Tajin de Pollo

El Tajin es un recipiente característico de la cocina magrebí, de origen Berebere, hecho con barro cocido y barnizado que consta de dos piezas (plato y tapa) El plato con unos 5 centímetros de fondo  y un diámetro variable entre 30 y 50 cm, la tapa es muy peculiar con forma cónica y de gran altura.

De aquí toman su nombre alguno de los platos más típicos en la cocina magrebí, ya que todas las recetas cocinadas en este recipiente, reciben tal denominación. Los podemos encontrar de cordero, pollo, vaca, pescado, verduras, tc.

La mayoría de las veces, sobre todo en los restaurantes, los ingredientes se cocinan por separado para posteriormente mezclarse en el tajin y terminar de cocerlo todo junto.

Tajin de pollo a mi manera

Método tradicional para cocer el cous cous

Lo primero es elegir el tipo de grano que queremos, fino, medio o grueso

Una vez elegido necesitaremos

 ½ kilo de sémola por

800 gr. de caldo o agua

80 gr. de mantequilla cortada en dados

Sal, pimienta

Cúrcuma  cs.

Método

1-Extiende la sémola en un recipiente amplio y cúbrela con 500 gramos de caldo frío, dejándolo reposar una hora y moviéndolo de vez en cuando.

2-Cocer la sémola al vapor durante 15 minutos en la parte superior de la couscusera o en cualquier otro recipiente si es que carecemos de ella.

3-Vuelca la sémola en un recipiente amplio y extiéndela, airéala un poco para que se enfríe , cuando este templada agrega 100 gr del caldo, mezcla bien y déjalo enfriar otros 15 minutos

4-Vuelve a cocer al vapor otros 15 minutos y repite el paso anterior

5-Cuece al vapor 10 minutos mas.

6-Repite el paso 3 y cuando estés extendiendo los granos es el momento para sazonar con sal, pimienta, cúrcuma y la mantequilla en dados.

Ya lo tenemos listo para servir con los ingredientes que vaya a acompañar

Para el pollo

1 pollo entero

Deshuesar el pollo, primero retirar la piel, a continuación sacaremos los muslos y por ultimo las pechugas, reservar la carcasa, alitas y cuello para elaborar el caldo. A continuación deshuesar los muslos, cortar toda la carne en juliana y reservar.

Para el caldo de ave

Carcasa de pollo, alitas, cuello, huesos.

Poner los huesos en una marmita pequeña y cubrir con agua fría, llevar a ebullición a fuego lento y mantener un hervor suave durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar, colar y reservar

Para la marinada del pollo

Pimienta, cúrcuma, jengibre en polvo, nuez moscada, cardamomo en polvo, canela en polvo, cilantro fresco picado, aceite de oliva

Poner en un recipiente la carne junto con el resto de ingredientes menos la sal. Dejar reposar entre 3 y 4 horas antes de proceder a su cocción, será entonces cuando agregaremos la sal.

Para el pollo con verduras

Carne de pollo limpia y marinada

Zanahoria

Cebolla

Rama Apio

Tomate maduro

Razh El Hanut

Caldo de ave

Garbanzos cocidos

Aceite de oliva

Lavar bien las verduras, pelar el apio para quitar la parte mas fibrosa y trocear, pelar la zanahoria y cortar en rodajas, picar la cebolla en juliana, pelar el tomate y quitarle las pepitas, cortar la pulpa en dados.

Marcar el pollo en el tajin (si no tenemos uno, usar una cazuela)muy ligeramente para evitar que se queme la marinada y retirar, en el mismo recipiente sofreír ligeramente la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogar unos segundos e incorporar el tomate. Acto seguido agregamos las especies Razh El Hanut y mojamos con el caldo de ave. Añadimos de nuevo el pollo y llevar a ebullición, hervir a fuego medio durante 30 minutos o hasta que el pollo este bien tierno y casi se deshaga, justo entonces añadir los garbanzos y cocer 5 minutos mas. Reservar hasta el momento de emplatar.

Para la cebolla caramelizada con pasas y canela

Cebolla

Canela

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

Pasas de Málaga

Cortar la cebolla en juliana y pochar con un poco de aceite de oliva, añadir sal y una rama de canela. Por otro abrir las pasas al medio y retirar las pepitas. Cuando la cebolla este bien caída,  agregar las pasas, un poco de azúcar y un chorreon de caldo. Cocer el conjunto unos minutos o hasta que el caldo se evapore. Reservar

Para el montaje del plato

Poner en el centro del plato un poco de pollo, alrededor colocar el cous cous, sobre el pollo ir disponiendo las verduras y los garbanzos. Por ultimo coronar con un poco de cebolla caramelizada a la canela y servir con el caldo bien caliente.