Hummus con pan de pita

El Hummus, cuyo significado en árabe es garbanzo, no es más que eso, una pasta de garbanzos cocidos a la que se agrega zumo de limón y tahina (semillas de sésamo tostadas y molidas con algo de líquido hasta que se obtiene una pasta fina).

A partir de aquí se pueden agregar otros ingredientes como el ajo, aceite de oliva o pimentón, aunque los dos últimos se suelen agregar al final para alegrar un poco la presentación y el gusto final. Nosotros en este caso hemos puesto un poco de aceite de trufa blanca a la mezcla y la verdad es que el resultado es bastante agradable.

Por último, se recomienda acompañar con pan de pita que se habrá pasado unos segundos por la parrilla para calentarlo un poco.

Huevos milenarios, huevos centenarios o huevos de dragón

Se trata de una de las recetas que mas intriga ha suscitado en mi curiosidad desde que soy cocinero. La primera vez que oí hablar de ellos fue hace unos veinte años, cuando cursaba mis estudios en la escuela de hostelería de Málaga "La Consula". Ya entonces causaron en mi una sensación contradictoria de rechazo y curiosidad, quedando grabada en mi memoria como una de las recetas mas extrañas y siniestras de la gastronomía mundial.

Hace poco que he regresado de China donde he tenido la oportunidad de probarlos y tengo que decir de entrada que no han conseguido cautivar mi paladar. Cierto es que muchos de los manjares que hoy en día venero, no fueron santos de mi devoción la primera vez que los probé, pongamos como ejemplo el caviar, el queso cabrales o los riñones de cordero  ya que poseen texturas, aromas y sabores muy particulares.

Ensalada de pollo tandoori

Se conoce como tandur o tandorr a un horno de barro con forma cilíndrica,  rotatorio y en el que se utiliza carbón vegetal para cocer los alimentos. Originario de India y Pakistan, más concretamente de la región de Punyabl  pueden  alcanzar temperaturas de más de 400º. Por extrapolación se denomina tandoorii a cualquier elaboración cocinada en este tipo de horno

El tandoori masala no es más que una mezcla de especias, que dependiendo de la zona geográfica en la que se elabore puede dar lugar a diferentes preparaciones. Entre sus ingredientes más comunes podemos encontrar: comino, alhova, cilantro, canela, cardamomo, cayena, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, cúrcuma, hinojo,  nuez moscada, apio, sal o aceite de limón entre otros, aunque como he dicho antes podemos encontrar multitud de mezclas diversas.

Así que tenemos que saber que comúnmente se denomina tandoor a cualquier receta cocinada en un horno tandoor o a la que se le añade esta mezcla de especias.

Cebiche de caracol

Lo más importante a la hora de preparar un buen cebiche de pescado o mariscos es disponer de una materia prima extremadamente fresca. El cebiche  por lo general, se prepara con algún pescado de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para que mantenga sus carnes en prefecto estado

Foie gras de pato a la plancha con frijoles y elote

El hígado de pato, debido a su gran contenido en grasa, es un complemento ideal para cualquier plato a base de legumbres secas. El ejemplo mas representativo quizás lo encontramos en las lentejas con foie gras, donde sustituimos las grasas habituales (chorizo, tocino o morcilla), por un buen pedazo de hígado de pato a la plancha, la verdad es que resultan sublimes.

Siguiendo este principio e intentando adaptar el hígado de pato a los gustos mexicanos, surgió la siguiente receta.

Crumble de frutas

El crumble es un pastel de origen anglosajón, nacido al parecer durante la segunda guerra mundial, a raíz de las necesidades provocadas por el racionamiento y la inventiva para alimentar decentemente a las familias.

 Básicamente se elabora cubriendo diversas frutas peladas y troceadas con una masa quebradiza hecha a base de harina, mantequilla y azúcar e introduciendo el conjunto al horno para su cocción. Se trata de una masa granulada y húmeda que hay que esparcir con los dedos para que quede bien repartida sobre la superficie de la fruta, también puede aromatizarse con vainilla, canela, cacao, jengibre, o mezclarse con ingredientes como frutos secos o cereales. Tras el horneado nos proporciona una costra crujiente y muy aromática que se deshace en boca fácilmente, resultando húmeda y mantecosa.

Canelón de jicama y pipirrana al cilantro

La primera vez que probé la jicama quede un poco alucinado ya que su sabor es una mezcla de manzana y patata cruda y su textura puede asemejarse a la misma mixtura. Una vez que se cocina se torna más dulce y pierde esa textura crujiente tan característica, y aunque gustativamente sigue resultando muy apetecible, personalmente me quedo con las preparaciones en las que interviene en crudo, como esta que os dejo aquí abajo, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre la jicama.

Pato con mole

El mole es una salsa típicamente mexicana elaborada  a base de chiles, cacao y especias. Hay muchas variedades de moles aunque el más popular es el mole poblano, típico de Puebla.

El origen del mole data de la época precolombina, los aztecas ya guisaban guajalote (pavo) con cacao y especias, pero al igual que otras salsas o elaboraciones, hay varias versiones sobre su creación tal y como lo conocemos hoy en día.

Una cuenta que proviene del convento de Santa Rosa en Puebla, donde una monja preparaba esta salsa mezclando casi un centenar de ingredientes entres los que destacaban chiles, especias, frutos secos y cacao

Cuenta otra leyenda, que Juan de Palafox, virrey de Nueva España y arzobispo de Puebla, en una de las visitas a su diócesis, fue agasajado en u convento poblano con un banquete pantagruélico.

Nachos Mexicanos

En España tenemos la costumbre de confundir los nachos con los totopos, ya que llamamos nachos a las tortillas de maíz, cortadas de forma triangular y fritas en aceite. Esta sin embargo, es la definición de los totopos tradicionales mexicanos.

Los nachos son un platillo Tex Mex en el que los totopos se cubren con queso y se gratinan para que se funda. Cuenta la historia que en los años 40, Nacho Anaya, el cocinero del club Victory, sito en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, los preparo por primera vez para unas señoras de Texas que se encontraban de compras por la zona. Dicen que las señoras llegaron tarde al restaurante, casi era la hora de cierre y al no tener apenas “mise en place”, el cocinero agarro lo primero que tenia a mano, unos totopos y los cubrió con queso fundente. El platillo tuvo tanto éxito que las señoras lo difundieron con mucho entusiasmo entre sus allegados, y dada su fácil elaboración y a que admiten cantidad de ingredientes diversos, el platillo se popularizo rápidamente, especialmente en Estados Unidos.

Brochetas de pollo al curry

 

Esta es una receta de curry que aprendí en uno de esos viajes en lo que coincidí trabajando con un grupo de indianos. Casi a diario preparaban este delicioso guiso que con frecuencia variaba dependiendo del ingrediente principal (carne, pescado, verduras), aunque el que preparaban con más reiteración, era el de pollo. Tomando esta clásica receta India como base os presento estas brochetas de pollo al curry, donde la receta del curry es exactamente la que me pasaron mis amigos Kajack y Edgar, ambos oriundos de Mumbai. Otro día os dejar la receta de la mezcla Garam Masala que varia dependiendo de la zona de origen, e incluso de una casa a otra.

Sopa Balinesa con espárragos y anchoas.

En las cocinas de los buques de cruceros las brigadas están formadas por más de un centenar de personas, entre los cuales es fácil encontrar tripulantes procedentes de Indonesia. De hecho en mi última brigada contaba al menos con 25 cocineros de estas hermosas islas. A pesar de trabajar en la cocina y entre comillas, podían  comer lo que querían, diariamente preparaban una sopa parecida a la que a continuación encontrareis, que acompañaban de arroz blanco, simplemente hervido. He de decir que acabe sucumbiendo a esta costumbre, ya que la sopa era realmente deliciosa, tanto que se convirtió en mi sustento diario durante meses.

Huevos Motuleños

Otro de mis desayunos preferidos son los huevos motuleños, típicos de la ciudad de Motul ubicada al norte de la península del Yucatán, en México.

Es un desayuno vigorizante que en cierta manera me recuerda al English breakfast, no por su sabor, sino por su contundencia.

Básicamente se prepara con tortillas de maíz fritas sobre las que se presentan unos huevos fritos guarnecidos con frijoles negros, queso, guisantes, bananas y salsa picante. Quizás suene algo fuerte, pero puedo aseguraros que están riquísimos.

Aquí os dejo esta receta que preparábamos en los desayunos del hotel Ceiba del Mar (península de Yucatán).

Huevos Motuleños

Salbutes yucatecos

Recuerdo perfectamente como me los zampaba cada mañana, cuando llegaba temprano al trabajo. Al entrar en la cocina siempre había alguno de los chicos preparando masa fresca para tortillas al modo tradicional, con esta misma masa  se elabora este fantástico desayuno típico de la gastronomía yucateca.

Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, de manera que queda un poco inflada y crujiente, servida con guarnición de lechuga, jitomate, aguacate, cebolla curtida y carne de pollo asado y desmigada

Los panuchos son exactamente iguales solo que se les añade frijoles.

Ambos se suelen servir con algunas salsas picantes hechas a base de chile habanero.

Hubo un tiempo en que el acceso a la península del Yucatán era prácticamente imposible desde México, debido en gran parte a su densa jungla y la dureza del terreno. La influencia de otras culturas llegadas por mar desde Europa y el Caribe, facilitó el mestizaje gastronómico entre la cocina prehispánica y la europea. Los colonos se vieron forzados a modificar sus recetas tradicionales debido a la falta de ingredientes originales, cambiando los productos que no tenían al alcance por otros abundantes en la zona, como la yuca, la chaya, la jicama, los frijoles, el achiote, el choclo, etc. sentando así las bases de la coquinaria yucateca actual.

Tajin de Pollo

El Tajin es un recipiente característico de la cocina magrebí, de origen Berebere, hecho con barro cocido y barnizado que consta de dos piezas (plato y tapa) El plato con unos 5 centímetros de fondo  y un diámetro variable entre 30 y 50 cm, la tapa es muy peculiar con forma cónica y de gran altura.

De aquí toman su nombre alguno de los platos más típicos en la cocina magrebí, ya que todas las recetas cocinadas en este recipiente, reciben tal denominación. Los podemos encontrar de cordero, pollo, vaca, pescado, verduras, tc.

La mayoría de las veces, sobre todo en los restaurantes, los ingredientes se cocinan por separado para posteriormente mezclarse en el tajin y terminar de cocerlo todo junto.