viernes, 27 de abril de 2012

Pipirrana de nopales, pulpo y gambitas


La Opuntina ficus indica, llamada comúnmente nopal, es originaria de America. Es un tipo de planta perteneciente a la familia de las cactáceas y especialmente consumida en México. Fue introducida en Europa por los conquistadores y se adapto rápidamente a la cuenca mediterránea. Aunque suene a una planta extraña, se trata simplemente de la chumbera,  cuyos frutos los higo chumbos, son muy populares en Andalucía y se consumen tanto crudos como en la elaboración de dulces, salsas, helados, compotas, etc.
La diferencia con México es que allí además del fruto se comen también las pencas (deliciosas por cierto), que simplemente se hierven para eliminar el exceso de baba (como los caracoles) y se aliñan al gusto. Además, se ha comprobado a nivel médico su eficacia en la reducción de glucosa en sangre, por lo que algunos diabéticos la aprecian especialmente

Son ricos en fibra y vitaminas, especialmente vitamina A, vitamina C y vitamina K, así como vitamina B2 y vitamina B6; también contienen minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

Aquí os dejo esta sencilla receta que tiene alguna semejanza con nuestra pipirrana malagueña, aunque cambian el picadillo de verduras por los mencionados nopales.

Pipirrana de nopales, pulpo y gambitas

Para los nopales

Aunque pueden consumirse en crudo finamente picados, lo habitual es cocerlos. Los nopales tiene la particularidad de que al cocerlos sueltan una gran cantidad de baba, por lo que es recomendable escaldarlos 3 veces para que pierdan parte de la misma. Una vez escaldados los coceremos regularmente en agua hirviendo durante 5 minutos y los refrescaremos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. Una ve cocidos los tendremos listo para el consumo, ya sea en ensaladas como en la receta de hoy o salteados, en puré, salsas, etc.

Para las gambitas

Cocer las gambas un minuto en agua hirviendo con 36 gramos de sal por litro e agua, sacar rápidamente y refrescar en agua con hielo y sal en la misma proporción que antes.
Pelar las gambas y eliminar el conducto intestinal, lo que en el argot culinario se conoce como caparlas. Reservar hasta su uso

Para el pulpo

Cocer el pulpo asustándolo previamente Asustar el pulpo es sumergirlo unos instantes en agua hirviendo para sacarlo rápidamente, esperar a que el agua vuelva a hervir a borbotones para volver a sumergirlo. Repetiremos esta operación 3 veces, antes de dejarlo definitivamente en la olla cociéndose a fuego medio. Cuando este tierno, apagaremos el fuego y lo dejaremos enfriar en su propia agua de cocción. Una vez frío usaremos la cabeza para picar finamente y mezclar con la ensalada, las patas las reservaremos para otras elaboraciones,

Vinagreta de Jerez y cilantro

Aceite de oliva virgen extra arbequina
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta blanca molida
Ralladura de lima
Cilantro fresco recién picado

Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso, el cilantro picado lo agregamos justo en el momento en que la vayamos a usar.

Otros

Aceite de tinta de pulpo
Aceite de pimentón picante

Para el montaje del plato.

En un bol disponemos los nopales, la pipirrana y el pulpo picado y agregamos un poco de vinagreta, mezclar bien el conjunto y con ayuda de un molde cilíndrico colocaremos la ensalada en un plato. Sobre la ensalada pondremos las gambitas y el pulpo y por ultimo un poco de aceite de tinta y aceite de pimentón picante.