En los comercios podemos encontrar dos tipos de Provolone Valpadana, que se distinguen por el gusto: dulce o picante. La diferencia principal esta en el tipo de cuajo adicionado a la leche y en el tiempo de maduración. El cuajo de ternero da lugar a un queso más suave y dulce con una maduración corta, en algunos casos muy corta, indicados para lograr quesos pequeños y de sabor delicado, mientras que el cuajo de cabra o cabrito junto con un periodo de maduración más prolongado, dependiendo del tamaño, entre cuatro y doce meses, aporta un gusto picante con mucha personalidad. El Provolone Valpadana picante se elabora principalmente durante el invierno y la primavera, cuando el color de la leche es más blanco y presenta características peculiares por las diferentes condiciones de alimentación del ganado.
