Carpaccio de Bacalao

Carpaccio de Bacalao con porra antequerana, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra hojiblanca

Una receta sencilla y muy sabrosa que se prepara en un periquete, bueno tal vez en dos, pero merece la pena dedicarle un ratito, que es lo que tardaras en hacer el rulo de bacalao. Mientras se congela tendrás tiempo de sobra para preparar la porra. Como comentario, desde que apareció el temido Anisakis, la ley obliga a los restaurantes a congelar todo el pescado que vayan a servir crudo o poco cocinado por un periodo mínimo de 24 horas. En casa somos libres de elegir la opción que queramos, y aunque yo soy de los que se la juegan, hay que saber que el riesgo de intoxicación por Anisakis es elevado y se sitúa en torno al 40% de las capturas en Atlántico y Cantábrico y un 20% en el Mediterráneo.

El bacalao de temporada se pesca desde diciembre hasta mayo, aunque lo tenemos disponible todo el año en salazón, ahumado, etc.

Bueno, dicho esto vamos con la receta.

Para el Carpaccio de bacalao

½ Kilo de bacalao fresco

Papel film

Limpiar bien el bacalao y quitarle piel y espinas. Extender un poco de papel de plástico y colocar el bacalao en el centro, enrollar formando un rulo de manera que quede bien apretado. Congelar hasta el momento de su uso

Para la porra antequerana

1 diente de ajo pequeño

180 gr. de Pan

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 kl Tomate maduro

Vinagre de Jerez  cs

Sal  cs

La manera tradicional de preparar la porra es con el mortero pero la verdad es que hoy en día las batidoras nos facilitan el trabajo t los resultados son excelentes.

Triturar en thermomix el pan junto con el diente de ajo y el aceite de oliva hasta que obtengamos una pasta fina, en caso necesario añadir unas gotas de agua. A continuación ir agregando los tomates troceados y seguir triturando, poner a punto de sal y añadir unas gotas de vinagre de Jerez. Pasar por un chino fino apurando bien para que pase toda la pulpa. Enfriar y utilizar  antes de que pase una hora, en caso de no consumirse al momento será mejor no añadir la sal ni el vinagre hasta el momento de su uso para evitar que coja demasiada fuerza.

Otros

Cebolleta fresca

Aceitunas negras finamente picadas en brunoise

Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca

Flor de sal de Cádiz

Para el montaje del plato

Sacar el rulo de bacalao del congelador y con ayuda de un cuchillo bien afilado cortar finas lonchas que iremos depositando en un plato para que queden bien extendidas, esta operación se puede hacer con la cortadora de fiambres o con la mandolina. Salsear ligeramente con la porra antequerana y espolvorear con las aceitunas negras picadas y la cebolleta, añadir un buen chorreon de aceite de oliva virgen y unos cristales de sal de Cádiz. Servir acompañado de tostas melva