Habitas esféricas con jamón

Hace ya un par de décadas, pase un año viviendo en Granada y fue entonces cuando descubrí la riqueza de su gastronomía. Una de las cosas que más caracterizan a esta hermosa ciudad es el tapeo, y además es costumbre servir una tapa de cortesía por cada bebida consumida en casi todos los bares de la provincia. Podríamos decir que la tapa por excelencia son las habas con jamón, receta típicamente granadina y de la cual soy fan. Aunque se pueden degustar en todos los bares y restaurantes de Grana, en Sierra Nevada, mi amigo Juan el Cartujano las prepara de miedo, con su buen jamón de Trevelez, sofritas con abundante aceite de oliva virgen y ajo. Ya en Granada capital, las del mítico restaurante Ruta del Veleta de los hermanos Pedraza, son las mejores que he probado.

Con lo que me gustan las habitas con jamón, no podía pasar sin hacer una versión, ¡eso si!, respetando al máximo el sabor de la receta original.

Habitas con jamón a mi manera

Para el puré de habitas

1 kl Habas frescas

20 gr. Aceite de oliva virgen extra Conde de Benalua (de la variedad picual de Granada)

20 gr. Mantequilla

Sal

Pimienta

Pelar las habas y repelarlas. Cocer en agua hirviendo durante 1 minutos y refrescar rápidamente en agua helada, escurrir y triturar en la thermomix con el aceite de oliva, la mantequilla y un poco del agua de cocción

Para el baño de alginato

6 gr. de alginato

1 Litro de Agua

Triturar el alginato con el agua, dejar reposar 12 horas para que el alginato hidrate bien.

Para las habitas esféricas

250 gr. Puré de habitas

1,5 gr. Cloruro de calcio

1 Sifón de ½ litro

2 cargas de gas

Diluir el cloruro de calcio en el puré de habitas con una varilla, colar por un chino fino e introducir en el sifón, cargar y reservar en frío.

En el momento de usarlo agitar enérgicamente e ir tirando pequeñas dosis sobre el baño de alginato para que se vayan formando las falsas habitas. Dejar cocer dos minutos y aclarar en agua fresca. Reservar

Para el caldo de jamón

½ litro de Caldo de ave

1 pedazo de Hueso de jamón

Cubrir el hueso de jamón con el caldo de ave y llevar a ebullición, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos, dejar enfriar con el hueso dentro. Una vez frío colar y reservar

Para el aire de menta

1 Manojo menta fresca

 1 gr. Lecitina de soja en polvo

200 gr. Agua

Escaldar ligeramente las hojas de menta en agua hirviendo y refrescar con agua helada, triturar con un poco de agua y colar. Añadir la lecitina de soja y volver a mezclar con la túrmix hasta que obtengamos el aire.

Para la grasa de jamón

Introducir la grasa en el microondas hasta que se funda, usar al momento.

Otros

Hojas de menta

Habitas frescas repeladas y crudas

Daditos de jamón de Trevelez

Para el montaje del plato

Poner el caldo de jamón al fuego y llevarlo a ebullición, retirarlo e introducir en el las falsas habitas para calentarlas, colar y colocar las habitas calientes en un cuenco, sobre estas colocaremos los taquitos de jamón ibérico, las mini hojas de menta, la grasa de jamón fundida y las habitas crudas, por ultimo colocamos un poco del aire de menta. Servir al momento.