domingo, 8 de abril de 2012

Foie gras Micuit de oca, fruta de la pasión, vinagre de Jerez y miel de caña



Ya hemos comentado en alguna ocasión que la aparición culinaria a nivel popular del foie gras o hígado graso, se atribuye al gastrónomo romano Marco Gabio Apicio, autor del único libro de cocina de la época que ha llegado hasta nuestros días.
También hemos mentado en algún post anterior que no es más que el hígado cebado de algunas aves migratorias, que poseen la capacidad de almacenar grasas en grandes cantidades, sin llegar a enfermar.

A pesar de ser un manjar exquisito y muy apreciado, lo que la mayoría de los consumidores desconoce es lo conflictiva que resulta su elaboración, ya que para ella se utiliza un proceso de cebado o alimentación forzada que esta considerada como maltrato animal y prohibida  en más de 15 países, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña. Ahora mismo solo hay un puñado de países europeos produciendo foie gras, entre ellos España.
En Europa existen distintas organizaciones y ciudadanos que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal según las leyes existentes pero como en muchas ocasiones la legislación tiene interpretaciones múltiples.
Dependiendo de las propiedades organolépticas lo podemos clasificar en; Extra, Primera y Segunda, en función de si el color es uniforme, no presenta hematomas ni manchas, los contornos estén perfilados, la textura sea firme y suave al tacto, el aroma agradable y el tamaño adecuado.
En el mercado podemos encontrar diferentes productos elaborados al 100% con foie gras, que adquieren su nombre dependiendo de la temperatura aplicada en la cocción.

Foie gras micuit para los hígados cocidos en terrinas, tarros de vidrio u otros recipientes a temperaturas de entre 70 y 80º, durante un periodo corto de tiempo. De esta manera tiene menor perdida de grasa con lo cual su sabor será mas puro, aunque su caducidad se acorta.

Blog de foie gras para los hígados cocidos en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a una temperatura de entre 100 y 110º por un corto espacio de tiempo y conservados posteriormente.

En el caso de la receta de hoy, aunque con leves modificaciones, sigo las bases que aprendí en la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, donde enseñan las técnicas clásicas y afrancesadas para su elaboración. Posteriormente he visto cientos de maneras diferentes de elaborar el micuit, pero mi experiencia personal me ha hecho seguir preparándolo de esta guisa ya que ninguna otra me ha dado mejores resultados.
 
 Foie gras Micuit de oca, fruta de la pasión, vinagre de Jerez y miel de caña

Para el hígado
1 kilo de hígado de oca fresco.

Separar los dos lóbulos y presionando suavemente con las manos abrir al medio, con ayuda de una puntilla retirar las venas que encontramos en su interior. A continuación introducir en agua con hielo durante 1 hora, cambiando el agua 3 veces durante el proceso. Esta operación se realiza parra blanquear el hígado y eliminar restos de sangre.

El siguiente paso es marinar el hígado, una vez sacado del agua con hielo y secado con ahínco.

Para el macerado

Un poco de sal,
Pimienta negra recién molida,
Flor de macis
Nuez moscada recién rallada
1 pizca de curry en polvo
Oporto cs

En un recipiente hermético colocar los trozos de hígado y sazonar con todas las especies, introducir el Oporto en un pulverizador y apretar dos veces el gatillo para que las micro gotas alcancen todo el hígado, revolver bien y tapar con papel de plástico de manera que este quede en contacto con el hígado para evitar la oxidación, cerrar el recipiente con su tapadera y reposar en nevera durante 24 horas.

Para la cocción del hígado
250 ml de Consomé de ave
250 ml de Cava
Una terrina de tamaño acorde a la cantidad de hígado.

Mezclar el consomé y el cava y llevar a 80º,  introducir los trozos de hígado durante unos 30 segundos aproximadamente. Sacar, escurrir e ir colocando los pedazos de hígado medio cocidos en la terrina que hayamos elegido, hasta rellenarla por completo. Poner algo de peso encima para que prense y suelte algo de grasa. Dejar reposar a temperatura ambiente unas 24 horas, retirar el peso y quitar el exceso de grasa que haya soltado, enfriar por espacio de unas horas y desmoldar, envolver con papel aluminio y guardar en frío hasta su uso.
Al momento de usarlo introducir un cuchillo en agua caliente para atemperarlo y cortar el foie gras de una manera mas fácil y limpia, dejar unos minutos a temperatura ambiente antes de servir para que pierda un poco de frío y podamos apreciar mejor su sabor.

Otros

Sal Maldom
Pulpa de fruta de la pasión
Reducción de vinagre de Jerez y miel de caña

Para el montaje del plato

Sobre un plato disponer un poco de pulpa de fruta de la pasión y otro tanto de reducción de vinagre de jerez y miel de caña. En el centro colocaremos una porción de unos 60 gr de foie-gras micuit, sobre el que depositaremos unos cristales de sal Maldom. Por ultimo y siempre que estemos en temporada lo acompañaremos con higos o brevas que le aportaran un toque de suavidad, frescor y elegancia, combinado perfectamente con el resto de ingredientes.