Ostras Glaseadas

La ostra es un molusco bivalvo con un gran valor culinario. Considerado uno de los mariscos de más prestigio, su consumo en las zonas costeras podría remontarse a la prehistoria. Suele comerse vivo y  crudo, es como mejor podemos apreciar su intenso sabor a mar, aunque es frecuente prepararlas glaseadas como en la receta de hoy. Se sirven en platos especiales con seis cavidades y se presentan sobre hielo picado junto con unos gajos de limón y un molinillo de pimienta.

No deben adquirirse nunca ejemplares muertos, que presenten sus conchas abiertas y no reaccionen al tacto cerrándolas al momento, o que desprendan un olor amoniacal, aunque este sea leve.

A la hora de limpiarlas hay que sumergirlas en agua con sal para que purguen y expulsen los restos de arena y comida que puedan contener, posteriormente hay que abrirlas separando sus valvas y con cuidado para no perder su jugo, a continuación con ayuda de un cuchillo cortamos el músculo que la adhiere a su concha y la volvemos a depositar sobre ella.

 

Dentro de las ostras podemos encontrar varias especies siendo la Ostrea Edulis la más común. Algunas variedades, con el paso del tiempo son capaces de producir perlas a partir  de los sedimentos que se depositan en su interior. Su calidad y sabor dependerá de las corrientes, de su alimentación, de la especie de ostra en concreto, etc.

Son filtradores como casi todos los bivalvos, esto quiere decir que se alimentan filtrando el mar e ingiriendo el plancton que en el se encuentra , además de algas y otros microorganismos flotantes. Pueden filtrar hasta 5 litros de agua por hora.

Su medio natural son los fondos marinos donde pueden encontrarse hasta 80 metros de profundidad, en las zonas costeras las encontramos en las zonas rocosas o enterradas en la arena

En muchas culturas esta considerado como alimento exótico y afrodisíaco. Desde el punto de vista nutritivo las ostras son un alimento rico en vitamina B, también tiene una alta cantidad de zinc y yodo.

La mayoría de las ostras que consumimos proceden de cultivos, logrando así abastecer el mercado durante todo el año, incluso en épocas de veda. En zonas marinas protegidas de fuertes corrientes y de la contaminación, se emplazan los criaderos. Donde se crían durante 2 o 3 años hasta alcanzar su el tamaño comercial, momento en el que son cosechadas, los ejemplares adultos pueden llegar a medir 10 cm de diámetro.

Ostras Glaseadas

Para la salsa holandesa

7 Huevos

1 kl Mantequilla

Zumo de medio Limón

Sal y pimienta

Proceder a clarificar la mantequilla, pondremos la mantequilla en un cazo a fuego lento para derretirla completamente, una vez derretida colocarla en un recipiente transparente para que podamos verla. Dejar reposar a temperatura ambiente un par de horas aproximadamente y observaremos que la mantequilla se ha disociado por completo y encontramos la parte grasa en la superficie y el suero o parte blanca en el fondo. Con ayuda de un cacillo iremos retirando la parte grasa, que es la que nos interesa, el suero podemos guardarlo para otras preparaciones.

Separar las claras de las yemas y reservar para otra elaboración. Montar las yemas al baño María e ir agregando la mantequilla clarificada en forma de hilo, al tiempo que seguimos batiendo hasta incorporar toda la mantequilla clarificada. Por ultimo poner a punto de sal y pimienta y añadir el zumo de limón.

Para la mouselina

Salsa holandesa

Nata 35% materia grasa

Semi montar la nata con un poco de sal y pimienta y mezclar con la salsa holandesa a partes iguales.

Para las ostras

Ostras frescas

Salsa mouselina

Limpiar las ostras, napar con la salsa mouselina e introducir en la salamandra o grill a máxima potencia durante un minuto o hasta que empiece a adquirir un bonito color dorado. Servir rápidamente

Son perfectas para acompañar con un buen cava .