El bacalao común, también conocido como bacalao del Atlántico o de Noruega, es un pez migratorio, que habita las gélidas aguas de los mares del norte. Hay algunas especies similares como el abadejo o el bacalao del pacifico, pero sus carnes, aunque sabrosas, no alcanzan la delicadeza de su primo hermano; el bacalao común.
En España es muy consumido, especialmente en el norte. En los mercados podemos encontrarlo en diferentes estados de comercialización; fresco, congelado, ahumado o en salazón, que durante siglos fue el sistema mas utilizado para la conservación del pescado.
En la actualidad es un pescado selecto, muy apreciado por los buenos gastrónomos y que esta presente en las cartas de los mejores restaurantes del país, ya que además de poseer unas carnes de exquisita fragilidad, es sumamente versátil a la hora de su cocción. Ya sea asado, al horno o a la parrilla, al vapor o en caldo corto, confitado o al pilpil, en brandada, buñuelos o incluso crudo en carpaccio o en tartar, seguro que nos brinda unos instantes de intenso placer, ¡eso si!, no apto para todos los gustos.
Aquí os dejo esta receta, rápida y fácil para preparar en casa en alguna ocasión especial, ¡o no tan especial!, espero que os guste.
Bacalao con huevo y pimientos
Para el bacalao
Bacalao fresco, 150 gr por persona.
Racionar los lomos de bacalao en porciones de 100 gr y envasar al vacío con unas gotas de aceite de oliva virgen. Cocinar en la roner o en horno de conveccion al vapor, a 70 grados durante 8 minutos, en caso de no disponer de esta maquinaria, podemos poner una olla con agua al fuego e ir controlando la temperatura de la misma con ayuda de un termómetro. Una vez listo, abriremos la bolsa e vacío y sacaremos el bacalao para su uso. Si tampoco disponemos de envasadora al vacío, podemos simplemente cocinarlo al vapor o confitarlo en aceite de oliva
Para la crema de pimientos verdes
Pimiento lamuyo
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Sal
Crema fresca 18% mg
Brandy
Sumergir los pimientos un par de minutos en aceite de oliva muy caliente, sacar e introducir en un recipiente hermético o en su defecto en una bolsa de plástico hasta que se enfríen, con el fin de que suden bien y puedan pelarse con facilidad. A continuación pondremos un poco de aceite en un cazo y pocharemos lentamente el ajo y la cebolla. Cuando la cebolla este bien caída, agregar el pimiento pelado y sin pepitas, flambear con un poco de brandy e incorporar un poco de nata fresca, cocinar el conjunto unos minutos y pasar todo por la túrmix. Poner a punto de sal y pimienta y colar por un chino fino. Reservar hasta su uso.
Para la yema e huevo marinada
1 Yema de huevo por persona
1 kl de Sal
100 gr de Azúcar
Mezclar la sal y el azúcar en un recipiente apropiado, extender la mitad sobre una bandeja cubriendo el fondo de la misma, sobre la salmuera depositaremos las yemas de huevo con cuidado, dejando espacio entre ellas, y las cubriremos por completo con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Las tendremos marinado durante 40 minutos, con cuidado las sacaremos de la salmuera y con ayuda de una brocha retirar los restos de sal. Por ultimo conservarlas sumergidas en aceite de oliva virgen hasta el momento de utilizarlas.
Otros
Sal Maldom
Para el montaje del plato
En un plato sopero caliente, disponer la crema de pimientos, a continuación el bacalao y encima de este la yema de huevo marinada, por ultimo unos cristales de sal Maldom y servir rápidamente.
