Chivo Lechal Malagueño
La receta de hoy es muy especial para mí, ya que quien la remite es mi hermano Manuel.
Gran cocinero malagueño,talentoso y creativo, no perdió el tiempo desde sus inicios, hace ya unos 15 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país como Tragabuche en Ronda, por aquel entonces comandado por Dani García y con 1 estrella Michelin, La Broche de Sergi Arola en Madrid, (dos estrellas Michelin), Koldo Miranda en Asturias (1 estrella Michelin), o el Hotel Art en Barcelona, entre otras. A lo largo de estos años se ha ido curtiendo y adquiriendo conocimientos, además de una técnica depurada y exquisita que muestra con desparpajo en sus creaciones. Constante, disciplinado y muy currante, en su cocina puede percibirse el amor por la naturaleza y los productos del terruño.
Gran cocinero malagueño,talentoso y creativo, no perdió el tiempo desde sus inicios, hace ya unos 15 años. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del país como Tragabuche en Ronda, por aquel entonces comandado por Dani García y con 1 estrella Michelin, La Broche de Sergi Arola en Madrid, (dos estrellas Michelin), Koldo Miranda en Asturias (1 estrella Michelin), o el Hotel Art en Barcelona, entre otras. A lo largo de estos años se ha ido curtiendo y adquiriendo conocimientos, además de una técnica depurada y exquisita que muestra con desparpajo en sus creaciones. Constante, disciplinado y muy currante, en su cocina puede percibirse el amor por la naturaleza y los productos del terruño.
Para mí sin duda alguna, uno de los mejores cocineros que conozco.
Bueno sin más os dejo con su receta.
LA CABRA MALAGUEÑA EN SU HÁBITAT
La cabra malagueña, un rumiante duro cuyo hábitat principal se encuentra en las serranías de nuestra provincia. Un animal del que se dice que puede comer cualquier cosa y casi se podría decir que es verdad.
Esta raza de cabra es la que mayor cantidad de leche produce de toda la cabaña caprina europea y además una de las de mayor calidad.
En este plato hemos querido plasmar los aromas y sabores que abundan en nuestros montes y que sirven a la cabra como sustento, así como el uso de sus productos más directos como la carne, la leche, el queso o la nata.
La cabra se alimenta principalmente de gramíneas, leguminosas y arbustos típicos de la zona que intento representar con diferentes ingredientes endémicos como pueden ser la algarroba, las flores de romero, las hojas de tomillo-limón, las moras, las olivas de Alora, las flores de lavanda y los espárragos trigueros, todos ellos sabores y aromas típicos de Málaga, de Andalucía y del Mediterráneo. Por supuesto están presentes en esta receta el Pedro Ximen y el aceite de oliva virgen extra Hojiblanca, además de la almendra marcona que le aportan toques de dulzor, acidez y un suave amargor y que reflejan aun más si cabe el entorno y hábitat de este hermoso animal que nos brinda tan delicados productos.
Para más información sobre los productos de la cabra malagueña visitar este enlace.
LA CABRA MALAGUEÑA EN SU HÁBITAT
PARA 5 RACIONES
PARA EL LOMO DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO
500 gr. de lomo limpio de chivo lechal malagueño
Sal y pimienta
Salpimentar y marcar en la plancha bien caliente dejándolo rosado en su interior, cortar en trozos de 2 cm y montar en el plato
*Realizar esta operación justo en el momento previo al emplatado.
PARA EL JUGO CORTADO DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO
Para el jugo de chivo
Ajo, cebolla, puerro, zanahoria, laurel, apio, tomate maduro, vino tinto, huesos de chivo, restos de carne, pimienta en grano, rabos de perejil, rabos de champiñones, sal, maicena.
Tostar los huesos en el horno a máxima potencia, voltear de vez en cuando para evitar que se quemen. Una vez tostados poner en una marmita junto con la cebolla, el verde de los puerros, las peladuras de zanahoria, el laurel, la rama de apio, los rabos de perejil y champiñones y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento y cuando rompa el hervor espumar y desengrasar el caldo con ayuda de una espumadera, mantener la ebullición a fuego lento durante 2 horas
En un cazo aparte sofreír ajo, cebolla, puerro y laurel, una vez sofrito agregar el tomate previamente triturado con la túrmix y dejaremos cocer 10 minutos. A continuación agregamos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad de su volumen, le añadimos un poco de sal y los granos de pimienta.
Añadimos el sofrito al caldo de chivo y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas más.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar, una vez frío lo colamos por un chino fino y lo ponemos de nuevo al fuego, lo llevamos a ebullición y cuando rompa el hervor le agregamos la fécula de maíz previamente diluida en agua fría,, batiendo enérgicamente con una varilla para evitar la formación de grumos. Dejar cocer unos minutos, poner a punto de sal y pasar por un chino fino. Reservar
Para el jugo cortado de chivo
1 Chalota
50 cl Vino Moscatel de Málaga
200 cl de jugo ligado de chivo
100 cl Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca.
Poner aceite de oliva en un sote, añadir la chalota picada en brunoise, sofreír un minuto y agregar el vino moscatel, por ultimo añadir el jugo ligado, dar un hervor al conjunto, retirar del fuego y pasar por un chino fino.
Mezclar ligeramente con un poco de aceite de oliva virgen extra hojiblanca, sin que llegue a integrarse con el jugo.
Salsear rápidamente.
PARA EL CARAMELO y las bolas de caramelo
-Fundir el azúcar isomalt y llevar a 150º,
- verter sobre un silpac (tapete de silicona) y trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color blanco satén, cortarlo con tijeras en porciones de 50g mientras este caliente y reservar.
- Calentar 1 porción en microondas para poder trabajarlo (en caso de no disponer de lámpara de caramelo) y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica irregular (con la idea de simular una bola de queso), hasta conseguir una bola caramelo fino y blanca.
-Repetir la operación has obtener 5 bolas.
PARA LA ESPUMA DE
250g Queso de cabra malagueño (fresco)
250 g leche de cabra
Sal
Pimienta negra
-Desmenuzar el queso
- Añadir la leche previamente calentada a 60º,
- Agregar sal y pimienta y triturar hasta conseguir una pasta fina, pasar 2 veces por un chino fino y meter en un sifón, cargar y reservar en frío
PARA LA NATA DE
Leche de cabra 1 L
-Poner la leche en un cazo de unos 30 cm de diámetro y llevar a 90º.
-Dejar reposar unos 15 m hasta que se forme la nata en la superficie, retirar la nata y reservarla en un recipiente apropiado
-Repetir esta operación hasta obtener la cantidad deseada, reservar en nevera en recipiente hermético.
PARA EL POLVO DE ALMENDRAS MARCONA
200g almendra marcona
-Rallar las almendras con un microplane
PARA LAS ACEITUNAS VERDES DE ALORA DESIDRATADAS
100g Aceitunas Aloreña partias y aliñas
-Picar las aceitunas y secar en estufa o en horno a 35º durante una noche o hasta que estén completamente deshidratadas
PARA LAS FALSAS MORAS (Técnica de David Hernández Mesa)
MORAS ROJAS
100g Puré de moras rojas
1g Gluconolactato (Sales de calcio)
2,5 Alginato (gelificante a base de algas)
500 Agua
-Diluir el alginato en el agua y reservar durante 12 h.
-Disolver el gluconolactato en el puré de moras y reposar 12 horas
-con ayuda de una jeringuilla dejar caer gotas sobre la mezcla de alginato y agua para que se vayan formado las perlas,
- dejarlas cocer en el baño durante 4 minutos, escurrir y enjuagar con agua fresca. Introducir en pequeños moldes para que se vayan pegando las perlas entre si y se formen las moras,
-dejar reposar en el molde al menos 12 horas para asegurarnos que forman bien,
-.Retira las moras de los moldes y pasar nuevamente por l baño de alginato, lavar en agua fresca e introducir otra vez en los moldes hasta su uso.
PARA LA GELATINA DE PEDRO XIMENEZ
100 gr. de Pedro Jiménez (Noe)
1 hoja de gelatina de 2 gr.
Calentar 25 gr. de Pedro Ximen y diluir la gelatina previamente remojada, mezclar con el resto de Pedro Gimen colar. Dejar cuajar en la nevera, cortar pequeños dados de 0,5 cm de lado y reservar.
OTROS
Pimienta negra recién molida
Flor de sal de Cádiz
Cebollino
5g de hojas de tomillo limonero
5g de algarroba rallada con microplane
5 g Flores de romero
5gr flores de lavanda
2 g de pieles de pimienta rosa
15 Rodajas de tallo de espárragos blanqueadas
5 gr. hojas de estragon fresco
EMPLATADO
Colocar en la base del plato la nata de cabra, alrededor de la nata añadimos la almendra rallada, encima de la nuez vamos colocando el resto de ingredientes armónicamente. La aceituna verde, la algarroba rallada, las hojas de tomillo limonero, las flores de romero, las flores de lavanda, las falsas moras, la gelatina de Pedro Ximen, etc.…
Por otro lado llenar las bolas de caramelo con la espuma de queso de cabra y colocar en el centro del plato, sobre la bolar moler un poco de pimienta negra y añadir algunos cristales de sal de Cádiz. Justo antes de servir marcar el lomo de chivo, trinchar y emplatar. Terminar bañando ligeramente el chivo con el jugo cortado.
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