Ravioli de gamba con tartar de aguacate de la Axarquia

El árbol del aguacate requiere de unas condiciones climatologicas especificas para ofrecernos su máximo rendimiento, estas condiciones se dan en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, donde se cultiva uno de los mejores aguacates que se pueden encontrar. El microclima subtropical que se da en esta zona geográfica favorece el pleno desarrollo de este delicioso fruto

Aguacate o persea americana, es un árbol originario de México, donde se conoce como palta. Generalmente, tienen forma de pera, variando su tamaño y peso que puede oscilar entre los cien gramos y el quilo.. .

Existen tres variedades originarias; mexicana, guatemalteca, y antillana , a partir de aquí se han desarrollado todas las demás que a día de hoy se conocen. Dependiendo la variedad y la zona de cultivo pueden ser  más o menos cremosos, fibrosos, grasos, aromáticos, etc. En la comarca de la Axarquia se cultivan variedades autóctonas, resultado de híbridos de las variedades americanas, especialemte los antillanos ya que no les gusta frío y les viene bien los suelos calizos.

En España su cultivo se halla poco extendido localizándose el mismo en el sureste de Andalucía (Malaga y Granada)  ya que, si bien requiere pocos cuidados, necesita mucha agua y no resiste temperaturas inferiores a los 5º C. Los mejores meses para su consumo van desde diciembre hasta mayo

Debido a la gran cantidad de aceites esenciales, nutricionalmente es un alimento excelente, siempre que no se abuse de el ya que tiene un alto contenido calórico y graso.

Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en proteínas, minerales, ácidos grasos y vitaminas E, A y B. A

Es el ingrediente principal del afamado guacamole mexicano, además se utiliza en ensaladas, batidos, sándwiches, etc. El sabor es muy agradable, por su untuosidad y mantecosidad, tienen un ligero gusto a frutos secos y admite perfectamente todo tipo de condimentación ya sean dilces o saladas.

Aquí os dejo esta sabrosa receta, aprovechando que tanto el marisco como los aguates de Malaga están en su mejor momento

Ravioli de gambas con tartar de aguacate de la Axarquia

Para el Carpaccio de gambas

Gamba blanca de Huelva

Pelar las gambas y reservar las cabezas para otra elaboración

Caparlas, o lo que es lo mismo, extirpar el conducto intestinal donde pueden quedar restos de arena o comida, esta operación se realiza con ayuda de unas pinzas, una brocheta o similar.

A continuación extender un poco de papel film y pintarlo con aceite de oliva, sobre este disponer  4 o 5 gambas totalmente limpias y cubrir con más papel de plástico también untado con aceite. Proceder a espalmarlo con suavidad hasta que quede totalmente aplastado formando un Carpaccio, congelar hasta su uso.

Al momento de usarlo sacar del congelador y con ayuda de un corta pasta del diámetro apropiado, cortar rápidamente dándole forma cilíndrica perfecta, picar los recortes a cuchillo para mezclarlos con el tartar de aguacate antes de proceder a rellenar los raviolis

Para el tartar de aguacate

Aguacate de la Axarquia

Huevas de arenque

Huevas de trucha de Riofrío

Cilantro fresco picado

Sal y pimienta negra recién molida

Limón

Recortes del Carpaccio de gambas

Partir el aguacate al medio, retirar el hueso y pelar, cortar en dados pequeños. Mezclar con las huevas de arenque y de trucha y poner a punto de sal y pimienta, agregar los recortes de gamba finamente picados, unas gotas de zumos de limón y un poco de cilantro fresco. Cuidado con el limón y el cilantro, ya que en exceso pueden estropear el relleno.

Para el montaje de los raviolis

Colocar en el fondo del plato elegido una lámina de Carpaccio de gambas, sobre esta disponer un poco de tartar de aguacates, añadir una pizca de ralladura de limón fresca y una gota de aceite de guindillas y cubrir con otra lámina de Carpaccio de gambas.

Este ravioli se puede acompañar con algún tipo de crema fría, como pudiera ser una porra antequerana o un ajo blanco, con un aliño muy suave para no perder el gusto de la gamba y el relleno, aunque a mi personalmente me gusta comerlo tal cual, solo con unos cristales de flor de sal de las salinas de San Fernado.