Chocolate en texturas

Hace unos años este postre estaba presente en muchas de las cartas de los restaurantes de moda, no este exactamente, ¡claro esta!, si no un postre de chocolate, donde este, estuviera representado en diferentes texturas y formas.

El primer postre que vi combinando las diferentes texturas del chocolate, fue cuando compre el libo “Los postres del Bullí” de Albert Ardía, allá por el 99, con su chocolate en texturas con albaricoques.

A partir de aquí tuve la suerte de probar diferentes versiones en algunos restaurantes de postin de la época y ¡como no!, de hacer la mía propia.

Postre que he preservado a lo largo de los años, ya que entre mis amigos amantes del chocolate sigue siendo un éxito rotundo.

Chocolate en texturas

Para el Brownie

100 gr. de mantequilla

50 gr. de cobertura de chocolate

80 gr. huevo entero

100 gr. azúcar

45 gr. harina

Montar los huevos con el azúcar en la batidora hasta que doble su volumen.

Por otro lado poner la mantequilla en pomada (blandita) y mezclarla con el chocolate fundido.

A continuación mezclar bien los dos preparados e incorporar la harina en forma de lluvia al tiempo que vamos mezclando.

Disponer en un molde previamente untado con mantequilla y harina, sin que pase los 2 cm de altura, si se desea se pueden agregar nueces peladas en la superficie antes de introducirlo en el horno. Por ultimo cocer a 170º unos 10-12 minutos.

Dejar enfriar y reposar un par de horas antes e desmoldar.

Cortar piezas de 3 cm de lado y reservar.

Para la Mouse de chocolate

225 gr. de cobertura al 70% de cacao

375 gr. de nata semi-montada

160 gr. huevo entero

70 gr.  azúcar

35 gr. agua

Elaborar un almíbar mezclando el agua con el azúcar y calentándolo para que se disuelva. Por otro lado poner a montar los huevos en la batidora, e ir incorporando el almíbar en forma de hilo fino mientras este caliente.

Mientras fundiremos la cobertura de chocolate al baño María o en microondas para una vez tibia mezclarla con la nata semi-montada.

Por ultimo con ayuda de una lengua o espátula mezclar con cuidado los dos batidos.

Introducir en una manga pastelera y reservar en nevera.

Para el helado de chocolate

1 lt leche

60 gr. cacao en polvo

100 gr. Azúcar

250 gr. nata liquida

8 huevos

180 gr. azúcar

3 gr. Estabilizante para helados

Mezclar en un bol cacao, azúcar y estabilizante. Hervir la leche y agregarla a la mezcla, batir bien y volver a hervir el conjunto. Retirar y reservar en nevera 24 horas

Al día siguiente montar los huevos y el azúcar en la batidora y lo mezclaremos con la preparación anterior, una vez lista la mezcla la introducimos en la mantecadota (maquina para hacer helados).

Como sugerencia habrá que introducir el helado al menos ½ hora en el congelador para que coja cuerpo y nos permita formar las querelles, ya que cuando sale de la maquina su textura es demasiado cremosa y blanda.

Para la salsa de chocolate

50 gr. Cobertura de chocolate

15 gr. Mantequilla

Fundir la cobertura en el microondas y agregar la mantequilla, mezclar bien y dar unos segundos nuevamente al micro. Usar al momento

Para el tubo de chocolate

200 gr. Cobertura de chocolate

Papel acetato para pastelería cortado en tiras de 5 cm de largo por 3 de altura

Cinta adhesiva

Fundir 140 gr. de cobertura en el microondas, llevándolo a unos 50º  aproximadamente, sacar y mezclar bien con los 60 gramos restantes. Con ayuda de una espátula extender sobre las tiras de papel acetato, dejando un margen de 1 cm libre en uno de sus laterales.

Enrollar  el papel sobre si mismo formando un tubo y con ayuda de un trozo de fiso sujetarlo por su parte exterior. Introducir en un recipiente hermético y reservar en nevera hasta su uso.

Para los rizos de chocolate

80 gr. Cobertura de chocolate

Papel acetato

Peine de pastelería o similar

Proceder con el chocolate como en la elaboración anterior, extender sobre el papel acetato y peinar la superficie para provocar los surcos que separan las líneas de chocolate. Enrollar sobre si mismo y sujetar con ayuda de un trozo de cinta adhesiva. Introducir en un recipiente hermético y reservar en frío hasta su uso.

Para el montaje del plato

Dispondremos un poco de salsa en la base del plato, sobre esta colocaremos el cuadrado de brownie, a continuación con ayuda de una puntilla cortar la cinta adhesiva que sujeta el papel de acetato y retirar con mucho cuidado. Disponer el canuto de chocolate junto al brownie y rellenarlo con la Mouse. Terminar el plato con una quenelle de helado y culminar con los rizos de chocolate y unos cristales de sal Maldom.

Versión picante del chocolate en texturas realizada durante mi estancia en México