Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

El gazpachuelo es sin duda mi sopa favorita, quizas porque en mi casa se comía con frecuencia cuando yo era un rapaz. Es una sopa malagueña, tal vez la mas malagueña de todas.

En origen era una sopa pobre, de pescadores, en la que básicamente se mezclaba un caldo de pescado en el que se cocían patatas, con una mayonesa hecha con yema y aceite. La clara se cuajaba en la sopa y se cortaba a trocitos para servir como guarnición junto con algo de pan duro y las patatas hervidas.

Hoy en día, dista bastante de la receta original y a pasado de ser una sopa pobre, consumida para llenar el estomago y entrar en calor, a ser todo una seña de identidad de la mejor gastronomía malagueña. Se elabora con un caldo de pescado sustancioso, en el que se han cocido unas patatas, mezclado con una mayonesa ligera y que se guarnece con pescados y mariscos de la bahía.

Otro día os dejare la receta del gazpachuelo, pero hoy quiero dejaros esta tapa, (versión del gazpachuelo), hecha con el rey de los pescados malagueños,”el boquerón”.

Gazpachuelo de guisantes con boquerón y bulbos de cebollino

Para el puré de guisantes

100 gr de Guisantes

Agua  cs

Sal

10 gr. Mantequilla

10 ml Aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Cocer los guisantes en un poco de agua durante 3 minutos, triturar en thermomix junto con el resto de ingredientes. Pasar por un chino fino y reservar.

Para el fumet

Cabezas y espinas de pescado (rape, lubina, dorada, mero, etc.)

Cubrir las espinas con agua fría y llevar a ebullición, espumar y hervir a fuego lento durante 30 minutos. Retirar del fuego y enfriar, colar y reservar.

Para el gazpachuelo de guisantes

100 gr Puré de guisantes

100 ml de Fumet

25 gr de Mayonesa

Mezclar el fumet y el puré de guisantes y calentar, una vez caliente mezclar con la mayonesa con mucho cuidado para evitar que se corte. Lo mejor es agregar un par de cucharadas de la sopa sobre la mayonesa y mezclar bien, a continuación podremos incorporar la mayonesa sobre el caldo y volver a mezclar, a partir de aquí la sopa no puede hervir ya que cuajaría el huevo de la mayonesa y lo disociaría del aceite, provocando un aspecto cortado, lleno de motitas de huevo y grasa. Así que habrá que calentarla con cuidado y sin dejar de remover.

Para los boquerones

Boquerones de Málaga  (uno por tapa)

Limpiar bien los boquerones y retirar la espina central, lavar, secar y salar ligeramente, marcar en la plancha por el lado de la carne durante 30 segundos con unas gotas de aceite. Servir al momento

Para los bulbos de cebollino

Bulbos de cebollino

Pasar ligeramente por una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva.

Otros

Aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Tinta de calamar

Guisantes crudos

Guisantes esféricos

Montaje del plato

En un plato hondo y caliente pintaremos con unas gotas de tinta fresca, sobre estas pondremos los lomos de boquerón que habremos pasado ligeramente por la plancha, solo por el lado de la carne. Sobre los lomos de boquerón colocamos los bulbos de cebollinos, 3 guisantes crudos y 3 guisantes esféricos, por ultimo salseamos con el gazpachuelo de guisantes y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.