lunes, 18 de junio de 2012

Degustación de postres


Degustación de postres

Muchas son las veces en las que tenemos que preparar un menú y dudamos en la elección del postre. Es en estas ocasiones cuando podemos optar por una opción diferente, presentar un surtido de postres en tamaño reducido. Si nos decantamos por un surtido, tendremos que tener en cuenta algunos detalles que harán que nuestro esfuerzo por agradar a los invitados, se vea recompensado. En primer lugar la cantidad de bocados que incluyamos en el surtido no deben ser más de tres, ya que de lo contrario podríamos volver un poco loco al comensal con tanta mezcla de sabores. Un segundo consejo es elegir un postre fresco y ligero para empezar la degustación, que llene poco y al mismo tiempo nos limpies la boca tras una comida copiosa. Como segunda opción nos decantaremos por algún bocado más contundente que tendría la función de postre principal y al que daremos el protagonismo. Si queremos incluir algo de chocolate, lo dejaremos para cerrar el menú, después del bocado principal y en una porción mas pequeña que las anteriores.
Esto no quiere decir que estas pautas se conviertan en una regla, pero generalmente funciona y nos facilita que la degustación de postres sea más redonda.

Aquí os dejo este surtido que cumple con las pautas anteriormente mencionadas. Además son recetas que ya hemos presentado en este blog, a excepción de los chupa
chups de chocolate.


Surtido de postres

Para el arroz con leche

100 gr. Arroz
1 litro de leche entera.
100 gr. Azúcar
1 unid Canela en rama
Cáscara de medio limón
Cáscara de media  naranja
Cardamomo cs (2 unid aprox.)

Poner un cazo al fuego con la canela en rama y las cáscaras de cítricos, esperar un par de minutos para fijar bien los aromas y añadir la leche, el azúcar y el cardamomo picado finamente. Llevar a ebullición y agregar el arroz que habremos lavado previamente, con el fin de que pierda parte de su almidón y no se forme un engrudo durante la cocción. Mantener a fuego lento durante 20 minutos sin perderlo de vista y removiendo el fondo de cuando en cuando para evitar que se agarre, facilitar que suelte almidón y vaya ligando la leche poco a poco. Cuando este listo retirar la rama de canela, y las cáscaras de limón y naranja

Para el puré de arroz con leche

Arroz con leche

Triturar con thermomix a máxima potencia o en su defecto con túrmix hasta obtener una pasta fina, pasar por un tamiz, chino o colador.

Para la espuma de arroz con leche

300 gr. Puré de arroz con leche (elaboración anterior)
100 gr. Nata liquida 35%MG
1 Sifón de ½ litro
1Cargas de gas (N2O) para el sifón

Mezclar el puré con la nata e introducir en el sifón llenando solo ¾ partes de su volumen, cerrar y cargar con el gas, reservar en frío. Antes de usar agitar con fuerza.

Si no disponemos de sifón, podemos montar la nata a mano y mezclar cuidadosamente con el puré de arroz con leche, Obtendremos básicamente una mousse que aunque no tendrá la misma textura aérea que la espuma, estará deliciosa igualmente.

Para la gelatina de limón

100 ml zumo de limón
½  Hoja de gelatina de 2 gr.
10 gr. Azúcar

Poner en un cacillo el zumo de limón junto con el azúcar y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que reduzca a la mitad de su volumen, retirar del fuego.
Remojar la hoja de gelatina en agua fría un minuto para que se ablande, secar y añadirla al zumo aun caliente, diluir bien y pasar la mezcla por un colador. Colocar en un recipiente y enfriar en nevera. Cuando la gelatina haya cuajado cortar en dados de 1cm de lado y reservar en frío.

Para las galletas de mantequilla
150 gr. de mantequilla
80 gr. de azúcar glas.
200 gr. harina floja

Poner la mantequilla en pomada, es decir, blandita, muy blandita para poder trabajarla bien. Lo ideal es sacarla unas horas antes de la nevera o bien dejarla un ratito en algún lugar calido, pero si nos hemos olvidado la manera mas rápida es cortar la mantequilla en dados e introducir unos segundos en el microondas, sacar y trabajar con varilla, espátula de madera o con un tenedor.
Cuando tengamos la mantequilla en pomada, la mezclamos con el azúcar y la harina y amasamos todo sin trabajarlo en exceso.
Una vez lista la masa tenemos dos maneras para elaborar las galletas.
La primera es hacer bolitas del tamaño deseado y colocarlas en una bandeja de horno para aplastarlas ligeramente con la palma de la mano. Hay que tener cuidado de no disponer las bolitas muy cerca unas de otras ya que con el horneado y al tratarse de una masa de mantequilla, estas se expandirán y quedaran pegadas entre si.
La segunda opción, es formar una barra con toda la masa de forma cilíndrica y alargada, la guardaremos en la nevera para una vez fría cortar discos del grosor deseado, los colocaremos en una chapa y las hornearemos a 200º unos 5 minutos aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar.

Para el polvo de galletas
Machacar las galletas hasta obtener migajas no muy finas

Para el montaje del postre.

Colocar en el fondo de un vaso ancho un poco de galleta en polvo y unos dados de gelatina de limón, a continuación un poco de la espuma de arroz con leche. Volver a repetir esta operación dos veces mas, llenando el vaso hasta la mitad de su capacidad.
Terminar espolvoreando un poco de galleta molida y unas hojas de hierba buena picada en juliana.



Raviolis de calabacín y tomate con sopa de piña, gelatina de albahaca y granizado de menta.

Para el tomate a la vainilla
½ kl de Tomate maduro
100gr Azúcar
1 Vaina de vainilla

Escaldar el tomate en agua hirviendo y refrescarlo rápidamente en agua con hielo. Pelar y retirar las pepitas. Cortar en brunoise (dados pequeños regulares) y sofreír ligeramente con  el azúcar y la vainilla previamente abierta al medio y raspado su interior.
Para el almíbar neutro
1000 gr. de azúcar
1000 gr. de agua

Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, retirar del fuego, colar y reservar en frío.


Para los raviolis de calabacín y tomate
1 Calabacín  de tamaño medio
Almíbar neutro (elaboración anterior)  cs
Relleno de tomate a la vainilla (elaboración anterior)  cs

Cortar el calabacín en rodajas finas con la ayuda de la cortadora de fiambres e introducir en el almíbar neutro ligeramente templado durante un minuto. Sacar y escurrir sobre un papel de grasa. Extender las rodajas sobre una bandeja y con ayuda de una manga pastelera ir colocando un poco del relleno de tomate en el centro de cada disco de calabacín. Una vez realizada esta operación, colocaremos otra lamina de calabacín sobre el relleno, formando así raviolis.
Colocarlos en un recipiente hermético y guardarlos en el congelador hasta su uso.
Hay que tener cuidado y no amontonarlos ya que si no se pegaran entre si, recomiendo usar papel de grasa entre capa y capa de raviolis.

Para la sopa de coco
 Leche de coco

Para la gelatina de albahaca
1 manojo de Albahaca fresca
200 ml de Agua mineral
½  gr. Agar agar en polvo
½  Hoja de gelatina de 2 gr.

Escaldar la albahaca en agua hirviendo unos segundos y refrescar en agua con hielo. Triturar con 200 ml  de agua mineral y colar por un chino fino. Calentar 50 ml del agua de albahaca con el agar agar en polvo y llevamos a ebullición, lo hervimos un minuto y retiramos del fuego, por otro lado remojar la hoja de gelatina en agua fría e incorporarla al agua de albahaca que contiene el agar agar aun caliente. Remover bien para diluir la gelatina y pasar por un colador. Mezclar bien con el resto de agua de albahaca e introducir en un recipiente adecuado. Reservar en frío hasta su uso. En el momento de utilizarla, cortaremos dados de 1x1 cm de lado.


Para el granizado de menta.

Menta fresca
Almíbar neutro
Agua

Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo unos segundos
Refrescar e agua con hielo
Triturar con un poco de agua
Colar y reservar en el congelador.

En el momento de usarlo, raspar con una cuchara para sacar escamas de hielo que usaremos como granizado.

Para el montaje del postre

Sacar los raviolis del congelador y colocar en un plato hondo, esperar un minuto para que se descongelen y  rociar con la sopa de piña, disponer unos dados de gelatina de albahaca y una cucharada de granizado de menta.

Servir rápidamente

Chupa Chups de chocolate

Para el bizcocho de cacao

10 Huevos
300 gr Harina
300 gr Azúcar
100 gr Cacao en polvo
Mantequilla cs

Mezclar los huevos con el azúcar y montar con la batidora hasta que cuadrupliquen su volumen inicial, Una vez montados los huevos ir incorporando la harina poco a poco en forma de lluvia, por ultimo haremos lo mismo con el cacao en polvo. Mezclar todo bien y verter el contenido sobre un molde para bizcocho, preferiblemente cuadrado o rectangular, que habremos untado con un poco de mantequilla y espolvoreado  con una pizca de harina. Llenar el molde ¾ partes de su capacidad y meter en el horno precalentado a 180º durante 45 minutos. Si observamos que el bizcocho toma demasiado color podemos bajar un poco la temperatura, pinchar con una aguja para comprobar que esta listo y retirar del horno. Dejar enfriar y sacar del molde, reservar bien tapado y en nevera hasta su uso.

Para el almíbar de cacao

250 gr Agua
250 gr Azúcar
20 gr Cacao en polvo
10 gr de licor de cacao

Calentar el agua y diluir el azúcar y el cacao, dejar que enfríe y agregar el licor, mezclar bien y reservar en nevera.

Para los chupa chups de chocolate

Bizcocho de chocolate
Almíbar de cacao
Cobertura de chocolate
Brochetas de madera

Calar el bizcocho con el almíbar y reposar 30 minutos para que empape bien. Cortar porciones pequeñas del bizcocho (apox 10 gr) e ir formando bolas. Pinchar las bolas en las brochetas de madera y pasarlas por el chocolate que habremos fundido previamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y decorar al gusto.

A la hora de fundir el chocolate no nos olvidaremos de templarlo. Fundir ¾ partes de la cobertura en el microondas, llevándolo a unos 55º  aproximadamente, sacar y mezclar bien con la ¼ parte  restantes. De esta manera conseguiremos que baje rápidamente hasta los 31-33 grados, temperatura a la que mantendremos el chocolate para trabajarlo correctamente.