viernes, 13 de abril de 2012

Menú ganador Concurso Cocinero del Año


IV CCA – GRAN FINAL
Menú ganador

El cocinero castellonense Víctor Rodrigo (rte. ‘Samsha’, Valencia), ha sido el ganador de la gran final de IV Concurso Cocinero del Año

– ‘La representación del boletus en su hábitat’.
– ‘Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán’.
– ‘Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecólogica, escaramujo esférico, crumble de miel y rosquitas de chocolate’.

LA REPRESENTACIÓN DEL BOLETUS EN SU HÁBITAT (1)
1. Cáscara      
Manitol96 g
Polvo de boletus1,6 g
(3,3 g, sal, 1,8 g, locoto, 
13 g boletus secos) 
Colorante en polvo marrónC/S
  
2. Espuma de boletus      
2.1 Aceite de boletus 
Ramitas de romero1 und
Ramitas de tomillo1 und
Boletus seco10 g
 Trozos de boletus         150 g
Aceite de girasol600 g
  
2.2 Espuma de boletus     
Agua mineral500 g
Trozos De Boletus400 g
Aceite de boletus100 g
Xantana3 g
Metil hidratado70 g
(3g de metil, por 100 g de agua) 
Boletus secos19 g
Sal3 g
  
3. Boletus salteados     
Trozos de boletus160 g
  
4. Cremoso de parmesano     
Parmesano Regiano130 g
Leche170 g
Gelificante vegetal12 g
Sal1 g
Pimienta negra0,1 g
Mantequilla33 g
Xantana1 g
  
5. Tierra de boletus     
Trozos de boletus100 g
Agua mineral120 g
Pan100 g
Mantequilla36 g
 
1. CÁSCARA

– Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus y pintar el sombrero del boletus del molde con un pincel con el colorante marrón.
– Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200°C, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0,2 g de polvo de boletus; extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.
– Dejar  cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.
*El locoto es un  pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.

 2. ESPUMA DE BOLETUS   

 2.1 ACEITE DE BOLETUS
– Saltear los boletus. 
– Envasar  todos los ingredientes en una bolsa de vacío.
– Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.

2.2 ESPUMA DE BOLETUS
– Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.
– Poner todos los ingredientes en la Thermomix  2 minutos  a máxima potencia.
– Colar y  llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.
– Mantener a 65ºC durante el servicio.

3. BOLETUS SALTEADOS
– Saltear los boletus con aceite y sal.

4. CREMOSO DE PARMESANO
– Poner el parmesano, la leche,  la sal, la pimienta y el gelificante  vegetal en la Thermomix triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y  subir la mezcla a 90ºC.
– Dejar  cuajar en la nevera.
– Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.
– Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.


LA REPRESENTACIÓN DEL BOLETUS EN SU HÁBITAT (2)

Harina30 g
Azúcar12 g
Sal1 g
  
6. Tierra del bosque     
Trompetas de los muertos40 g
Almendras20 g
Mantequilla40 g
Harina32 g
Sal1 g
Parmesano Regiano10 g
Oregano silvestre0,5 g
Pimienta0,5 g
Pan100 g
Azúcar12 g
Ajos0,5 g
  
7. Pasta filo     
Pasta filo60 g
  
8. Pasta Kataifi     
Pasta Kataifi80 g
  
9. Esponja De Orégano      
9.1. Agua De Orégano 
Orégano fresco12 g
Orégano seco silvestre2,5 g
Agua mineral200 g
Hielo200 g
  
9.2. Esponja de orégano400 g
Agua de orégano 
Kappa8 g
Harina de arroz glutinoso55 g


5. TIERRA DE BOLETUS
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30 minutos.
– Dejar enfriar  y triturar hasta obtener una tierra fina.

6. TIERRA DEL BOSQUE
– Triturar todo en la Thermomix .
– Estirar sobre un silpat cocer a 140ºC durante 30 minutos.
– Dejar enfriar  y triturar hasta obtener una tierra fina.

7. PASTA FILO
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja  y hornear hasta que esté dorada.
– Desmigar  la pasta con las manos hasta obtener  trocitos muy pequeños.

8. PASTA KATAIFI
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja  y hornear hasta que este dorada.
– Desmigar  la pasta con las manos hasta obtener  trocitos muy pequeños.


9. ESPONJA DE ORÉGANO

9.1. AGUA DE ORÉGANO
– Escaldar los oréganos en agua hirviendo.
– Enfriar con el hielo y triturar con el agua.
– Colar la mezcla hasta obtener  400g de agua de orégano.

9.2. ESPONJA DE ORÉGANO
– Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.
– Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre una molde de silicona rectangular.
– Introducir rápidamente el molde en la maquina de vació y aplicar el  vació para formar la esponja.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– En un plato negro,  poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.
– Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales  del círculo.
– Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.
– Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.


LUBINA CON CALDO DE CALAMAR. YEMA, TINTA Y CORTEZA DE SEITÁN  

10. Lubina     
Lubina (Limpia)640 g
  
11. Caldo de calamares     
Calamares (congelados)1000 g
Agua mineral1000 g
Guindilla1 u
Xantana2 g
  
12. Seitán     
Harina de trigo de fuerza100 g
Agua60 g
  
12.1. Polvo del aliño     
Romero seco 1 g
Sal 7 g
Laurel seco 0,4 g
Dentie 1 g
Pimentón dulce 1 g
Pimienta 1 g
  
13. Salsa de tinta  calamar y yema 13.1. Tinta     
Cebolla1 u
Ajos2 dientes
Vino blanco100 g
Agua mineral600 g
Tinta de calamar24 g
Xantana0,4 g
  
13.2. Yema     
Yema de huevo pasteurizada200 g

10. LUBINA

– Desescamar, y filetear la lubina. 
– Desespinar los lomos y cortar raciones de 80g.

– Envasar con aceite de oliva virgen y sal.

 11. CALDO DE CALAMARES
– Limpiar el calamar  y triturar ligeramente.
– Poner con el agua a infusionar sin dejarle que hierva por espacio de 4 horas sin moverlo
– Colar por la súper bag.
– Añadir los 2 g de xantana y  triturar, levantar el hervor para sacar las burbujas.
– Mantener el caldo en una jarrita a 70° C hasta el momento de servir.

12. SEITÁN
– Amasar  durante 10 minutos,  dejar  reposar 30 minutos.
– Lavar la masa bajo del grifo sobre un colador, hasta que salga el agua trasparente, en ese momento
la masa habrá perdido todo el almidón quedando solo el glúten puro.

  12.1. POLVO DEL ALIÑO
– Meter todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos.
– Triturar el seitán con 1/3 del polvo del aliño 30 segundos.
– Amasar el seitán para formar de nuevo los hilos del gluten.
– Formar un rulo con la ayuda de papel film y dar un golpe de congelador.
– Cuando este duro cortar lonchas muy finas con la corta fiambres.
– Deshidratar las lonchas 12 horas a 65° C.
– Freír las lonchas en aceite a  180ºC y reservar en un lugar seco. 

 13. SALSA DE TINTA  CALAMAR Y YEMA

13.1. TINTA
– Sofreír los ajos y la cebolla.
– Añadir la tinta, el vino y el agua y dejar reducir 2/3.
– Triturar con la xantana.

13.2. YEMA
– En cuatro recipientes repartir la yema e ir poniendo a tres de ellos  cantidades de tinta hasta formar tres salsas con diferentes potencias de sabor de tinta.
– Cargar un molde con cuatro huecos para las cuatro salsas desde la yema pura hasta la salsa más intensa de tinta, en escalera de potencia.
– Preparar la caviatera con las salsas.

ACABADO Y  PRESENTACIÓN
– Cocer la lubina al vació a 50ºC  15 minutos, sacar de las bolsa y saltear.
– En el fondo del plato poner una carga de la caviatera con la salsa de yema y tinta.
– Sobre ella poner la lubina y encima dos trocitos de seitán frito  acabar en la mesa con el caldo  de calamar.

 GIANDUJA DE NUEZ DE MACADAMIA, HELADO DE LECHE ECOLÓGICA, ESCARAMUJO ESFÉRICO, CRUMBLE DE MIEL Y ROQUITAS DE CHOCOLATE

14. Rocas aéreas de chocolate     
Chocolate Tanzania66 g
Chocolate Tanzania132 g
  
15. Cumble de miel de alta montaña     
Azúcar45 g
Harina50 g
Mantequilla50 g
Nueces Macadamia50 g
Sal1 g
Miel de alta montaña10 g
  
16. Gianduja de nueces de Macadamia     
Praliné de nuez de macadamia166 g
Caramelo30 g
Chocolate Ghana71 g
  
18. Escaramujos esféricos      
18.1. Infusión de escaramujos 
Escaramujo70 g
Agua300 g
Azúcar65 g
Cerezas20 g
  
18.2. Escaramujos esféricos          
Infusión de escramujo175 g
Xantana2 g
Gluco2 g
Piñones4 g
Agua mineral1.000 g
Algin5 g
Infusión100 g
Ácido Máltico0,1 g
  
19. Helado de leche ecológica      
Leche ecológica470 g
Azúcar70 g
Estabilizante para sorbetes Sosa10 g
Xantana2 g
 

14. ROCAS AÉREAS DE CHOCOLATE
 – Fundir los 132g de chocolate a 32ºC
– Retirar del calor y añadir los 66g de chocolate y derretir sin aplicar calor, cuando esté  todo derretido estará el chocolate atemperado.
– Subir la mezcla a 31ºC y volcar sobre un molde rectangular de silicona.
– Introducir el molde dentro de la maquina de vacío con hielo en la base y aplicar 30 segundos de vacío, parar el proceso  y dejar cuajar 45 minutos.
– Sacar de la envasadora y acabar de cuajar en la nevera.
– Cortar las rocas con un cuchillo y reservar en frío.

15. CUMBLE DE MIEL DE ALTA MONTAÑA
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat y cocer 120º C e ir moviéndolo cada 5 minutos.
– Dejar  enfriar y triturar hasta conseguir una tierra fina.  

16.  GIANDUJA DE NUECES DE MACADAMIA
– Triturar todo en la Thermomix 2 minutos.
– Pasar por un colador y rellenar un biberón, reservar a temperatura ambiente.

17. SOBRECITOS DE OBULATO
– Doblar el obulato por la mitad y sellar los tres lados restantes.
– Cortar por la mitad para conseguir dos sobrecitos, repetir esta operación con el resto de hojas de obulato.
– Rellenar los sobrecitos con un poco de gianduja y sellar el lado abierto reservar  temperatura  ambiente.

18. ESCARAMUJOS ESFÉRICOS 18.1. INFUSIÓN DE ESCARAMUJOS
– Envasar todo,  infusionar  85º C durante 2 horas.
– Colar por la súper bag, y poner en un tubo de cristal y dejar reposar 48 horas sin mover para nada.
– Después de 48 horas se habrán posado en el fondo del vaso los pelillos del escaramujo que se hayan colado. Sin mover el recipiente y con la ayuda de un tubo de plástico decantar la mezcla dejando el final de la mezcla con los posos.

18.2. ESCARAMUJOS ESFÉRICOS
– Triturar el algin con el agua. Triturar la infusión con la xantana y el gluco.
– Poner la mezcla en la envasadora y quitar el aire. Picar los piñones en 6 trozos.
– Esferificar la infusión poniendo 4 trocitos de piñones dentro de cada escaramujo esférico.
– Dejar cuajar 5 minutos y pasar por agua mineral.
– Introducir los escaramujos en los 100g de  infusión y el ácido para que se cure la gelatina de alrededor de cada escaramujo.

19. HELADO DE LECHE ECOLÓGICA
– Introducir todo en la Thermomix y triturarlo 2 minutos a máxima potencia.
– Meter la mezcla en un bote de Paco jet y congelar 24 horas a -20º C.
– Montar el helado 1 hora antes de servir.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Poner en el fondo del plato un poco de crumble de miel y tres montoncitos de rocas de chocolates.
– Sobre ellas colocar tres sobrecitos de gianduja