Atún con encebollado de tinta

Atún con encebollado de tinta

El atún ecebollao es un plato típico de la zona de Barbate, aunque se elabora con maestría en toda la provincia de Cádiz y en las zonas costeras de Andalucía

Tradicionalmente se prepara como un guiso, sobre todo en época de almadraba (primavera) y aunque el conjunto queda muy sabroso el atún resulta bastante seco. Lo ideal es buscar los mejores cortes para este guiso, piezas como el mormo, (que se encuentra entre la cabeza y el lomo) y el galete, (que se obtiene de la parte de la cola), ambos admiten perfectamente cocciones estofadas, adquiriendo una textura melosa que no se consigue en cocciones cortas. Otra alternativa es realizar el guiso a baja temperatura embasado al vacío donde realmente se tiene un control total sobre el punto de cocción y la textura final. Si nos decantamos por prepararlo con lomo, mi recomendación es realizar el guiso sin el tunido para añadirlo en el último momento previamente pasado por la plancha ya que guisado perderá toda la magia.

La receta de hoy es la versión del atún pasado por la plancha,  con el añadido de la tinta que le aporta un gran sabor marino.

Para el atún

Lomo de atún fresco, (si nos encontramos en primavera buscar atún de almadraba).

Salar ligeramente y marcar en la plancha bien caliente con un poco de aceite d oliva, procurando que quede rojo en su interior, lo ideal es que al corazón este a 55º centígrados. Servir rápidamente

Para el encebollado de tinta

Cebolla abundante

1 diente de Ajo machacao

1 hoja de Laurel

Aceite de oliva hojiblanca

Pimienta negra en grano

Sal

Tinta fresca de calamar, pulpo o similar

Vino de Jerez (seco)

Fume de pecado o agua

Orégano

Poner un sote con un poco de aceite de oliva y una hoja e laurel. Añadir la cebolla cortada en juliana y dejar que se poche lentamente, cuando este bien caída agregar unos granos de pimienta y la tinta fresca previamente diluida en un poco de agua. A continuación flambear con Jerez seco y mojar con poco de fume, dejar cocer el conjunto unos minutos y retirar del fuego. En caso necesario añadir un poco de sal, aunque seguramente no haga falta debido a la salinidad que aporta la tinta.

Retirar la hoja de laurel, el diente de ajo y los granos de pimienta

Para las puntillitas

Puntillitas

Ralladura de limón

Aceite de oliva virgen hojiblanca

Ajo finamente picado

Perejil picado

Sal

Limpiar bien las puntillitas y reservar hasta el momento de uso, justo entonces Salter un minuto con un poco de aceite de oliva, ajo finamente picado y perejil. A la hora de saltear hay que tener cuidado de no añadir demasiada cantidad de puntillitas a la sartén ya que nos bajaría la temperatura rápidamente y el resultado seria nefasto. Al retirar del fuego añadir un poco de ralladura de lima y sal.

Para las habitas

Extraer las habas de sus vainas, pelar las habas una a una para quedarnos solo con el corazón (la parte más tierna), introducir medio minuto en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo, secar y reservar hasta su uso. En el momento de utilizarlas, calentar unos segundos en agua hirviendo

Para el montaje del plato

Servir en el centro del plato un poco del encebollado de tinta, sobre este colocar el atún marcado en la plancha y alrededor dispondremos las habitas y las puntillitas salteadas, por ultimo sobre el atún unos cristales de flor de sal de las salinas de San Fernando. Regar todo con un poco de aceite de oliva virgen extra hojiblanca