El gazpachuelo es sin duda la más malagueña de todas las sopas y junto con la viña ave para mí las más deliciosas.
Sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado con una mayonesa hecha con yema y aceite, la clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y unas papas hervidas.
Hoy en día, dista bastante de la receta original y ha pasado de ser una sopa pobre a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña, elaborada con los más selectos productos del mar.
La de hoy es una de las tantas variantes a la que esta sopa andaluza a dado lugar.
Gazpachuelo de bacalao con raviolis de panceta y chicharos
Para el fumet de pescado
Espinas, cabezas y recortes de pescado
Limpiar bien las espinas y las cabezas, eliminando agallas y ojos. Cubrir de agua y poner a fuego lento, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer durante 30 minutos y retirar del fuego. Colar y enfriar rápidamente. Reservar hasta su uso
Para el bacalao confitado en aceite de oliva
Colas de bacalao desalao
Aceite de oliva virgen extra hojiblanca
Poner el aceite de oliva en una bolsa de vacío junto con los trozos de bacalao y cocinar a 70 grados durante 8 minutos, sacar y refrescar rápidamente en agua con hielo. Una vez frío abrir la bolsa y sacar el aceite. Volver a envasar al vacío el bacalao y reservar hasta su uso
Para la mayonesa
Aceite de confitar el bacalao
Huevo fresco
Montar una mayonesa de la manera tradicional utilizando para ello el aceite de confitar el bacalao y reservar hasta su uso
Para la Papada de cerdo
1kl Papada de cerdo
-Limpiar y cocer la papada en agua con sal durante 3 horas, colocar en un molde y poner peso encima para que así se prense, durante un mínimo de 24 horas.
-Cortar la papada en tacos para y cortar láminas muy finas con ayuda de la cortadora de fiambres
Otros
Guisantes frescos pelados
Eneldo fresco
Para el montaje del plato
Montar una especie de raviolis con las láminas de papada, disponiendo los guisantes en su interior. Introducir al horno durante unos minutos para que cojan temperatura, mientras calentaremos el bacalao en la roner o en el horno a 80 grados durante 5 minutos. Por otro lado calentar el fumet a 85 grados, retirar del fuego y mezclar con la mayonesa poco a poco hasta que este totalmente ligado. Disponer el bacalao y los raviolis en un plato que habremos calentado previamente, por otro lado introducir la sopa en una jarra que también a de estar caliente y serviremos rápidamente. La sopa la jarreara el camarero delante del comensal. (Es importante que el fumet no este muy caliente ya que al mezclarlo se cortaría la mayonesa)
