La receta de Miguel Núñez

La receta de hoy me la envía mi buen amigo Miguel Núñez, un tipo sencillo, humilde y con gran corazón, además de un excelente profesional.

Miguel forma parte de un pequeño y selecto grupo de cocineros, que desde el año 1993, tomaron el camino de la docencia, involucrándose en el proyecto de la escuela de hostelería La Cónsula

Durante los últimos 20 años  y junto a Cristóbal Blanco, Jesús Camarero, Pepe Borrego, José Luis Delgado, José Luis Camarero y Alejandro Zamora, han formado numerosas hordas de cocineros que se han distribuidos a lo largo y ancho de la provincia, contribuyendo con ello a la notable mejora de la gastronomía malagueña en las dos ultimas décadas.

Gracias por esa enorme labor que hacéis, y por la paciencia que tenéis y en su día tuvisteis conmigo, un jovenzuelo un tanto perdido, que tras su paso por la escuela encontró su camino.

Aquí os dejo la receta

Ensalada de invierno con hongos escabechados y carabineros

Para los hongos escabechados:

½ Kg. De Setas Varias según mercado. 

2 p. zanahorias.

1 p. Cebolla.

5 dientes de ajos.

1 hoja de Laurel.

1 cuchada de granos de pimienta negra.

20 Cl. vinagre de Jerez.

20 Cl. Agua.

1 Brizna de tomillo.

15 Cl. Aceite de oliva virgen

Limpiar los hongos de restos de tierras e impurezas, y partes en mal estado.

Cortar la cebolla y la zanahorias en dados medianos, los ajos en rodajas gruesas.

Fondear en el aceite el ajo, posteriormente la cebolla y por ultimo las zanahorias, una vez fondeado las verduras añadimos los hongos y salteamos, añadimos los aromáticos, el vinagre y el agua, sazonamos y dejamos cocer durante 10 minutos, apartamos y dejamos enfriar.

Escurrimos los hongos y cortamos en trozos según el tipo de setas.

Con el líquido del escabeche hacemos una vinagreta emulsionando con aceite de oliva virgen.

Para los Carabineros y otros:

8 p. Carabineros medianos.

5 Cl. Aceite.

Sal c.s

Ralladura de Naranja.

5 Cl. Aceite de oliva virgen para la vinagreta

8 manojitos de canónigos

Pelamos y capamos los Carabineros dejando las cabezas.

En una bolsa de vacío para cocción introducimos los carabineros con la ralladura de cítricos y aceite, sazonamos y cocemos a 80º C durante 6 minutos.

Una vez extraídos de la bolsa le quitamos las cabezas.

Extraemos el jugo de las cabezas pasando por un chino, emulsionamos con un poco del escabeche de setas y aceite de oliva virgen, esto será la vinagreta

Para el montaje del plato

Este plato lo serviremos en un cuenco o plato adecuado donde pondremos los hongos debajo encima los carabineros cruzados y terminaremos con unas hojas de canónigos, terminando con la vinagreta.