente de Indonesia, el remitente; mi amigo Zullie, un magnifico pastelero que conocí trabajando en una compañía de cruceros. Y el regalo; un paquetito de 100 gramos del codiciado café Kopi Luwak. El Kopi Luwak es un robusta común que se produce en las islas de Sumatra, Java, Bali y Cebeles, con una producción anual de unos 250 kilos, el precio del kilo viene a rondar los 600 euros

Huevos Motuleños

Otro de mis desayunos preferidos son los huevos motuleños, típicos de la ciudad de Motul ubicada al norte de la península del Yucatán, en México.

Es un desayuno vigorizante que en cierta manera me recuerda al English breakfast, no por su sabor, sino por su contundencia.

Básicamente se prepara con tortillas de maíz fritas sobre las que se presentan unos huevos fritos guarnecidos con frijoles negros, queso, guisantes, bananas y salsa picante. Quizás suene algo fuerte, pero puedo aseguraros que están riquísimos.

Aquí os dejo esta receta que preparábamos en los desayunos del hotel Ceiba del Mar (península de Yucatán).

Huevos Motuleños

Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

El gazpachuelo es sin duda mi sopa favorita, quizas porque en mi casa se comía con frecuencia cuando yo era un rapaz. Es una sopa malagueña, tal vez la mas malagueña de todas.

En origen era una sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado en el que se cocían patatas, con una mayonesa hecha con yema y aceite. La clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y las patatas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y a pasado de ser una sopa pobre, consumida para llenar el estomago y entrar en calor, a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña. Se elabora con un caldo de pescado sustancioso, en el que se han cocido unas patatas, mezclado con una mayonesa ligera y que se guarnece con pescados y mariscos de la bahía.

Otro día os dejare la receta del gazpachuelo, pero hoy quiero dejaros esta tapa, (versión del gazpachuelo), hecha con el rey de los pescados malagueños,”el boquerón”.

Carre de chivo lechal malagueño con frijoles y mandioquinha.

Este es un plato resultado de la mezcla de un producto típico de mi tierra (como es el chivo lechal malagueño) y de uno de los productos que más me han sorprendido durante mis viajes por Sudamérica, estoy hablando de la mandioquina, típicamente brasilera.

Se trata de un tubérculo de tamaño algo menor que la patata, a diferencia de esta su sabor es mucho mas dulce, su color de un amarillo intenso y su textura arenosa le aportan una personalidad única en el mundo de los tubérculos.

He de decir que en España es muy complicado encontrarla y a no ser que sea a través de algún proveedor especializado, difícilmente daremos con ella (una pena ya que es deliciosa), así que si tenéis la oportunidad de probarla, no lo dudéis, es realmente sabrosa tanto cocida, como salteada, en puré o asada.

Sin más aquí os dejo la receta.

Enslada tropical con langostino de Sanlucar

 El langostino es un crustáceo que vive en zonas arenosas hasta los 80 metros de profundidad, abundan en las desembocaduras de los ríos y en zonas con arrecifes coralinos. Pasan casi todo el día a cobijo bajo la arena y cuando llega la noche, comienza su actividad.
Tengo guarda en mis recuerdos la primera inmersión nocturna que hice, la vida marina cambia por completo y sobre el fondo de arena pude ver todo un ejército de gambas, langostinos y demás crustáceos que durante el día apenas se dejan ver. Su actividad nocturna la dedican en su mayor parte a alimentarse, básicamente comen moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como algas y plancton. Dependiendo las zonas de captura habrán tenido alimentaciones diferente, lo cual influyen en su textura, aroma y sabor.

Lentejas

Las lentejas, al igual que la mayoría de las leguminosas son una rica fuente de nutrientes, como vitaminas, minerales, hidratos de carbono y fibra, además de tener muy bajo contenido en grasas. También son ricas en proteínas, aunque estas son incompletas por su falta de metionina, así que es recomendable mezclarlas con alimentos ricos en este aminoácido esencial como puede ser el arroz o los cereales.

A la hora de la compra hemos de tener en cuenta algunos detalles. Si las adquirimos envasadas, la mejor referencia suele ser el etiquetado, ya que dependiendo de su calidad se le adjudicara un color a la etiqueta, roja para las de calidad extra, verde para las de buena calidad y amarilla para las de calidad inferior.

En cualquier caso, tanto si las compramos envasadas como si las adquirimos a granel, sus propiedades organolépticas serán el mejor indicativo de calidad. Siempre hay que comprobar que no estén rotas, que el color sea liso y uniforme, y  tengan buen aroma. Para conservarlas es necesario evitar el contacto con la luz y la humedad, ya que de lo contrario podrían llegar a germinar, así que lo más recomendable es guardarlas en la alacena en recipientes herméticos.

 

Ensalada de tomate, langostinos y salsa rosa

No se si sabéis que el afamado tomate RAF es originariamente Andaluz,” Made in Andalucía”, mas concretamente de los municipios de Nijar y La Cañada de San Urbano, ambos ubicados en Almería. No es un tomate hibrido, sino un tomate natural seleccionado artificialmente que surge a partir de la variedad de tomates marmande

Su mejor momento al contrario de otras variedades foráneas se da durante el invierno y comienzos de primavera. Tiene textura compacta y firme y es muy carnoso, jugoso y aromático. Es consistente y  por lo general, tiene un delicioso sabor dulzón

Lo ideal es consumirlos tal cual, recién cogidos de la mata, cuando su color empieza a tornarse rojizo, con un poco de aceite de oliva y sal, aunque resultan igualmente deliciosos si los utilizamos en las recetas cotidianas, ensaladas, salsas, al horno, al carbón, etc.

Aquí os dejo esta receta que aunque puede prepararse con cualquier otro tomate os aseguro que el resultado no es ni parecido.

Carpaccio de Bacalao

Carpaccio de Bacalao con porra antequerana, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Una receta sencilla y muy sabrosa que se prepara en un periquete, bueno tal vez en dos, pero merece la pena dedicarle un ratito, que es lo que tardaras en hacer el rulo de bacalao. Mientras se congela tendrás tiempo de sobra para preparar la porra. Como comentario, desde que apareció el temido Anisakis, la ley obliga a los restaurantes a congelar todo el pescado que vayan a servir crudo o poco cocinado por un periodo mínimo de 24 horas. En casa somos libres de elegir la opción que queramos, y aunque yo soy de los que se la juegan, hay que saber que el riesgo de intoxicación por Anisakis es elevado y se sitúa en torno al 40% de las capturas en Atlántico y Cantábrico y un 20% en el Mediterráneo.

El bacalao de temporada se pesca desde diciembre hasta mayo, aunque lo tenemos disponible todo el año en salazón, ahumado, etc.

Bueno, dicho esto vamos con la receta.

Parrillada de verduras con jamón ibérico

En mi opinión una parrillada de verduras es la mejor opción para degustarlas, cierto es que al vapor conservan su sabor natural intacto, ya que a la brasa  el carbón le aporta su sabor y difumina ligeramente el propio de la verdura, pero por otro lado la cocción a la parrilla permite que se produzca la reacción de Maillard liberando así aromas y sabores que no se producen con la cocción al vapor. De cualquier modo se preparen como se preparen siempre resultan deliciosas siendo la base de cualquier alimentación saludable ya que son una fuente inagotable de nutrientes básicos par el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Dependiendo de la estación en la que nos encontremos podremos seleccionar las verduras que mejor rendimiento nos ofrezcan,

Salbutes yucatecos

Recuerdo perfectamente como me los zampaba cada mañana, cuando llegaba temprano al trabajo. Al entrar en la cocina siempre había alguno de los chicos preparando masa fresca para tortillas al modo tradicional, con esta misma masa  se elabora este fantástico desayuno típico de la gastronomía yucateca.

Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, de manera que queda un poco inflada y crujiente, servida con guarnición de lechuga, jitomate, aguacate, cebolla curtida y carne de pollo asado y desmigada

Los panuchos son exactamente iguales solo que se les añade frijoles.

Ambos se suelen servir con algunas salsas picantes hechas a base de chile habanero.

Hubo un tiempo en que el acceso a la península del Yucatán era prácticamente imposible desde México, debido en gran parte a su densa jungla y la dureza del terreno. La influencia de otras culturas llegadas por mar desde Europa y el Caribe, facilitó el mestizaje gastronómico entre la cocina prehispánica y la europea. Los colonos se vieron forzados a modificar sus recetas tradicionales debido a la falta de ingredientes originales, cambiando los productos que no tenían al alcance por otros abundantes en la zona, como la yuca, la chaya, la jicama, los frijoles, el achiote, el choclo, etc. sentando así las bases de la coquinaria yucateca actual.

Atún con encebollado de tinta

Atún con encebollado de tinta

El atún ecebollao es un plato típico de la zona de Barbate, aunque se elabora con maestría en toda la provincia de Cádiz y en las zonas costeras de Andalucía

Tradicionalmente se prepara como un guiso, sobre todo en época de almadraba (primavera) y aunque el conjunto queda muy sabroso el atún resulta bastante seco. Lo ideal es buscar los mejores cortes para este guiso, piezas como el mormo, (que se encuentra entre la cabeza y el lomo) y el galete, (que se obtiene de la parte de la cola), ambos admiten perfectamente cocciones estofadas, adquiriendo una textura melosa que no se consigue en cocciones cortas. Otra alternativa es realizar el guiso a baja temperatura embasado al vacío donde realmente se tiene un control total sobre el punto de cocción y la textura final. Si nos decantamos por prepararlo con lomo, mi recomendación es realizar el guiso sin el tunido para añadirlo en el último momento previamente pasado por la plancha ya que guisado perderá toda la magia.

El mercado en el plato

Este fue uno de los primeros libros de cocina que compre, basta decir que por aquel entonces, Martín Berasategui contaba con 2 estrellas michelín, y Andoni Aduriz, David de Jorge y Bixente Arrieta no eran mas que jóvenes promesas con mucho talento.  De hecho no hay mas ver la trayectoria que han seguido, Andoni ha conseguido colocar a Mugariz entre los 10 mejores restaurantes del mundo y cuenta con 2 estrellas Michelin, David de Jorge tiene un programa de cocina en la televisión vasca (Robin Food) y Martín Berasategui esta considerado uno de los mas grandes.

Es un libro donde se habla de productos, de estacionalidad, de técnicas culinarias, de recetas y de gastronomía en general, también se aborda el proceso creativo en la cocina, (partiendo siempre de la materia prima) y la necesidad de adaptar las técnicas a los tiempos que corren. Para mi, es lo que se podría llamar, un libro redondo.

La receta de Miguel Núñez

La receta de hoy me la envía mi buen amigo Miguel Núñez, un tipo sencillo, humilde y con gran corazón, además de un excelente profesional.

Miguel forma parte de un pequeño y selecto grupo de cocineros, que desde el año 1993, tomaron el camino de la docencia, involucrándose en el proyecto de la escuela de hostelería La Cónsula

Durante los últimos 20 años  y junto a Cristóbal Blanco, Jesús Camarero, Pepe Borrego, José Luis Delgado, José Luis Camarero y Alejandro Zamora, han formado numerosas hordas de cocineros que se han distribuidos a lo largo y ancho de la provincia, contribuyendo con ello a la notable mejora de la gastronomía malagueña en las dos ultimas décadas.

Gracias por esa enorme labor que hacéis, y por la paciencia que tenéis y en su día tuvisteis conmigo, un jovenzuelo un tanto perdido, que tras su paso por la escuela encontró su camino.

Aquí os dejo la receta

Callos a la Andaluza

              Desde luego que no hay nada mejor para estos días de frío que un buen plato de cuchara

Hoy os dejo esta receta de callos con garbanzos o callos a la andaluza, que por desgracia cada vez se elabora menos en los hogares españoles. Tal vez por que su proceso de elaboración es lento y laborioso, tiempo que difícilmente encontramos hoy en día, donde el ritmo de vida es frenético y apenas dedicamos un rato cocinar, ¡eso quien lo dedique claro! Bien es cierto que se sigue sirviendo en multitud de restaurantes y bares, pero son pocos los que se toman la molestia de prepararlos y muchos los que se decantan por comprarlos ya hechos, os puedo asegurar que el resultado no puede si quiera intentar compararse. Así que aquí os dejo esta receta, por si tenéis tiempo y ganas

Habitas esféricas con jamón

Hace ya un par de décadas, pase un año viviendo en Granada y fue entonces cuando descubrí la riqueza de su gastronomía. Una de las cosas que más caracterizan a esta hermosa ciudad es el tapeo, y además es costumbre servir una tapa de cortesía por cada bebida consumida en casi todos los bares de la provincia. Podríamos decir que la tapa por excelencia son las habas con jamón, receta típicamente granadina y de la cual soy fan. Aunque se pueden degustar en todos los bares y restaurantes de Grana, en Sierra Nevada, mi amigo Juan el Cartujano las prepara de miedo, con su buen jamón de Trevelez, sofritas con abundante aceite de oliva virgen y ajo. Ya en Granada capital, las del mítico restaurante Ruta del Veleta de los hermanos Pedraza, son las mejores que he probado.

Con lo que me gustan las habitas con jamón, no podía pasar sin hacer una versión, ¡eso si!, respetando al máximo el sabor de la receta original.

Cartuchos de camarones

La verdad es que es un placer darte un paseo por Sanlucar de Barrameda y comerte unos cartuchitos de camarones con un buen fino de la tierra, o por La isla de San Fernando, donde hacen las mejores tortillitas de bacalao que se puedan comer, por algo tienen allí su origen. Según cuentan estos crustáceos abundaban en la isla, tanto que resultaba fácil coger un buen puñado y así en vivo, recién sacados del mar se mezclaban con una pasta hecha a base de harinas de garbanzos y trigo, que se sazonaba con perejil y cebolletas y luego se freía en aceite.

Aquí he querido mezclar un poco estas 2 propuestas y servir la tradicional tortillita de camarones en forma de cartucho, la verdad es quedan riquísimas así que os sugiero que os animéis a probarlas. Como digo con un buen fino fresquito están de lujo.

Mercado de queso artesano de cabra malagueña y de vino de la Axarquía

Mañana domingo 12 de febrero, en el Paseo de Larios de Torre del Mar, se celebrara el primer mercado de queso artesano de cabra malagueña y el vino de la Axarquía, a partir de las 11 de la mañana.

Esta iniciativa surge a través de la delegación de turismo de Torre del Mar en colaboración con  la asociación de criadores de cabra malagueña, Axarquía Mgusta y el parque tecnoalimentario de la Costa del Sol-Axarquía.

Para esta primera edición, se espera la presencia de 20 empresas vinculadas a la cabra malagueña, además de 5 bodegas. El objetivo primordial del acontecimiento es dar a conocer la excelente calidad del queso artesano y del vino”. Los ciudadanos tendrán la oportunidad de realizar degustaciones y adquirir los productos que allí se expongan, como quesos en sus diferentes estados de maduración, (frescos, semicurados y curados), yogures, o las tan preciadas pasas de la Axarquía, especialmente las del Borge, además de vinos y aceites.

Como actividad complementaria al mercado algunos establecimientos locales ofrecerán recetas elaboradas a base de chivo lechal malagueño: Cafetería el Edén, Safari Lounge, El toné, Mesón Oasis, Arte y Solera y Mesón Ajoblanco.

Pizza Calzone

No se trata más que de una masa de pizza rellena con ingredientes diversos y plegada sobre si misma, quedando el relleno atrapado en su interior y adquiriendo forma de media luna.

Los rellenos pueden contener los más diversos ingredientes, aunque hay que tener un poco de gusto a la hora de mezclarlos, los mas típicos son a la carbonara, boloñesa o  4 quesos aunque realmente podemos prepáralos con lo que queramos, incluso pueden servirse como postre; sirva como ejemplo la pizza de plátano, típica en algunas zonas de Brasil, en la que sustituyen la salsa de tomate por leche condensada, se cubre con plátano en rodajas y se espolvorea con un poco de azúcar, después de hornearla se sirve con salsa de chocolate caliente.

Un detalle a tener en cuenta es el tamaño, este no debe ser demasiado grande y debe contener una buena cantidad de relleno. El relleno no debe ser excesivamente húmedo, graso o contener líquido ya que no se cocinaría bien la parte inferior de la masa. Si se desea se pueden elaborar mini calzones y servirse como aperitivo

Pastel de limón Cascaruo

En  Málaga el cultivo de cítricos tiene una gran importancia, de hecho somos la tercera provincia española en exportación de esta fruta. Además del limón común, existe una variedad de limón endémica de la provincia, se trata del limón cascaruo, limón dulce o limón malagueño. Se le conoce así por que su cáscara es mucho mas gruesa que la del limón común y su sabor bastante mas dulce y apenas acido. Perteneciente a la variedad Real, ha evolucionado de manera natural en el valle del Guadalhorce hasta convertirse en el limón malagueño que conocemos en la actualidad y que solo se da en esta comarca.
Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, desde el año 1751.

La producción de este limón es muy limitada y prácticamente imposible encontrarlo fuera de la provincia ya que no se comercializa. En Málaga tampoco lo encontraras en supermercados ni grades superficies, así que tendrás que desplazarte a mercados locales o ambulantes para comprarlo, eso si, os puedo asegurar que merece la pena tomarse las molestias de buscarlo.

Salteado de Setas al ajillo con tomate seco

Dentro del reino fungi (del latín “Hongos”) podemos encontrar un grupo de organismos entre los que se encuentran, las levaduras, los mohos y las setas.

Existen multitud de especies aunque casi todas tienen algunas características comunes. Crecen en lugares sombríos y húmedos,  bajo la protección de los árboles, y cerca de materiales en descomposición como la madera, necesitan un invierno con lluvias para florecer con mas intensidad, hay especies comestibles y otras venenosas, motivo por el que hay que tener mucho cuidado cuando su procedencia es salvaje. Se recomienda siempre ir con algún experto en la materia, para asegurarnos que las setas recolectadas son aptas para el consumo.

Otra de las sugerencias a la hora de salir a coger setas es hacerlo siempre con una cesta y no con bolsas, ya que las esporas que la seta va desprendiendo quedaran atrapadas en la bolsa impidiendo su reproducción.

Foie gras micuit de pato

Parece ser que los egipcios descubrieron que las ocas que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban grasa en su hígado para posteriormente usarla como reserva energética durante la migración. También descubrieron que algunas aves podían ser domesticadas y sobrealimentadas por un proceso de cebado con el fin de engordarlas. Esta práctica se extendió por el mediterráneo hasta que griegos y romanos la depuraron, comenzando a alimentar a los gansos con higos desecados para hipertrofiar sus hígados. Su aparición culinaria se atribuye al gastrónomo romano Marco Gabio Apicio, autor del único libro de cocina de la época que ha llegado hasta nuestros días. Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de la región de Alsacia.

Tortilla de patatas deconstruida……

                                                                                 

Tortilla de patatas deconstruida……

Esta es la típica apuesta, que cada cierto tiempo suele tener lugar en muchas de las cocinas de nuestra querida madre patria y que en la mayoría de ocasiones suele acabar en desastre. En esta ocasión concretamente me encontraba dando un curso de cocina en la escuela de hostelería de Benahavis, muy cerquita de Marbella. Ese día estábamos preparando un pequeño buffet para comer, ya que era viernes y como suele ser costumbre en algunas escuelas, los viernes se elabora un pequeño buffet para aprovechar el género antes del fin de semana, ya que por lo general, cierran sus puertas sábados y domingos.

Bueno vamos al lío que me estoy desviando, el caso es que uno de los alumnos estaba haciendo una tortilla de patatas ya que teníamos por ahí unos recortes.

Ravioli de gamba con tartar de aguacate de la Axarquia

El árbol del aguacate requiere de unas condiciones climatologicas especificas para ofrecernos su máximo rendimiento, estas condiciones se dan en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, donde se cultiva uno de los mejores aguacates que se pueden encontrar. El microclima subtropical que se da en esta zona geográfica favorece el pleno desarrollo de este delicioso fruto

Aguacate o persea americana, es un árbol originario de México, donde se conoce como palta. Generalmente, tienen forma de pera, variando su tamaño y peso que puede oscilar entre los cien gramos y el quilo.. .

Existen tres variedades originarias; mexicana, guatemalteca, y antillana , a partir de aquí se han desarrollado todas las demás que a día de hoy se conocen. Dependiendo la variedad y la zona de cultivo pueden ser  más o menos cremosos, fibrosos, grasos, aromáticos, etc. En la comarca de la Axarquia se cultivan variedades autóctonas, resultado de híbridos de las variedades americanas, especialemte los antillanos ya que no les gusta frío y les viene bien los suelos calizos.

En España su cultivo se halla poco extendido localizándose el mismo en el sureste de Andalucía (Malaga y Granada)  ya que, si bien requiere pocos cuidados, necesita mucha agua y no resiste temperaturas inferiores a los 5º C. Los mejores meses para su consumo van desde diciembre hasta mayo

Nudo esférico de yogurt de cabra malagueña, mantequilla y alcaparras

Esta es una receta de la factoría Adria que no hace mucho me anime a preparar, tengo que decir que a pesar de no contar con todos los ingredientes el resultado me pareció realmente sabroso y la técnica es bastante sencilla una vez se conoce.

Yo lo hice con un yogurt de cabra malagueña que compre en Campillo, provincia de Málaga,  en la tienda que tienen en la nave de Quesos Monte Cabra, quesería que elabora todos sus productos con leche de cabra de la raza malagueña al 100%  y que esta realmente exquisito. Os dejo el enlace ya que tienen unos productos fantásticos y merece la pena echarle un vistazo

http://www.quesosmontecabra.com/index.htm

El único problema para elaborarlo en casa es conseguir el alginato, aunque por Internet puedes comprarlo en   http://cocineros.info

Bueno vamos ya con la receta;

Alcachofas rellenas de marisco a la crema de eneldo

La alcachofa o alcaucil perteneciente al género de las Cynaras y de la familia Asteraceae, es una planta perenne que alcanza mas de un metro de altura y cuyo fruto se cosecha 2  veces al año dependiendo la variedad y la climatología.  Su origen se encuentra en la cuenca mediterránea y se cree que es una especie de cardo evolucionada por los agricultores a lo largo de los años.

Parece ser que una planta parecida denominada Cynara ya era consumida por griegos y romanos, quienes le atribuían propiedades afrodisíacas.

Se cosechan a finales del otoño (así que las podemos encontrar durante casi todo el invierno) y nuevamente a comienzos de primavera, aunque depende del clima de las zonas de cultivo

A la hora de comprarla hay que elegir las que estén más prietas ya que so las que resultan más tiernas.

Ostras Glaseadas

La ostra es un molusco bivalvo con un gran valor culinario. Considerado uno de los mariscos de más prestigio, su consumo en las zonas costeras podría remontarse a la prehistoria. Suele comerse vivo y  crudo, es como mejor podemos apreciar su intenso sabor a mar, aunque es frecuente prepararlas glaseadas como en la receta de hoy. Se sirven en platos especiales con seis cavidades y se presentan sobre hielo picado junto con unos gajos de limón y un molinillo de pimienta.

No deben adquirirse nunca ejemplares muertos, que presenten sus conchas abiertas y no reaccionen al tacto cerrándolas al momento, o que desprendan un olor amoniacal, aunque este sea leve.

A la hora de limpiarlas hay que sumergirlas en agua con sal para que purguen y expulsen los restos de arena y comida que puedan contener, posteriormente hay que abrirlas separando sus valvas y con cuidado para no perder su jugo, a continuación con ayuda de un cuchillo cortamos el músculo que la adhiere a su concha y la volvemos a depositar sobre ella.

 

Notas de cocina de Leonardo Da Vinci

Mucha polémica es lo que suscito este libro cuando salio a la venta su primera edición, en noviembre del 96. Yo la verdad es que lo compre unos años mas tarde, allá por el 2001 cuando sacaron su novena edición.

Supuestamente, su contenido esta copiado del Codex Romanoff, documento del que se pone en duda su existencia. Cierto es que algunos aspectos de la vida de Leonardo que ya se conocían por otras fuentes, coinciden con lo publicado en este libro, pero la gran parte de su contenido es desconocido para la mayoría.

Se dice que el Codex  encontrado en Rusia junto al cuadro Madonna Litta, era propiedad de una familia italiana, y en 1865 fue vendido al zar Alejandro II.

Escrito a máquina después de la Segunda Guerra mundial, en su introducción, un tal Pasquale Pisapia, comienza con esta frase; “Ésta es la obra que yo, Pasquale Pisapia, he copiado a mano del manuscrito de Leonardo da Vinci que se conserva en el Hermitage de Leningrado”.

Aunque no existen datos sobre el tal Pasquale y sumado a la negación por parte del Hermitage de admitir la existencia de este códice, hacen planear muchas dudas sobre la veracidad del contenido, por no hablar de alguno de sus capítulos y dibujos francamente fantasiosos.