Foie gras de pato a la plancha con frijoles y elote

El hígado de pato, debido a su gran contenido en grasa, es un complemento ideal para cualquier plato a base de legumbres secas. El ejemplo mas representativo quizás lo encontramos en las lentejas con foie gras, donde sustituimos las grasas habituales (chorizo, tocino o morcilla), por un buen pedazo de hígado de pato a la plancha, la verdad es que resultan sublimes.

Siguiendo este principio e intentando adaptar el hígado de pato a los gustos mexicanos, surgió la siguiente receta.

Plum-cake al vino Málaga

 El Plum-cake es un bizcocho de origen británico cuya traducción seria algo así como tarta de ciruelas. Por extrapolación se conoce como molde de plum-cake al recipiente rectangular en el que se hornea, por lo que llamamos plum cake a cualquier bizcocho realizado en dicho molde, aunque entre sus ingredientes no se encuentre la ciruela. Es un postre económico y fácil de hacer, como casi todas las elaboraciones en cocina, admite infinidad de variantes, tantas como ingredientes podamos encontrar, por citar algunos ejemplos podemos hacer plum-cakes de chocolate y plátano, de datiles con limón y canela o de frutas escarchadas entre otros.

Es una magnifica opción para merendar, sobre todo si se come aun caliente, recién salido del horno, regado con un poquito de salsa de chocolate y acompañado de un buen vino Málaga fresquito.

Pan, aceite y vino andaluz

El cultivo de la vid, el olivo y algunos cereales como el trigo o la cebada son las bases de la alimentación en toda la cuenca mediterránea, desde tiempos casi prehistóricos.

Por eso he querido preparar esta sencilla tapa en la que se ensalzan los tres pilares básicos de la dieta mediterránea, el pan, el vino y el aceite. Al tratarse de una preparación que apenas requiere elaboración, resulta fundamental la calidad de sus ingredientes.

En Andalucía podemos presumir de tener el mejor aceite del mundo y también contamos con panes y vinos de gran calidad, así que no resultara difícil proveernos de ingredientes de primera.

En esta ocasión he escogido una variedad de oliva típica de mi tierra, la hojiblanca, un vino muy representativo también de mi Málaga, como es el Pedro Ximen y un pan de pasas elaborado en horno de leña.

Carpaccio de gamba blanca de Málaga

La gamba blanca es uno de los crustáceos mas apreciados en Andalucía, ya que se captura tanto en aguas atlánticas como en la costa sur del mediterráneo.  La de mayor  prestigio es la procedente de las lonjas onubenses, aunque no podemos olvidarnos de la gamba de Málaga, Cádiz, Almería  o Motril. En todos los casos se trata de la misma especie (Parapenaeus longirostris), pero las diferentes características de las aguas en las que habitan y la profundidad a la que se entierran, hacen que la alimentación y la musculación de los bichos sea diferente y por lo tanto influya decisivamente en su tamaño, sabor y textura. Otro de los factores determinantes en este tipo de producto es el grado de frescura, ya que su descomposición comienza apenas sale del mar y a medida que pasan las horas su carne va perdiendo firmeza y sabor, así que es recomendable adquirirlos en algún proveedor (pescadería) de máxima confianza.

Crumble de frutas

El crumble es un pastel de origen anglosajón, nacido al parecer durante la segunda guerra mundial, a raíz de las necesidades provocadas por el racionamiento y la inventiva para alimentar decentemente a las familias.

 Básicamente se elabora cubriendo diversas frutas peladas y troceadas con una masa quebradiza hecha a base de harina, mantequilla y azúcar e introduciendo el conjunto al horno para su cocción. Se trata de una masa granulada y húmeda que hay que esparcir con los dedos para que quede bien repartida sobre la superficie de la fruta, también puede aromatizarse con vainilla, canela, cacao, jengibre, o mezclarse con ingredientes como frutos secos o cereales. Tras el horneado nos proporciona una costra crujiente y muy aromática que se deshace en boca fácilmente, resultando húmeda y mantecosa.

Canelón de jicama y pipirrana al cilantro

La primera vez que probé la jicama quede un poco alucinado ya que su sabor es una mezcla de manzana y patata cruda y su textura puede asemejarse a la misma mixtura. Una vez que se cocina se torna más dulce y pierde esa textura crujiente tan característica, y aunque gustativamente sigue resultando muy apetecible, personalmente me quedo con las preparaciones en las que interviene en crudo, como esta que os dejo aquí abajo, no sin antes comentaros algunas curiosidades sobre la jicama.

Sopa cahorreña a mi manera

Las sopas cachorreñas, otra de las delicias culinarias que tenemos en la provincia de Málaga, pueden degustarse en la zona de la Axarquía, en los pueblos que recorren la ruta del sol y del vino, como es el caso de Sayalonga (lugar al que se atribuye la paternidad de esta sopa).

 La naranja amarga, introducida en Andalucía por los árabes y procedente de La China, es conocida en nuestra tierra como naranja cachorreña. ¡Esas que adornan nuestras calles y plazas!, ¡esas que nadie come por que su sabor es demasiado acido!, pues esas son las cachorreñas. 

Lomo de retinto con guisantes a la menta, tomillo limón y risoto de parmesano

La raza retinta, es la cabaña bobina andaluza y extremeña por antonomasia. Deriva del tronco Rojo Convexo (Bos Taurus turdetanus), que peregrino desde oriente medio hasta el sudoeste europeo en tiempos prehistóricos y que una vez establecido en la mitad sur de  la península ibérica, evoluciono de forma natural en este territorio, dando origen a los tipos locales colorada extremeña, rubia gaditana y retinta andaluza, de cuya fusión procede la actual retinta, que desde hace muchos siglos forma parte intrínseca del paisaje andaluz.

Su color es fundamentalmente rojo caoba, aunque puede variar en sus tonalidades. Su alimentación natural a base de frutos y hierbas que encuentra en las dehesas donde habita, hacen que su sabor, jugosidad y textura destaquen sobre otras razas bovinas.

En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizan exclusivamente, concentrados de tipo natural y tradicional, a base de cereales y leguminosas, y en cualquier caso autorizado por la A.C.R.E. (asociación de criadores de retinto).

Surtido de aperitivos calientes

Surtido de Aperitivos calientes

Hoy en día, no hay banquete que se precie en el que falten los aperitivos, canapés o demás bocados que nos sirven como estimulante, antes incluso de sentarnos a la mesa.

Tras largas horas de preparos (peluquería, maquillaje, etc.), cuando nos invitan a un evento, probablemente lleguemos con el estomago vacío y habiendo ingerido el ultimo alimento hace ya algún tiempo, por lo que hablando coloquialmente,¡estaremos esmallaos!.

Aquí os dejo un surtido de aperitivos calientes que podéis servir a esos invitados impacientes, antes de comenzar el festín, seguro que lo agradecen y saciáis ese apetito voraz con el que solemos presentarnos a este tipo de celebraciones.  

Taco de rabo de toro guisado, queso payoyo y cerezas de Alfarnate

El rabo de toro es un plato típico Cordobés, otra de esas joyas de la gastronomía andaluza que paso de ser un plato humilde de origen popular a ser una de las recetas mas presentes en los restaurantes mas selectos de nuestra tierra. A esto contribuyo sin duda la difusión que hacían de esta receta desde el restaurante El Caballo Rojo, propiedad de José García Marin, quien al servir este plato en monterías y cacerías organizadas para el rey, consiguió dar prestigio y solera a esta sabrosa elaboración. 

Cierto es, que hoy en día y debido a la gran demanda de este producto, la mayoría del rabo utilizado proviene de vacas y bueyes, y no de toros de lidia como manda la receta tradicional. A pesar de eso, el guiso sigue resultando suculento y contundente.

Sorbete nitro de mandarinas, espuma de coco y aire de campari

Hace ya unos cuantos años, leyendo los secretos de los pucheros, libro del químico francés Herve This, mencionaba como su amigo Peter Barham había ideado un sistema para elaborar sorbetes de gran calidad y en pocos segundos utilizando nitrógeno liquido. Peter asegura que los sorbetes elaborados con nitrógeno son más finos y ligeros que los que se preparan con la clásica sorbetera. Además la preparación se realizaba a la vista de los invitados, con todo el show que ello conllevaba, ya que el nitrógeno líquido produce un humo blanco muy vistoso y llamativo que garantiza el espectáculo.

El motivo por el cual, el uso de nitrógeno en la preparación de sorbetes mejora su calidad es sencillo de explicar, ya que el nitrógeno liquido al entrar en contacto con el zumo pasa rápidamente de estado liquido a gaseoso, produciendo infinidad de micro burbujas de aire, que por efecto del intenso frío (-180º), quedan atrapadas en el zumo al congelarse este rápidamente, otorgándole una ligereza imposible de conseguir con la heladera.

Ensalada de queso de cabra malagueña, cerezas de Alfarnate y bulbos de cebollino

El queso de Málaga sigue creciendo en calidad y notoriedad en el mercado nacional e internacional, pero aun no hemos alcanzado el reconocimiento que nuestros quesos merecen. La propuesta de petición para una denominación de origen “Queso de Málaga” ya esta en marcha, y según la asociación pro denominación de origen se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia, se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.

Pipirrana malagueña

La pipirrana es sin duda una de mis ensaladas preferidas, típicamente malagueña, tradicionalmente veraniega. Se trata de un simple picadillo de cebolla, tomate, pepino y pimiento, aderezado con sal, aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Aunque resulta deliciosa sin más, se suele guarnecer con diferentes moluscos como pueden ser mejillones, almejas o navajas, también con crustáceos como gambas o langostinos, y por supuesto cefalópodos como el pulpo. Es típico también, elaborarla con huevas (merluza, choco, etc.) e incluso con trozos de pescado, aunque lo mas normal es encontrarla acompañada de mariscos.

Aun siendo una receta malagueña, encontramos preparaciones similares a lo largo y ancho de toda el territorio andaluz, recibiendo diferentes nombres según el área geográfica en que nos encontremos, por ejemplo en Cádiz, se conoce como piriñaca.

La isla

Esta es una receta que surgió durante el periodo que pase trabajando en la isla de Ibiza, si no recuerdo mal en el verano de 2008, concretamente en el hotel Aguas de Ibiza, sito en Santa Eulalia.

La idea era intentar poner en un plato los aromas típicos del interior de las pitusas, todos esos olores a  huerto payes, a hierbas aromáticas, a pino, a tierra mojada en los días de lluvia y al mismo tiempo darle aspecto de isla y que estuviera rico de comer. Recuerdo que al año anterior los platos terrosos (con texturas terrosas) se habían puesto de moda y decidimos usar esta tendencia para elaborar el plato.

Degustación de postres

Degustación de postres

Muchas son las veces en las que tenemos que preparar un menú y dudamos en la elección del postre. Es en estas ocasiones cuando podemos optar por una opción diferente, presentar un surtido de postres en tamaño reducido. Si nos decantamos por un surtido, tendremos que tener en cuenta algunos detalles que harán que nuestro esfuerzo por agradar a los invitados, se vea recompensado. En primer lugar la cantidad de bocados que incluyamos en el surtido no deben ser más de tres, ya que de lo contrario podríamos volver un poco loco al comensal con tanta mezcla de sabores. Un segundo consejo es elegir un postre fresco y ligero para empezar la degustación, que llene poco y al mismo tiempo nos limpies la boca tras una comida copiosa. Como segunda opción nos decantaremos por algún bocado más contundente que tendría la función de postre principal y al que daremos el protagonismo. Si queremos incluir algo de chocolate, lo dejaremos para cerrar el menú, después del bocado principal y en una porción mas pequeña que las anteriores.

Esto no quiere decir que estas pautas se conviertan en una regla, pero generalmente funciona y nos facilita que la degustación de postres sea más redonda.

Gazpacho de judías verdes con jamón ibérico

Ya hemos hablado alguna vez de esta, la reina de las sopas frías, ¡ el gazpacho!, nutritiva y refrescante sopa andaluza, consumida masivamente en los hogares de nuestra tierra durante la época estival, nos brinda un amplio abanico de posibilidades a la hora de hacer variantes, ya sean con frutas o verduras como en la receta de hoy.

No tengáis miedo y animaros a probar alguno de estos gazpachos tan llamativos y veraniegos, solo tenéis que sustituir o reducir la cantidad del ingrediente principal “el tomate” por algún otro ingrediente de vuestro gusto. Aquí os dejo algunas sugerencias como el de sandia, o el de cerezas, también el de remolacha es cuando menos diferente al paladar o el que aquí abajo os detallo.

Bizcochitos de choco-café

Bizcochitos de choco-café

Estos bizcochitos son realmente golosos y suelen ser del agrado de todos en fiestas, cumpleaños y demás eventos caseros, sobre todo si hay criaturas pequeñas.  Ya conocemos la pasión de los niños por los dulces, especialmente si son de chocolate, y aunque en esta ocasión también interviene el café en la receta, siempre podremos sustituirlo por café descafeinado soluble. Cierto es que hay que tener ganas y algo de tiempo ya que la receta requiere varias elaboraciones, pero os garantizo que si os tomáis las molestias (que no son tantas), haréis feliz a alguien aunque sea solo por unos instantes.

Bacalao con huevo y pimientos

El bacalao común, también conocido como bacalao del Atlántico o de Noruega, es un pez migratorio, que habita las gélidas aguas de los mares del norte. Hay algunas especies similares como el abadejo o el bacalao del pacifico, pero sus carnes, aunque sabrosas, no alcanzan la delicadeza de su primo hermano; el bacalao común.

En España es muy consumido, especialmente en el norte. En los mercados podemos encontrarlo en diferentes estados de comercialización; fresco, congelado, ahumado o en salazón, que durante siglos fue el sistema mas utilizado para la conservación del pescado.

Pechuguitas de pollo Villerroy

Esta salsa debe su nombre a la familia Neufville-Villeroy, famila francesa cuya estirpe comienza durante el siglo XVI y cuyo último miembro fue guillotinado en 1794. Es la misma familia que fundo la casa de porcelanas Villeroy y que posteriormente se fusiono con la empresa alemana Boch, dando origen a la actual y reconocida marca de porcelanas Villeroy-Boch.

Parece ser que esta salsa en origen, a diferencia de lo que la mayoría de cocineros pensamos hoy en día, era una elaboración diferente a la bechamel, coetánea de la misma, pero diferente. Se preparaba partiendo de una salsa alemana (velote), adicionada de esencia de champiñones, y una vez fría, se utilizaba para envolver diferentes alimentos que posteriormente eran empanados a la inglesa y fritos en abundante aceite o manteca de cerdo.

Bodegón de pan

¡El pan!, que decir de este omnipresente alimento que ha sido sustento de muchas civilizaciones a lo largo de los siglos.

Es imposible descifrar su origen ya que este se remonta a tiempos ancestrales, lo que si que hay son varias teorías al respecto. Lo más probable es que su elaboración sea fruto de la casualidad, o de algún error o descuido, como sucede con tantas otras elaboraciones culinarias. Seguramente, unos granos de cereales molidos y mezclados con agua dieron origen a una masa que probablemente en tiempos prehistóricos se consumiría tal cual, al dejar esta masa olvidada al sol o cerca de una fuente de calor, observaron que sus propiedades organolépticas cambiaban por completo y que resultaba infinitamente mas sabrosa que consumir la masa cruda. A partir de aquí comienza la historia del pan, que nos sigue acompañando hoy en día con un papel protagonista en muchas culturas.

Ensalada de atún de alamdraba, alcaparrones y anchoas con vinagreta de soja y sésamo

El atún de almadraba es el atún rojo, (Thunnus thynnus), que se pesca principalmente durante la primavera, en el estrecho de Giblartar y otras zonas del mediterráneo utilizando un antiguo sistema de pesca implantado por los fenicios y que se conoce como almadraba. Este sistema consiste en la colocación de un laberinto de redes en las rutas migratorias que utilizan los atunes para acceder al mediterráneo a través del estrecho con el fin de reproducirse, estas rutas suelen guiarse cercanas a la costa, de tal manera que a su paso, los atunes quedan atrapados en el laberinto de redes y conducidos irremediablemente hacia el copo donde aguardan hasta que se produce la levanta. Así se conoce en el argot el momento en el que los barcos cercan el copo, poco a poco, subiendo la red desde el fondo hasta la superficie. Una vez los peces en la superficie, entran en acción los almadraberos, encargados de arponear los atunes y subirlos a las embarcaciones que cercan el copo.

Ensalada de espinacas, parmesano y taco de atún con semillas de amapola

El atún (Thunnus ), es uno de los pescados mas apreciados en muchos lugares del mundo, entre los que se encuentra nuestra tierra andaluza. Entre su genero podemos encontrar mas de una docena de especies. Los atunes nadan grandes distancias durante sus migraciones, recorriendo unos 40 kl diarios, durante un ciclo que puede durar hasta 60 días. La carne del atún es rosada o roja, debido principalmente a su alto contenido en hemoglobina y mioglobina, comparado con otras especies de pescado

Algunas de las especies, como el atún de aleta azul del pacifico, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular,ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.

Ensalada verde con endivias, queso azul y vinagreta de frutos secos con naranja

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP

La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg.

Crema de espárragos blancos de Navarra, salmón ahumado y gambitas de Malaga

Los espárragos son los brotes de una planta herbácea perenne, perteneciente a la familia Asparagaceae. Podemos encontrar cuatro variedades básicas; los verdes, los blancos, los silvestres o trigueros y los espárragos morados. Los blancos se diferencian de los verdes porque durante su cultivo se evita la exposición al sol manteniéndolos enterrados, retardando los efectos de la clorofila y evitando así su coloración. El espárrago morado es una variedad diferente a la verde o blanca y tiene un mayor contenido en azucares. Los trigueros crecen de manera silvestre y tiene una envergadura mucho menor.

Al igual que muchas verduras y frutas, su composición es en un 90% agua y apenas contiene fibras ni calorías, con lo que es muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Es rico en vitamina A y B, minerales como el potasio, el fósforo o el magnesio, y además se le atribuyen propiedades antioxidantes y diuréticas.

Carro de quesos

Hace ya algunas décadas, tener un buen carro de quesos, era requisito indispensable para cualquier establecimiento hostelero que se preciase. Costumbre francesa que se extendió rápidamente por el mundo, especialmente en Europa y America, poco a poco fue perdiendo fuelle, hasta caer prácticamente en desuso. Gracias al protagonismo que ha ido adquiriendo el queso como producto groumet, esta fantástica costumbre de comer queso al comienzo o al final de las comidas, va recuperando el terreno perdido y nuevamente se impone su consumo en los restaurantes de postin, ya sea en forma de carro, bandejas surtidas, o incluso formando parte intrínseca de los propios platos, el queso se sitúa nuevamente en la orbita de la restauración mas selecta.

Verduras rebozadas con Holandesa de curry

La salsa holandesa es una preparación poco acorde a los principios de alimentaron saludable por los que nos regimos hoy en día,  a pesar de ello resulta tan suculenta y untuosa, que sigue estando vigente en los recetarios actuales.  La  holandesa es una delicada y deliciosa emulsión a base de yemas de huevo y mantequilla, aderezada con zumo de limón, sal y pimienta. Podríamos decir que se trata de la versión caliente de la mayonesa, con la diferencia del uso de la mantequilla sustituyendo al aceite. De origen francés, parece ser que fue inventada por uno de los más grandes cocineros de la historia, Marie-Antonie Careme (1783-1833).

Es ingrediente indispensable en alguna de las recetas mas afamadas de la cocina clásica francesa, como son los huevos benedictine

Al igual que la mayoría de preparaciones culinaria, admite variantes como es el caso de la bearnesa, o por ejemplo la holandesa de curry que os presentamos a continuación.

Pato con mole

El mole es una salsa típicamente mexicana elaborada  a base de chiles, cacao y especias. Hay muchas variedades de moles aunque el más popular es el mole poblano, típico de Puebla.

El origen del mole data de la época precolombina, los aztecas ya guisaban guajalote (pavo) con cacao y especias, pero al igual que otras salsas o elaboraciones, hay varias versiones sobre su creación tal y como lo conocemos hoy en día.

Una cuenta que proviene del convento de Santa Rosa en Puebla, donde una monja preparaba esta salsa mezclando casi un centenar de ingredientes entres los que destacaban chiles, especias, frutos secos y cacao

Cuenta otra leyenda, que Juan de Palafox, virrey de Nueva España y arzobispo de Puebla, en una de las visitas a su diócesis, fue agasajado en u convento poblano con un banquete pantagruélico.

Pizza de pimientos asados, champiñones y bacón

Pizza de pimientos asados, champiñones y bacón

Para la masa de pizza

500 gr. Harina

250 gr. agua

20 gr. levadura fresca

30 gr. Aceite de oliva

5 gr. sal

5 gr. azúcar

Diluir la levadura en un poco de agua templada, añadir la sal y el azúcar. Amasar la harina con la levadura, el agua y el aceite de oliva hasta conseguir una masa homogénea. Colocar en un recipiente y tapar con un paño húmedo. Dejar reposar en un lugar calido al menos una hora o hasta que doble su volumen por efecto de la fermentación.

Esparcir un poco de harina sobre una superficie lisa y con ayuda de un rodillo o bien si se prefiere a mano, ir estirando la masa dándole forma redondeada hasta obtener la finura deseada.

Ensalada de pimientos asados con atún

No hay nada mejor que una buena ensalada de pimientos asados, para acompañar al suculento pescaito frito que se come en mi tierra

El pimiento o chili, pertenece a la familia de las solanáceas y es originario de Centroamérica y como todos sabéis fueron traídos a Europa por los conquistadores en 1493, aunque las variedades más consumidas actualmente comenzaron a cultivarse durante el siglo XX.

 Tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Contiene entre otros acido fólico, carotenos,  vitamina C (mucha mas que los cítricos), además de vitaminas E, A Y B, también minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio.

Blinis con caviar y crema agria

Los blinis, originales de la gastronomía soviética, son pequeñas tortitas hechas con una  masa de harina, huevos, agua y levadura que sirven como base para servir pescados ahumados o sus huevas (salmón, palometa, esturión, arenque, trucha, etc.)  y se suelen degustar junto a un trago de vodka helado. Son el acompañamiento por excelencia para el caviar que junto a un poco de créme fraiche o crema agria, hacen las delicias de los más selectos paladares.

Normalmente el caviar que los cubre suele ser de procedencia iraní o rusa, aunque en esta ocasión es el reconocido caviar andaluz de Rio Frio el que adquiere todo el protagonismo. Además son muy fáciles y rápidos de hacer, así que aquí os dejo esta receta por si os apetece probar, ya sea con caviar o bien con algún pescado ahumado, son igualmente un bocado suculento.

Coco-piña-mango

Buscando siempre ofrecer a los clientes del hotel los productos propios de la zona, durante mi estancia en la Riviera Maya, se nos ocurrió este sencillo postre, donde a falta del plátano, se plasma la esencia frutícola caribeña. Muy apropiado para tomar en estas latitudes, es un postre muy refrescante, elaborado con 3 ingredientes típicamente caribeños: el coco, el mango y la piña.

Ajo verde de pistachos con ravioli de gambas, huevas y setas

El ajo blanco es una sopa fría de almendras, pan y aceite, típicamente andaluza y endémicamente malagueña. Hay quien asegura que su origen es romano, aunque la versión mas arraigada es que su procedencia es árabe y fue introducida en Andalucía durante la ocupación musulmana, como tantas recetas de nuestra gastronomía popular.

Lógicamente hay multitud de variantes, dependiendo de la zona geográfica en la que nos encontremos, aunque aquí me refiero básicamente al ajo blanco malagueño.

Se elabora con poco ajo, almendras y pan duro, machacaos bien en el mortero, se agrega el aceite poco a poco para ligar la mezcla y por ultimo el agua al gusto, dependiendo la textura que queramos conseguir, se pone a punto con sal y vinagre y se acompaña con uvas peladas y sin pepitas, o de alguna otra fruta de temporada cortada en cubos medianos

Lasaña Boloñesa

La lasaña es una receta típica de Bologna y auque se da por sentado que su origen es italiano, para los ingleses no esta tan clara esta afirmación. La primera receta escrita se encuentra en un manuscrito italiano anónimo del siglo XIV, pero los británicos aseguran que se trata de una copia de otra receta, creada especialmente para el rey Ricardo II, en el año 1390. Ésta era una preparación llamada loseyn que estaba formada por capas de pasta y queso y que según los británicos es el origen de la lasaña actual, aunque esta afirmación resulta un tanto ridícula al menos desde mi percepción.

Carpaccio de atún

El carpaccio es una receta relativamente nueva, concretamente de mediados del siglo XX, e invención de Giuseppe Cipriani, cuando en el Harrys Bar de Venecia, una clienta habitual, Amalia Nami Mocenigo, pidió que le preparasen un plato con carne cruda, ya que se lo había prescrito su medico.

El Carpaccio no es mas que una preparación donde se ofrecen finas laminas de carne cruda, generalmente ternera, aunque también pueden ser de pescados, mariscos u otras viandas (avestruz, nutria, atún, gambas, etc.), regado con aceite de oliva virgen, unas gotas de limón y acompañado con queso parmesano reggiano en virutas.

Pipirrana de nopales, pulpo y gambitas

La Opuntina ficus indica, llamada comúnmente nopal, es originaria de America. Es un tipo de planta perteneciente a la familia de las cactáceas y especialmente consumida en México. Fue introducida en Europa por los conquistadores y se adapto rápidamente a la cuenca mediterránea. Aunque suene a una planta extraña, se trata simplemente de la chumbera,  cuyos frutos los higo chumbos, son muy populares en Andalucía y se consumen tanto crudos como en la elaboración de dulces, salsas, helados, compotas, etc.

La diferencia con México es que allí además del fruto se comen también las pencas (deliciosas por cierto), que simplemente se hierven para eliminar el exceso de baba (como los caracoles) y se aliñan al gusto. Además, se ha comprobado a nivel médico su eficacia en la reducción de glucosa en sangre, por lo que algunos diabéticos la aprecian especialmente

Flan de coco al caramelo

El coco es el delicioso fruto comestible del cocotero, la variedad de palmera mas cultivada. Suele pesar unos 2 o 3 kilos de media y se compone de una cáscara exterior, fibrosa, gruesa y de color verdoso, otra cáscara interior de color marrón, delgada, dura y vellosa y en el interior se encuentra la pulpa adherida a la cáscara. La pulpa es de color blanco, muy aromática y con textura tierna y crujiente a la vez. El agua se encuentra de manera natural en el interior del coco, es muy refrescante y se utiliza en multitud de elaboraciones, no debe confundirse con la leche de coco que se extrae de la pulpa. También se obtiene de este fruto aceite de coco, manteca de coco o coco rallado entre otros.

Sushi de arroz con leche picante

Ya hemos presentado alguna receta en este blog en la que el arroz con leche es la estrella principal, ese es también el caso de la receta de hoy. El arroz con leche es un postre consumido en toda Latinoamérica y  viendo el furor que el sushi causa en algunas zonas de México, se nos ocurrió poner este curioso postre en el menú del Ceiba del Mar, hotel sito en Puerto Morelos, México, (en el que trabajaba por aquel entonces), postre que por cierto tuvo mucho éxito entre la clientela local.

Mollete de Málaga con uvas y sardinas

El mollete es un tipo de pan malagueño, que aunque puede encontrarse en otras regiones es sin duda el mas notable el que elaboran en Antequera. Es un pan semi-fermentado, de miga blanda, corteza poco coloreada y forma aplanada que suele asociarse al desayuno, donde generalmente acompañado con aceite de oliva virgen, ajo restregao, tomate y jamón de bellota hace las delicias de los mas selectos paladares.

Queso de cabra malagueña artesano

Para la elaboración de queso casero u artesanal, lo más importante será la calidad de la leche utilizada. Por eso nosotros usamos la mejor leche que podemos encontrar, leche de cabra malagueña. En caso de tener absoluta confianza sobre el origen de la leche y saber de primera mano que los animales de los que procede siguen un exhaustivo control sanitario, podemos evitar la pasteurización, consiguiendo con ello un sabor más puro y natural. En caso contrario o ante la más minima duda debemos pasteurizar la leche de la manera que comentamos a continuación.

Atún a la roteña sobre arroz negro

A principios del siglo XX, un cocinero roteño de nombre Alonso Camacho, que ejercía en los fogones del restaurante Miramar, situado junto al puerto de la villa, (“en Rota”, Cádiz), servia por primera vez esta sabrosa receta que pronto adquirió fama en toda Andalucía. La receta original se realizaba con urta, un sabroso pescado típico de estas costas, aunque hoy en día se aplica con éxito a muchos otros pescados, como es el caso de la receta de hoy donde lo que cocinamos es un atún.

Sepia en Adobo

 

El adobo es una de las elaboraciones mas antiguas que se conocen, quizás no de la manera en la que lo preparamos hoy,  aunque su receta actual no dista mucho de la original, tal vez, eso si, algo mas suave y menos especiada, acorde a lo tiempos que corren

Se trata de sumergir un alimento crudo en un preparado en forma de caldo más o menos líquido, en el que suelen intervenir diversos ingredientes como el ajo, la sal, el pimentón, el vinagre y el orégano entre otros. El fin de esta inmersión, solía ser el de saborizar y  conservar los productos que se introducían en la mezcla. Aunque hoy en día su uso no es necesario para la conservación, se sigue preparando dado el delicioso sabor que le aporta a algunas viandas (lomo adobao, pescado en adobo, etc.)

Menú ganador Concurso Cocinero del Año

IV CCA – GRAN FINAL

Menú ganador

El cocinero castellonense Víctor Rodrigo (rte. ‘Samsha’, Valencia), ha sido el ganador de la gran final de IV Concurso Cocinero del Año

– ‘La representación del boletus en su hábitat’.
– ‘Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán’.
– ‘Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecólogica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate’.

Concurso Cocinero del año

IV CCA
Final nacional
Salón Restaurama, feria Alimentaria 2012
(Barcelona, 29 de marzo de 2012)

El cocinero castellonense Víctor Rodrigo (rte. ‘Samsha’, Valencia), ha sido el ganador de la gran final de IV Concurso Cocinero del Año. En segundo lugar han quedado clasificados Juan Carlos Padrón (‘El Rincón de Juan Carlos’, Los Gigantes, Tenerife) y el tercero ha sido Javier Estévez (rte. `Mesón Doña Filo’, Colmenar del Arroyo, Madrid).

La receta de Niel Myles 2

Aquí os dejo esta estupenda receta que me envía nuevamente mi amigo Niel.

Caldereta de langosta al vapor con verduras estofadas

Ingredientes para el caldo

Apio
Puerros
Cebollas
Hinojo
Agua
Caldo de mariscos
Perejil
Estragón

La receta de Niel Myles

La receta e hoy me la envía mi amigo y compañero Niel Myles. Conocí a Niel hace un par de años trabajando a bordo del Gran Mistral, buque de cruceros de la compañía Iberocruise. Gran cocinero con bases francesas, domina a la perfección los cánones establecidos por la nouvelle cuisine y es un gran conocedor de la gastronomía Tailandesa (entre otras), ya que aunque es británico, se caso en Bangkok, donde reside junto a su esposa.

Sin más aquí os dejo su receta

Solomillo de retinto con cremoso de coliflor y patata

La raza retinta, es la cabaña bobina andaluza y extremeña por antonomasia. Deriva del tronco Rojo Convexo (Bos Taurus turdetanus), que peregrino desde oriente medio hasta el sudoeste europeo en tiempos prehistóricos y que una vez establecido en la mitad sur de  la península ibérica, evoluciono de forma natural en este territorio, dando origen a los tipos locales colorada extremeña, rubia gaditana y retinta andaluza, de cuya fusión procede la actual retinta, que desde hace muchos siglos forma parte intrínseca del paisaje andaluz.

Gazpachuelo de bacalao con raviolis de panceta y chicharos

El gazpachuelo es sin duda la más malagueña de todas las sopas y junto con la viña ave para mí las más deliciosas.

Sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado con una mayonesa hecha con yema y aceite, la clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y unas papas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y ha pasado de ser una sopa pobre a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña, elaborada con los más selectos productos del mar.

La de hoy es una de las tantas variantes a la que esta sopa andaluza a dado lugar.