El mole es una salsa típicamente mexicana elaborada a base de chiles, cacao y especias. Hay muchas variedades de moles aunque el más popular es el mole poblano, típico de Puebla.
El origen del mole data de la época precolombina, los aztecas ya guisaban guajalote (pavo) con cacao y especias, pero al igual que otras salsas o elaboraciones, hay varias versiones sobre su creación tal y como lo conocemos hoy en día.
Una cuenta que proviene del convento de Santa Rosa en Puebla, donde una monja preparaba esta salsa mezclando casi un centenar de ingredientes entres los que destacaban chiles, especias, frutos secos y cacao
Cuenta otra leyenda, que Juan de Palafox, virrey de Nueva España y arzobispo de Puebla, en una de las visitas a su diócesis, fue agasajado en u convento poblano con un banquete pantagruélico.
El cocinero a cargo del evento era fray Pascual y fue tal el desorden que imperaba ese día en su cocina, que el mismo fray Pascual angustiado y exhausto por tanto trajín, comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes que encontraba a su paso con intención de guardarlos en la despensa. Era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela que contenía los guajolotes que habían de servirse en el banquete y que estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, justo cuando los comensales comenzaban a sentarse a la mesa. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a rezar con toda su fe y sin más tiempo para remediar el desastre tubo que servir los guajalotes de esta guisa. Un rato más tarde, él mismo no podía creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
Esta historia, aunque resulta un tanto fabulosa, tuvo tanta aceptación popular que incluso hoy en día, los cocineros/as invocan la ayuda del fraile recitando el siguiente verso verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".
Lo que queda claro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso de evolución culinario, perfeccionado cuando la cocina mexicana se enriqueció con ingredientes asiáticos y europeos. Además cada región imprimió en el mole su seña de identidad y así fueron surgiendo los diferentes moles: mole poblano, mole negro de Oaxaca, mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie, mole amarillito del sureste, mole verde y otros muchos que sorprenden por su complejidad y sencillez.
Hoy os dejo esta recta, variante del suculento pollo con mole tan popular en la cocina Mexicana
Magret de pato con mole y mango
Para el maget de pato
Limpiar el magret y en el momento de utilizarlo, marcar en una sartén bien caliente por el lado de la grasa, dar la vuelta e introducir en el horno 6 minutos a 200 º. Sacar y dejar reposar un minuto sobre una rejilla, trinchar y servir rápidamente.
Para el mole poblano
Cacao en polvo
Cobertura de chocolate 70%
Chile pasilla
Chile mulato
Chile ancho
Chipotle
Cebolla
Ajo
Mani
Almendras
Tomate maduro
Perejil picado a groso modo
Pasas
Clavo en polvo
Canela en polvo
Ajonjolí
Tortilla de maíz
Aceite de maíz
Caldo de ave
Pimienta negra molida
Sal
En una cazuela añadir un poco de aceite de maíz, junto con el ajo y la cebolla picada, agregar la sal y dejar pochar a fuego lento. Incorporar los tomates troceados y los diferentes chiles, a continuación los frutos secos y las especias, por ultimo las tortillas de maíz, el cacao en polvo y la cobertura. Mojaremos todo con un poco de caldo de ave y dejaremos cocer a fuego lento por espacio de 30 minutos, pasaremos el conjunto por la thermomix y colar por un chino fino. Reservar hasta su uso
Para las patatitas con yogurt y café
Patatas
Yogurt griego
Café expreso azucarado
Lavar y pelar las patatas, introducir en ellas un saca-corazones de manzana, extrayendo los cilindros que se forman. Cortarlos en trozos de 2 centímetros y con ayuda de un saca-bolas pequeño proceder a vaciarlas. Guardar los recortes para otras elaboraciones y lavar bien las patatas ahuecadas que hemos obtenido tras el proceso, escurrir y secar con esmero. Una vez bien secas procedemos a confitarlas en aceite de oliva durante 25 minutos a 80º, dejar enfriar y conservar en el propio aceite hasta el momento de usarlas
Cuando vayamos a utilizarlas calentar la cantidad deseada en su propio aceite, escurrir y rellenar con el café expreso azucarado, servirlas junto a un poco de yogurt griego
Otros
Puré de mango
Sal Maldom
Para el montaje del plato
Calentar el mole, marcar el magret a la plancha e introducir en el horno, sacar, reposar y trinchar. Disponer el magret sobre un plato caliente y acompañar con un poco de mole y una cucharada de puré de mango. Como guarnición colocaremos unas patatitas con yogurt al café
