miércoles, 18 de julio de 2012

Sopa cahorreña a mi manera


Las sopas cachorreñas, otra de las delicias culinarias que tenemos en la provincia de Málaga, pueden degustarse en la zona de la Axarquía, en los pueblos que recorren la ruta del sol y del vino, como es el caso de Sayalonga (lugar al que se atribuye la paternidad de esta sopa).
 La naranja amarga, introducida en Andalucía por los árabes y procedente de La China, es conocida en nuestra tierra como naranja cachorreña. ¡Esas que adornan nuestras calles y plazas!, ¡esas que nadie come por que su sabor es demasiado acido!, pues esas son las cachorreñas. 
Este cítrico, da nombre a otra de las sopas que engrosan los recetarios de la coquinaria popular andaluza y que aunque en los últimos tiempos a estado en desuso, parece que el interés de algunos cocineros y gastrónomos  por que no se pierdan nuestras tradiciones, esta ayudando a la difusión de algunas de las recetas que sustentaron a nuestros padres y abuelos y que queremos preservar para nuestros hijos y nietos. Este es el caso de la sopa cachorreña.
Sopa que se elabora con el zumo del mencionado cítrico, mezclado con pan, ajo, aceite de oliva, pimentón, granos de pimienta, comino y sal, y  que suele acompañarse con bacalao seco o pescaito frito de un día pa otro.

Coplilla malagueña a la sopa cachorreña:Cachorreña se perdió,
gazpacho la anda buscando.
¿Dónde la vino a ‘encontrá’?
En casa del ajo blanco,
pariente de la ‘ensalá’.


Sopa Cachorreña a mi manera

Para el bacalao
Colas de bacalao
Comino en grano
Pimienta en grano
1 hoja de laurel
La cáscara de una naranja cachorreña sin el albedo o parte blanca.

Limpiar el bacalao y desalar durante 24 horas en agua, cambiando el agua al menos 6 veces, porcionar y poner en una cazuela, cubrir con agua, añadir una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, unos granos de comino y una cáscara de naranja amarga. Poner la cazuela al fuego y levantar el hervor, una vez hervido retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar el bacalao y conservar en aceite de oliva virgen. Colar el caldo y reservar para la elaboración de la sopa

Para el aceite de pimentón
Aceite de oliva virgen aloreña de Málaga
Pimentón de la vera
Agua (unas gotas)

Mezclar el pimentón con un poco de agua y diluir bien, añadir el aceite de oliva y mezclar suavemente. Reservar hasta su uso

Para la sopa aireada de naranjas cachorreñas
100 ml de Zumo de Naranjas cachorreñas
50 ml Aceite de oliva virgen extra variedad aloreña
25 gr de Pan
¼ de diente de Ajo
50 ml Agua del bacalao
Sal
Pimienta negra recién molida
1 gr Sucroester o en su defecto lecitina de soja

Remojar el pan con un poco del zumo e cachorreña, añadir el ajo, el de aceite de oliva y trituraremos con la thermomix hasta conseguir una emulsión fina. Una vez bien emulsionado agregar el agua de cocer el bacalao, el sucro  y volver a batir con la túrmix. Por ultimo pondremos a punto de sal y pimienta. Reservar en frío hasta su uso

Para la esfera de sopa cachorreña
100 gr Sopa cachorreña
1g Gluconolactato (sales de calcio)
2,5g Alginato (gelificante a base de algas)
500g Agua

Diluir el alginato en el agua y reservar durante 12 h.
Disolver el gluconolactato en la sopa y reposar 12 horas 
con ayuda de una cuchara medidora coger un poco de sopa y verter sobre la mezcla de alginato y agua para que se vayan formado las yemas,
dejarlas cocer en el baño de alginato durante 4 minutos, escurrir y enjuagar con agua fresca. Reservar hasta su uso

Otros
Flores de romero
Hojas de orégano fresco
Cebollino picado

Para el montaje del plato

Calentar el bacalao en su propio aceite, sacar los trozos de bacalao del aceite y escurrir bien. Disponer el bacalao en un plato y alrededor pondremos el de aceite de pimentón y un poco de sopa aireada, también dispondremos unas hojas pequeñas de orégano y unas flores de romero. Por ultimo colocaremos la esfera de sopa espumosa y el cebollino picado sobre el bacalao, servir rápidamente. Al romper la esfera, la sopa bañara todo el plato. Es un plato que se come templado, ya que aunque el bacalao este caliente, el resto de ingredientes estarán a temperatura ambiente