Carre de chivo lechal malagueño con frijoles y mandioquinha.

Este es un plato resultado de la mezcla de un producto típico de mi tierra (como es el chivo lechal malagueño) y de uno de los productos que más me han sorprendido durante mis viajes por Sudamérica, estoy hablando de la mandioquina, típicamente brasilera.

Se trata de un tubérculo de tamaño algo menor que la patata, a diferencia de esta su sabor es mucho mas dulce, su color de un amarillo intenso y su textura arenosa le aportan una personalidad única en el mundo de los tubérculos.

He de decir que en España es muy complicado encontrarla y a no ser que sea a través de algún proveedor especializado, difícilmente daremos con ella (una pena ya que es deliciosa), así que si tenéis la oportunidad de probarla, no lo dudéis, es realmente sabrosa tanto cocida, como salteada, en puré o asada.

Sin más aquí os dejo la receta.

Carre de chivo lechal malagueño con frijoles y mandioquinha

Para el carre

1 kl Carre de chivo lechal malagueño

Limpiar bien y porcionar, sazonar con un poco de sal y pimienta y sellar en una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, introducir en el horno a 180º durante 7 minutos

Para el puré de mandioquinha

250 gr. de madioquinha

Lavar y pelar la mandioquinha, cocer por ebullición como si de patatas se tratase. Cuando estén blandas sacar y pasar por el pasapurés, mezclar con un poco de aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta

Para el puré de frijoles

100 gr. Frijoles negros

Poner en remojo los frijoles la noche anterior, escurrir y cubrir con agua fría, llevar a ebullición y espumar, cocer a fuego medio hasta que estén tiernos, sacar, escurrir y triturar con la thermomix. En caso necesario añadir un poco de agua de la cocción para facilitar la operación. Poner a punto de sal

Para el pan de frijoles

250 gr. Harina de trigo

12 gr. Levadura fresca

Sal

80 gr. Puré de frijoles

Agua  cs

Diluir la levadura en un poco de agua templada (a unos 30º). Poner en un recipiente la harina, la sal, la levadura diluida, el puré de frijoles y amasar bien. Dejar fermentar en algún lugar calido durante un par de horas o hasta que doble su volumen. Una vez fermentado, estiramos la masa con ayuda de un rodillo que habremos untado con harina con el fin de desgasificarla y volvemos amasar ligeramente, introducir la masa en un molde para pan de molde o similar, previamente untado con aceite de oliva y harina y dejar reposar nuevamente para que tenga una nueva fermentación. Hornear y porcionar al gusto

Para la salsa de frijoles

Aceite de oliva cs

1 Chalota

Brandy  cs

200 ml de Jugo ligado de chivo

25 gr. de Frijoles negros cocidos

Sal

Pimienta

Poner un poco de aceite en un sote y añadir la chalota picada, dorar un poco y añadir los frijoles negros cocidos. Flambear con el brandy y agregar el jugo de chivo, poner a punto de sal y pimienta  y triturar con la túrmix, pasar por un chino fino y reservar

Otros

Pimentón dulce

Flores pensamientos

Almendras machacadas

Pistachos troceados

Sal Maldom

Brotes (Sakura mix)

Para el montaje del plato

Calentar el puré de mandioquinha y poner una cucharada generosa en el centro del plato, sobre este pondremos el pan de frijoles que habremos pasado por el horno medio minuto. A continuación colocamos el chivo lechal malagueño sobre el pan de frijoles y salseamos ligeramente con el jugo. Alrededor colocar las flores, los brotes y los frutos secos,  espolvorear con un poco de pimentón y unos cristales de sal.