Hace ya unos cuantos años, leyendo los secretos de los pucheros, libro del químico francés Herve This, mencionaba como su amigo Peter Barham había ideado un sistema para elaborar sorbetes de gran calidad y en pocos segundos utilizando nitrógeno liquido. Peter asegura que los sorbetes elaborados con nitrógeno son más finos y ligeros que los que se preparan con la clásica sorbetera. Además la preparación se realizaba a la vista de los invitados, con todo el show que ello conllevaba, ya que el nitrógeno líquido produce un humo blanco muy vistoso y llamativo que garantiza el espectáculo.
El motivo por el cual, el uso de nitrógeno en la preparación de sorbetes mejora su calidad es sencillo de explicar, ya que el nitrógeno liquido al entrar en contacto con el zumo pasa rápidamente de estado liquido a gaseoso, produciendo infinidad de micro burbujas de aire, que por efecto del intenso frío (-180º), quedan atrapadas en el zumo al congelarse este rápidamente, otorgándole una ligereza imposible de conseguir con la heladera.
Desde entonces quede fascinado con la idea de elaborar sorbetes de zumos de frutas recién exprimidas a la vista del cliente. ¿Quien podría tomar un sorbete más fresco, que el que presentas al comensal en forma de fruta natural y pocos segundos después se lo ofreces en forma de sorbete, y que además es preparado delante de sus ojos? ¡Increíble verdad!, pues con esa idea surgió este postre que servíamos en el 2008 en el restaurante la sal, ubicado en el hotel Aguas de Ibiza y que realmente sorprendía a nuestros clientes.
La idea era montar un carrito con todo lo necesario para elaborar el postre, salir al comedor y exprimir las mandarinas delante de los comensales, acto seguido incorporar el nitrógeno liquido y batir enérgicamente con una varilla para que se fuese formando el sorbete. Una vez listo lo servíamos en un cuenco de cristal con una espuma de coco que debido a su mantecosidad y contenido graso, combina perfectamente con el sorbete, haciendo que la mezcla resulte muy fresca y agradable en boca. Por ultimo un pequeño contraste amargo que conseguimos con el aire de campari y que hace de contrapunto.
Sorbete nitro de mandarinas, espuma de coco y aire de campari
Para el sorbete de mandarinas
Nitrógeno liquido cs
Agregar un poco de nitrógeno en el bol donde tengamos el zumo y batir con una varilla hasta que tengamos un sorbete homogéneo y de cristales muy finos. Es importante que el zumo sea recién exprimido ya que de esta forma conservara todo su sabor, frescura y propiedades intactas. Servir rápidamente
Para la espuma de coco
½ litro de leche de coco dulce
1 Sifón
2 Cargas de gas
Colar la leche de coco e introducirla en un sifón, cargar con el gas y reservar en frío hasta su uso. En el momento de usarla agitar bien el sifón
Para el aire de campari
100 ml de Campari
0,2 gr Lecitina de soja en polvo
Mezclar el camapri y la lecitina con ayuda de una túrmix hasta que se disuelva por completo. Dejar reposar la mezcla 10 minutos e introducir nuevamente la túrmix, esta vez manteniéndola en la superficie del líquido, facilitando así la formación del aire. Dejar reposar nuevamente unos minutos para que el aire se estabilice.
Para el montaje del plato
En un bol que habremos enfriado previamente colocamos un poco de sorbete de mandarinas, junto a este disponer un poco de espuma de coco y terminar con una cucharada de aire de campari. Servir rápidamente
